Исследование показателей качества национального продукта Кауынкурт

Научное научное исследование посвящено созданию экологически чистых продуктов, богатых биологически активными соединениями, путем возрождения традиционных блюд. Кауынкурт — это традиционное национальное блюдо, приготовленное из смеси творога и дыни. Цель исследования — определить оптимальный состав кауынкурта путем сравнения различных рецептур и научно обосновать показатели качества и безопасности. В работе использовались сорта дыни «Мырзашөл» (известный в народе как «Торпеда») и «Колхозница» (ангелек), в сочетании с творогом в соотношениях 2:1 и 1:1. Были исследованы физико-химические, органолептические и показатели безопасности продукта. Содержание сухих веществ определяли гравиметрическим методом при сушке в сушильном шкафу при температуре 102°C до постоянной массы, содержание белка — по Кьельдалю, жира — методом Сокслета, кислотность — методом титрования, пектиновые вещества — методом титрования согласно ГОСТ 29059-91. По содержанию белка, жира, пектиновых веществ и витамина C сорт «Торпеда» превосходил сорт «Колхозница». Образцы кауынкурта, приготовленные в соотношении 2:1, получили высокую сенсорную оценку, при этом установлено значительное снижение содержания нитратов и тяжелых металлов. Это подтверждает возможность использования кауынкурта как экологически чистого функционального продукта питания. Результаты исследования закладывают научную и практическую основу для возрождения национальных блюд.

1. Development of technology for the production of sweet products based on melon fruit / Alimardanova.M., Tlevlessova D., Petrenk E., Brindyukova A. / 2023

2. Возрождение национальных кисломолочных продуктов в Юку: Курт с добавлением ламинарии / Шерова Г.С., Сапарбекова А.А., Толебаев Е.А. / 2022г.

3. Голубева Л.В. и др. Инновационные технологии в производстве курта //Пищевая промышленность №5.- /2018.- С.30-31

4. Бабаев Бегенч, Ишандурдыева Узукджемал Новая технология производства курта с молочным продуктом // IN SITU. 2023. - №7. - URL: https://cyberleninka.ru/article/n/novaya-tehnologiyaproizvodstva-kurta-s-molochnym-produktom

5. Медведков Е.Б и др. Химический состав плодов дыни среднеспелых сортов Казахстана Сельскохозяйственные науки и агропромышленный комплекс: Овощеводство, плодоводство, виноградарство, 2014.

6. Castillo, A., Martínez-Téllez, M. A., & Rodríguez-García, M. O. (2014). Melons. In The produce contamination problem (pp. 207-236). AcademicPress. https://doi.org/10.1016/b978-0-12-404611-5.00010-5

7. Jaiswal, A. K. (Ed.). (2020). Nutritional composition and antioxidant properties of fruits and vegetables. Academic Press. https://doi.org/10.1016/b978-0-12-812780-3.00051-9

8. Tan, S. P., Stathopoulos, C., Parks, S., & Roach, P. (2014). An optimised aqueousextract of phenolic compounds from bitter melon with high antioxidantcapacity. Antioxidants, 3(4), 814-829. https://doi.org/10.3390/antiox3040814

9. Zia, S., Khan, M. R., Shabbir, M. A., & Aadil, R. M. (2021). An update onfunctional, nutraceutical and industrial applications of watermelon by-products: Acomprehensive review. Trends in Food Science & Technology, 114, 275-291. https://doi.org/10.1016/j.tifs.2021.05.039

10. TOP 10 Leading Melon Producing Countries https://agrotime.kz/top-10-vedushhih-stran-proizvoditelej-dyni28966/#:~:text=%D0%A4%D0%90%D0%9E%D0%A 1%D0%A2%D0%90%D0%A2%2C%202023%20%D0%B3

11. The area of melon fields in Kazakhstan has decreased. Will this affect the harvest of watermelons and melons? https://energyprom.kz/articles-ru/industries-ru/ploshhad-bahchej-v-kazahstane-umenshilas-povliyaet-li-eto-na-urozhaj-arbuzov-i-dyn/

12. Narayanan, L., S Manisha, D., K V, A., S, S., Venkidasamy, B., Thiruvengadam, R., Thiruvengadam, M., Rebezov, M., Sadanandan, P., & Shariati, M. A. (2024). Nutritional and therapeutic potential of bioactive compounds from melons: A Mini Review. Journal of Microbiology, Biotechnology and Food Sciences, 14(3), e11877. https://doi.org/10.55251/jmbfs.11877

13. Budrat, P., & Shotipruk, A. (2009). Enhanced recovery of phenolic compounds from bitter melon (Momordica charantia) by subcritical water extraction. Separation and Purification Technology, 66(1), 125-129. https://doi.org/10.1016/j.seppur.2008.11.014

14. Manchali, S.; Chidambara Murthy, K.N.; Vishnuvardana; Patil, B.S. Nutritional Composition and Health Benefits of Various Botanical Types of Melon (Cucumis melo L.). Plants 2021, 10, 1755. https://doi.org/10.3390/plants10091755

15. Gopalasatheeskumar, K., Ariharasivakumar, G., Kalaichelvan, V. K., Sengottuvel, T., Devan, V. S., & Srividhya, V. (2020). Antihyperglycemic and antihyperlipidemic activities of wild musk melon (Cucumis melo var. agrestis) in streptozotocinnicotinamide induced diabetic rats. Chinese Herbal Medicines, 12(4), 399-405. https://doi.org/10.1016/j.chmed.2020.02.005

16. Lester, G. (1997). Melon (Cucumis melo L.) fruit nutritional quality and health functionality. HortTechnology, 7(3), 222-227. https://doi.org/10.21273/horttech.7.3.222

17. Еренова Б.Е. Научные основы производства продуктов на основе дыни: дисс. … докт. техн. наук: 05.18.01. – Алматы, 2010. – 389 с.

18. Исследование сахарного печенья с использованием сушеной дыни / Орымбетова Г.Э., Амангелды М., Абдижаппарова Б.Т., Орымбетов Э.М. / 2020 г.

19. Оценка качества и безопасности молока: практическое пособие/ О.В.Сычева. – Берлин: Издво Директ Мелиа, 2014. - 81 с.

20. Химия и физика молока / А. Тепел.- Пер.с нем. Под ред. канд. техн. наук.доц. С.А. Фильчаковой. – СПб.: Профессия, 2012.-832 с., табл., ил.