Исследование составных куттерных ножей для измельчения мяса

Статья посвящена исследованию составных куттерных ножей для резания мяса. В результате механического воздействия на любой продукт изменяются его физические свойства (структура мышечной ткани, плотность, консистенция, цвет и т.д.) и технологические показатели (влагоудерживающая способность, эмульгирующая способность, экстрагируемость белков и т.д.). Для того, чтобы получить необходимые размеры частиц при измельчении, продукт должен быть подвергнут воздействию определенного количества полезной энергии, которая затрачивается на преодоление прочности материала и разрушение его структуры с целью уменьшения размеров частиц. При измельчении сырье проходит стадии крупного, среднего, мелкого и очень мелкого измельчения. Для среднего измельчения мясного сырья используются мясорубки и волчки, а для мелкого и тонкого измельчения - куттер, куттер-мешалка, машины для тонкого измельчения. У куттеров измельчение часто осуществляется с помощью ножей серповидной формы. Во время этого процесса на нож действуют силы трения, изгиба, удара, вибрации и т. д. Для повышения износостойкости куттерных ножей разработан составной куттерный нож. Ножи обеспечивают высокое качество тонкоизмельченного фарша, сохраняя требуемые свойства за счет использования набора пластин из стали различной толщины и твердости. Конструкция куттерных ножей с различной твердостью пластин улучшает качество измельчения фарша, увеличивает его износостойкость и срок службы за счет использования многослойной структуры лезвия.

1. Zhao Y., Sebranek J. G. Technology for meat- grinding systems to improve removal of hard particles from ground meat // Meat Science, 1997, No 3, P. 389-403.

2. Косой В. Д. Совершенствование процесса производства вареных колбас. – М.: Легкая и пищевая промышленность, 1983. – 272 с.

3. Krickmeier J., Schnäckel W., Pongjanyanukul W., Schnäckel D., Micklisch I. Analysis for optimisation of the mincing process: Fart 2: Distribution of necessaiy cutting works in dependence of machinery and raw material influences // Fleischwirtschaft, 2012, No 1, Р. 88-92.

4. Schnäckel W, Krickmeier J., Oktaviani, Schnäckel D., Micklisch I. Analysis for optimisation of the mincing process: Part 1: Modelling the terms during the disintegration in meat mincers // Fleischwirtschaft, 2012, No 7, Р. 83-87.

5. Bakieva A., Kabulov B., Imangalieva Zh., Dick E., Arslanbekova S., Tukhvatullina L., Murzina E., Peshcherov G., Ovsyannikova A. Еngineering methods of technological calculation of meat grinders // Journal of Engineering and Applied Sciences, 2019, No 22, Р. 3827-3831.

6. Bakieva A., Akimov M., Abdilova G., Ibragimov N., Bekeshova G. Developing new type of disk plate for meat chopper and its effect to water-binding capacity and yield stress of minced meat // International Journal of mechanical and Production Engineering Research and Development, 2019, No 9, P. 377-390.

7. Bakieva A., Yerengaliev A., Kakimov A., Zhumadilova G., Abdilova G., Serikov E., Suychinov A., Turagulov R., Yessimbekov Zh. Development of the Design of Plate with Variable Diameters of Holes and Its Impact on Meat-Grinding Quality and Efficiency // Processes, 2024, No 12, P. 1-20. https://doi.org/10.3390/pr12091808

8. Schnäckel W., Krickmeier J., Schnäckel D., Micklisch I., Haack O. Analysis for optimisation of the mincing processes: Ran 4: Adaptation of mincing processes for produaion of fine emulsified meat batters // Fleischwirtschaft, 2012, No 7, Р. 91-96.

9. Berger L. M., Witte F., Tomasevic I., Heinz V., Weiss J., Gibis M., Terjung N. A review on the relation between grinding process and quality of ground meat // Meat Science, 2023, No 11, P. 121-131.

10. Какимов А. К., Тулеуов Е. Т., Еренгалиев А., Кабулов Б. Б., Аскаров А. К. Современные машины для тонкого измельчения сырья биологического происхождения: аналитический обзор. – Семипалатинск: Семипалатинский ЦНТИ, 2003. – 48 с.

11. Пелеев А. И. Технологическое оборудование предприятий мясной промышленность. – М.: Пищевая промышленность, 1971. – 519 с.

12. Ивашов В. И., Дуйденко Б. Н., Славущев С. В., Андреенков В. А. Новые режущие устройства куттеров: обзорная информация. – М.: АгроНИИТЭИММП, 1986. – 29 с.

13. Ивашов В. И. Технологическое оборудование предприятие мясной промышленности. Часть Оборудование для убоя и первичной обработки. – М.: Ι. Колос, 2001. – 552 с.

14. Кабулов Б. Б. Интенсификация процессов механической обработки фарша: дис. … канд. техн. наук: 05.18.12: защищена 22.12.2005: утв. 19.05.2006. – Семипалатинск, 2005. – 142 с.

15. Тулеуов Е. Т., Еренгалиев А., Какимов А. К., Кабулов Б. Б. Пат. 13370 Республика Казахстан: МКИ А 22 С 18/00. Агрегат для приготовления мясного фарша и формования колбасных изделий; заявитель патентообладатель СГУ им. Шакарима. - № 2002/0312.1; и заявл. 15.03.2002, опубл. 15.09.2003. Бюл. № 9. – 3 с.