Влияние пищевых покрытий на сохранение качества охлажденного мяса птицы при хранении

Обеспечение длительного хранения охлажденного мяса птицы и сохранение его качественных показателей является актуальной задачей современной пищевой промышленности, требующей применения эффективных и безопасных методов консервирования. Целью настоящего исследования является оценка эффективности применения пищевых пленкообразующих составов (ППС), содержащих органические кислоты и бактериоцин низин, для охранения качества мяса птицы в процессе холодильного хранения. В ходе экспериментов были исследованы изменения физико-химических характеристик жировой ткани, таких как кислотное и перекисное число в процессе хранения охлажденного мяса птицы. Изучено также влияние пищевых пленкообразующих покрытий, полученных на основе моноглицеридов и молочной сыворотки (МС) с добавлением молочной кислоты (МК) и бактериоцина низина на изменение значений рН, Eh и определено влияние включения в покрытие с (МС) низина на эффективность снижения бактериальной обсемененности образцов птицы. По результатам исследований установлено, что включение в растворы пищевых пленкообразующих составов органических кислот (молочной и лимонной) приводит к выраженному уменьшению показателей активной кислотности (pH) и обеспечивает значения окислительно-восстановительного потенциала (Eh), ингибирующие активный рост аэробных микроорганизмов. При нанесении пищевых покрытий на поверхность мяса птицы гидролитические процессы замедляются в меньшей степени, чем окислительные и микробиологические. Наиболее эффективным в снижении этих показателей и проявлении антибактериального действия оказалось покрытие с добавлением 2%-ной молочной кислоты и низина.

1. FAO. Meat Market Review: Emerging trends and outlook 2023 //Food and Agriculture Organization of the United Nations. – Rome, 2023. – 22 c.

2. Wang M., Wei Z., Zhang Z. Antimicrobial edible films for food preservation: Recent advances and future trends //Food and Bioprocess Technology. – 2024. – Т. 17. – №. 6. – С. 1391-1411. DOI: https://doi.org/10.1007/s11947-023-03178-y

3. Baldwin E. A., Hagenmaier R., Bai J. (ed.). Edible coatings and films to improve food quality. – CRC press, 2011. - 392 c.

4. Debeaufort F., Voilley A. Lipid-based edible films and coatings //Edible films and coatings for food applications. – New York, NY: Springer New York, 2009. – С. 135-168.

5. Calva-Estrada S. J., Jiménez-Fernández M., Lugo-Cervantes E. Protein-based films: Advances in the development of biomaterials applicable to food packaging //Food Engineering Reviews. – 2019. – Т. 11. – С. 78-92. DOI: https://doi.org/10.1007/s12393-019-09189-w

6. Hassan B. et al. Recent advances on polysaccharides, lipids and protein based edible films and coatings: A review //International journal of biological macromolecules. – 2018. – Т. 109. – С. 1095-1107. DOI: https://doi.org/10.1016/j.ijbiomac.2017.11.097

7. Falguera V. et al. Edible films and coatings: Structures, active functions and trends in their use //Trends in Food Science & Technology. – 2011. – Т. 22. – №. 6. – С. 292-303. DOI: https://doi.org/10.1016/j.tifs.2011.02.004

8. Kaushani K. G. et al. Recent Advances of Edible Packaging as an Alternative in Food Packaging Applications //Asian Journal of Chemistry. – 2022. – Т. 34. – №. 10. – С. 2523-2537. DOI: https://doi.org/10.14233/ajchem.2022.23822

9. Ustunol Z. Edible films and coatings for meat and poultry //Edible films and coatings for food applications. – 2009. – С. 245-268. DOI: https://doi.org/10.1007/978-0-387-92824-1_8

10. Yaghoubi M. et al. Effect of chitosan coating incorporated with Artemisia fragrans essential oil on fresh chicken meat during refrigerated storage //Polymers. – 2021. – Т. 13. – №. 5. – С. 716. DOI: https://doi.org/10.3390/polym13050716

11. Rai M. et al. (ed.). Natural antimicrobials in food safety and quality. – Oxfordshire, UK: Cabi, 2011. – Т. 39. DOI: https://doi.org/10.1079/9781845937690.0000

12. Hansen J. N., Sandine W. E. Nisin as a model food preservative //Critical Reviews in Food Science & Nutrition. – 1994. – Т. 34. – №. 1. – С. 69-93. DOI: https://doi.org/10.1080/10408399409527650

13. Патракова И. С. и др. Окислительно-восстановительный потенциал как показатель стабильности мясных систем //Ползуновский вестник. – 2021. – №. 1. – С. 66-73. DOI: https://doi.org/10.25712/ASTU.2072-8921.2021.01.009

14. Кузнецов А. В., Костенко Ю. Г., Иванкин А. Н. О контроле мяса на свежесть //Все о мясе. – 2002. – №. 2. – С. 31-32.

15. Фейнер Г. Мясные продукты. Научные основы, технологии, практические рекомендации //М.: Профессия. – 2010. – 719 с.