Сақтау кезінде салқындатылған құс етінің сапасын сақтауға тағамдық жабындардың әсері

Салқындатылған құс етін ұзақ уақыт сақтау және оның сапалық көрсеткіштерін сақтау – қазіргі заманғы тамақ өнеркәсібіндегі өзекті мәселелердің бірі болып табылады және бұл тиімді әрі қауіпсіз консервілеу әдістерін қолдануды талап етеді. Осы зерттеудің мақсаты – органикалық қышқылдар мен бактериоцин низинді қамтитын тағамдық пленкоқұраушы құрамдарды (ТПҚ) қолданудың салқындатылған құс еті сапасын сақтау тиімділігін бағалау болып табылады. Эксперимент барысында құс еті май тінінің сақтау процесіндегі қышқылдық және пероксидтік көрсеткіштері сияқты физика-химиялық қасиеттерінің өзгерістері зерттелді. Сондай-ақ, моноглицеридтер мен сүт сарысуы (СС) негізінде алынған тағамдық пленкақұраушы жабындардың құрамына сүт қышқылы (СҚ) мен низин бактериоцинын қосу арқылы рН, Eh көрсеткіштерінің өзгеруіне әсері және СС құрамындағы низиннің үлесі құс еті үлгілерінің бактериялық ластануын төмендету тиімділігіне әсері зерттелді. Зерттеу нәтижелері көрсеткендей, тағамдық пленкоқұраушы құрамдарға (ТПҚ) сүт және лимон қышқылдарын қосу белсенді қышқылдықтың (pH) айтарлықтай төмендеуіне және аэробты микроорганизмдердің белсенді өсуін тежейтін тотығу-тотықсыздану потенциалының (Eh) қажетті мәндерін қамтамасыз етеді. Құс еті бетіне тағамдық жабындар қолданылған кезде гидролитикалық процестер баяулағанымен, тотығу және микробиологиялық процестердің баяулауы айқынырақ байқалды. Бұл көрсеткіштерді төмендетуде және антибактериалды әсер көрсету бойынша ең тиімдісі 2% сүт қышқылы мен низин қосылған жабын болып табылады.

1. FAO. Meat Market Review: Emerging trends and outlook 2023 //Food and Agriculture Organization of the United Nations. – Rome, 2023. – 22 c.

2. Wang M., Wei Z., Zhang Z. Antimicrobial edible films for food preservation: Recent advances and future trends //Food and Bioprocess Technology. – 2024. – Т. 17. – №. 6. – С. 1391-1411. DOI: https://doi.org/10.1007/s11947-023-03178-y

3. Baldwin E. A., Hagenmaier R., Bai J. (ed.). Edible coatings and films to improve food quality. – CRC press, 2011. - 392 c.

4. Debeaufort F., Voilley A. Lipid-based edible films and coatings //Edible films and coatings for food applications. – New York, NY: Springer New York, 2009. – С. 135-168.

5. Calva-Estrada S. J., Jiménez-Fernández M., Lugo-Cervantes E. Protein-based films: Advances in the development of biomaterials applicable to food packaging //Food Engineering Reviews. – 2019. – Т. 11. – С. 78-92. DOI: https://doi.org/10.1007/s12393-019-09189-w

6. Hassan B. et al. Recent advances on polysaccharides, lipids and protein based edible films and coatings: A review //International journal of biological macromolecules. – 2018. – Т. 109. – С. 1095-1107. DOI: https://doi.org/10.1016/j.ijbiomac.2017.11.097

7. Falguera V. et al. Edible films and coatings: Structures, active functions and trends in their use //Trends in Food Science & Technology. – 2011. – Т. 22. – №. 6. – С. 292-303. DOI: https://doi.org/10.1016/j.tifs.2011.02.004

8. Kaushani K. G. et al. Recent Advances of Edible Packaging as an Alternative in Food Packaging Applications //Asian Journal of Chemistry. – 2022. – Т. 34. – №. 10. – С. 2523-2537. DOI: https://doi.org/10.14233/ajchem.2022.23822

9. Ustunol Z. Edible films and coatings for meat and poultry //Edible films and coatings for food applications. – 2009. – С. 245-268. DOI: https://doi.org/10.1007/978-0-387-92824-1_8

10. Yaghoubi M. et al. Effect of chitosan coating incorporated with Artemisia fragrans essential oil on fresh chicken meat during refrigerated storage //Polymers. – 2021. – Т. 13. – №. 5. – С. 716. DOI: https://doi.org/10.3390/polym13050716

11. Rai M. et al. (ed.). Natural antimicrobials in food safety and quality. – Oxfordshire, UK: Cabi, 2011. – Т. 39. DOI: https://doi.org/10.1079/9781845937690.0000

12. Hansen J. N., Sandine W. E. Nisin as a model food preservative //Critical Reviews in Food Science & Nutrition. – 1994. – Т. 34. – №. 1. – С. 69-93. DOI: https://doi.org/10.1080/10408399409527650

13. Патракова И. С. и др. Окислительно-восстановительный потенциал как показатель стабильности мясных систем //Ползуновский вестник. – 2021. – №. 1. – С. 66-73. DOI: https://doi.org/10.25712/ASTU.2072-8921.2021.01.009

14. Кузнецов А. В., Костенко Ю. Г., Иванкин А. Н. О контроле мяса на свежесть //Все о мясе. – 2002. – №. 2. – С. 31-32.

15. Фейнер Г. Мясные продукты. Научные основы, технологии, практические рекомендации //М.: Профессия. – 2010. – 719 с.