Хлеб с добавлением жмыхов: влияние на безопасность, питательную ценность и органолептические свойства

В данной работе изучено влияние различных масличных жмыхов (тыквенного, льняного, арахисового, соевого и подсолнечного) на показатели качества пшеничного хлеба, изготовленного с использованием закваски. Исследование охватывает физико-химические характеристики, включая уровень влажности, кислотность и пористость, а также анализ содержания токсичных элементов (свинца, мышьяка, кадмия и ртути) после выпекания согласно нормам ГОСТ. Методология исследования включала экспериментальное обогащение пшеничного хлеба 5% различных видов жмыхов, лабораторный анализ физико-химических показателей, а также количественное определение содержания токсичных элементов с использованием следующих методов: влажность определяли по ГОСТ 21094-75, кислотность – методом титрования согласно ГОСТ 5670-96, пористость – в соответствии с ГОСТ 5669-96, содержание тяжелых металлов – методами спектрометрического анализа (ГОСТ 33824-2016, ГОСТ 31628-2012, ГОСТ 26927-86). В ходе эксперимента установлено, что добавление 5% жмыха (тыквенного, льняного, арахисового, соевого и подсолнечного) способствует изменению физико-химических свойств хлеба, не изменяя его традиционный вкус и текстуру. Соевый жмых повышает пористость, арахисовый помогает удерживать влагу, а льняной и подсолнечный увеличивают кислотность продукта. Определено, что уровень токсичных элементов в исследуемых образцах не превышает допустимые нормы, что подтверждает безопасность продукта. Полученные данные демонстрируют значимость и безопасность применения масличных жмыхов в хлебопекарной отрасли, позволяя повысить функциональную ценность изделий, снизить себестоимость производства и поддержать принципы рационального использования сырья. Таким образом, применение растительных жмыхов открывает новые возможности для расширения ассортимента функциональных хлебобулочных изделий и отвечает современным требованиям рынка.

1. Иванов А., Петров Б. Пищевая ценность хлебопродуктов, обогащенных масличными жмыхами // Журнал пищевой науки. – 2021. – Т. 56, № 3. – С. 102-115.

2. Смит Дж., Браун Д. Улучшение структуры хлебобулочных изделий за счет пищевых волокон // Международный журнал пищевой науки. – 2022. – Т. 60, № 1. – С. 145-158.

3. Бекболатова М.Е., Машанова Н.С. Анализ состояния потребительского рынка в Казахстане и в городе Нур-Султан II Всероссийская (национальная) научно-практическая конференция «АПК России: образование, наука, производство». – Пенза: РИО ПГАУ, 2021. – С. 20-24.

4. Бекболатова М.Е., Машанова Н.С. Влияние льняного жмыха и пивной дробины на характеристики пшеничного хлеба // Вестник Алматинского технологического университета. – 2024. – Т. 146, № 4. – С. 70-78. – DOI: 10.48184/2304-568X-2024-4-70-78.

5. ГОСТ 21094-75. Хлеб и хлебобулочные изделия. Методы определения влажности. – Москва: Стандартинформ, 1975. – 12 с.

6. ГОСТ 5670-96. Хлеб и хлебобулочные изделия. Методы определения кислотности. – Москва: Стандартинформ, 1996. – 15 с.

7. ГОСТ 5669-96. Хлеб и хлебобулочные изделия. Методы определения пористости. – Москва: Стандартинформ, 1996. – 18 с.

8. ГОСТ 33824-2016. Продукты пищевые. Определение содержания свинца методом атомноабсорбционной спектрометрии. – Москва: Стандартинформ, 2016. – 20 с.

9. ГОСТ 31628-2012. Продукты пищевые. Определение содержания мышьяка методом спектрометрического анализа. – Москва: Стандартинформ, 2012. – 22 с.

10. ГОСТ 33824-2016. Продукты пищевые. Определение содержания кадмия методом атомно-абсорбционной спектрометрии. – Москва: Стандартинформ, 2016. – 20 с.

11. ГОСТ 26927-86. Сырье и продукты пищевые. Методы определения содержания ртути методом холодного парообразования с последующим спектрометрическим анализом. – Москва: Стандартинформ, 1986. – 18 с.

12. Бекболатова М.Е., Болсхан Б., Машанова Н.С. Способ изготовления хлеба // Патент KZ 9302 U. – 2024. – Опубл. 28.06.2024, бюл. №26.

13. Чен Л., Ли К. Белковая и антиоксидантная ценность хлеба с добавлением масличных жмыхов // Исследования в области пищевой химии. – 2021. – Т. 34, № 4. – С. 312-325.

14. Браун Д., Уонг Х. Влияние пищевых волокон из жмыхов на текстуру и срок хранения хлеба // Европейский журнал пищевых технологий. – 2020. – Т. 42, № 3. – С. 211-223.

15. Ванг Х., Ли С. Модификация клейковинной сети хлеба за счет растительных остатков // Журнал прикладных пищевых наук. – 2023. – Т. 75, № 2. – С. 54-67.

16. Росси Ф., Картер Э. Восприятие потребителями хлеба с высоким содержанием пищевых волокон // Исследования в области питания. – 2021. – Т. 59, № 1. – С. 88-101.

17. Ли С., Чой Ю. Сенсорные и структурные свойства хлеба из композитной муки // Международный журнал сенсорных исследований. – 2022. – Т. 44, № 4. – С. 209-221.