Дәстүрлі емес шикізат негізінде ет өнімдерінің қасиеттерін жақсарту мақсатында протеолитикалық ферменттерді пайдалану

Бұл ғылыми мақалада ферментативті өңдеудің дәстүрлі емес шикізаттан (түйе еті, жылқы еті, қой еті, сиыр еті) алынған ет өнімдерінің сапасына әсері зерттелді. Фермент ретінде бромелаин (0,5– 0,2%), папаин (0,1–0,3%) және фицин (0,1–0,5%), сондай-ақ олардың комбинациясы қолданылды. Функционалды-технологиялық сипаттамаларын жақсарту үшін өсімдік компоненттері (шырғанақ ұнтағы, асқабақ ұнтағы және годжи жидектерінің сығындысы, гүлшетен сығындысы), өсімдік ферменттері, фосфаттар және ақуыз гидролизаттары бар көпкомпонентті тұздық қолданылды. Зерттеу нәтижелері ферменттерді қолдану еттің құрылымын жақсартып, шырындылығы мен жұмсақтылығын арттыруға ықпал ететінін көрсетті. Ең айқын әсер папаинмен өңделген үлгілерде байқалды, ал фицин қой еті мен сиыр етіне анағұрлым күшті әсер етті. pH динамикасын зерттеу ферменттік өңдеусіз pH 5 күн ішінде 6,67-ге дейін артқанын көрсетті, бұл еттің бұзылуының бастапқы белгілеріне сәйкес келеді. Сонымен қатар, ферменттердің комбинациясы pH деңгейін тұрақты деңгейде (6,20) ұстап тұруға мүмкіндік берді, бұл ет өнімінің сақтау мерзімін ұзартуға ықпал етті. Осылайша, протеолитикалық ферменттерді көпкомпонентті тұздықпен бірге қолдану ет өнімдерінің құрылымын, органолептикалық көрсеткіштерін және функционалды-технологиялық қасиеттерін жақсартады, өнеркәсіптік өндірісте қолдануға ұсынылады.

1. Кожахиева М.О. Совершенствование технологии национальных продуктов из конины и баранины: дисс. док. фил. (PhD): 6D072700. – Алматы: Алматинский технологический университет, 2018. – 139 с.

2. Волощенко Л.В. Влияние ферментных препаратов на органолептические и функционально-технологические свойства мяса // Международный научно-исследовательский журнал. - 2015. - №3 (34). - URL: https://research-journal.org/archive/3-34-2015-april/vliyanie-fermentnyx-preparatov-naorganolepticheskie-i-funkcionalno-texnologicheskiesvojstva-myasa (дата обращения: 25.02.2025).

3. Антипова Л.В. Влияние ферментативной обработки на гистоструктуру и свойства конины / Л.В. Антипова, Л.А. Зубаирова, О.С. Першина, С.М. Сулейманов // Мясная индустрия. – 2005. - №1 (12). С. 19-21.

4. Marina Holyavka, Dzhigangir Faizullin, Vict oria Koroleva et al. Novel biotechnological formulations of cysteine proteases, immobilized on chitosan. Structure, stability and activity // International Journal of Biological Macromolecules. – 2021. – V. 180. PP. 161-176 https://doi.org/10.1016/j.ijbiomac.2021.03.016

5. Fayaz H., Ahmad SR, Qureshi AI, Hussain SA, NazirT. (2024). Use of Plant Proteolytic Enzymes for Meat Processing. В: Rather, SA, Masoodi, FA (ред.) Han d Book of Processed Functional Meat Products. Springer, Cham. https://doi.org/10.1007/978-3-031-69868-2_13

6. Ahmad I.Z., Tabassum H., Ahmad A., Kuddus M. (2018). Food Enzymes in Pharmaceutical Industry: Perspectives and Limitations. In: Kuddus, M. (eds) Enzymes in Food Technology. Springer, Singapore. https://doi.org/10.1007/978-981-13-1933-4_3

7. Annapure U.S., Rout S., Srivastav P.P. (2022). Applications of Enzymes in Food Industries as Additives. In: Nadda, A.K., Goel, G. (eds) Microbes for Natural Food Additives. Microorganisms for Sustainability, vol 38. Springer, Singapore. https://doi.org/10.1007/978-981-19-5711-6_2

8. Yi Zhang, Shudong He, Benjamin K Simpson. Enzymes in food bioprocessing — novel food enzymes, applications, and related techniques // Current Opinion in Food Science. – 2018. – V. 19. - №2. – PP. 30-35. https://doi.org/10.1016/j.cofs.2017.12.007

9. Alaa Kareem Niamah, Shayma Thyab Gddoa Al-Sahlany, Deepak K. Verma, Smita Singh, Soubhagya Tripathy, Mamta T hakur et al. Chapter 2 - Enzymes for meat and meat processing industry: current trends, technological development, and future prospects // Enzymatic Processes for Food Valorization / Foundations and Frontiers of Biocatalysis Series. 2024, Pages 23-36. https://doi.org/10.1016/B978-0-323-95996-4.00002-2

10. Nath, P.C., Panda, J., Devi, L.S., Mohanta, Y.K., Shamim, M.Z., Nayak, P.K. (2025). Enzymes and Biotechnology in Food Processing. In: Chandra Deka, S., Nickhil, C., Haghi, A.K. (eds) Engineering Solutions for Sustainable Food and Dairy Production. Food Engineering Series. Springer, Cham. https://doi.org/10.1007/978-3-031-75834-8_13

11. Семенова А.А., Кузнецова Т.Г., Селиверстова О.А., Саликова М.Н., Спирина М.Е., Бухтеева Ю.М. Улучшение функциональнотехнологических свойств свиного фарша с использованием протеолитического фермента. Теория и практика переработки мяса. 2024;9(3):212- 219. https://doi.org/10.21323/2414-438X-2024-9-3-212-219

12. Jesús Fernández-Lucas, Daniel Castañeda, Daniel Hormigo. New trends for a classical enzyme: Papain, a biotechnological success story in the food industry // Trends in Food Science & Technology. – 2017. – V. 68, – PP. 91-101. https://doi.org/10.1016/j.tifs.2017.08.017.

13. Chen, Yumeng Wang, Xiangning Wu et al. A novel strategy for using ficin enzyme from fig leaves to extract collagen from tannery-trimming wastes // International Journal of Biological Macromolecules. – 2025 – V. 305, Part 2, May 2025, 141183. https://doi.org/10.1016/j.ijbiomac.2025.141183

14. Heba S. Abdel-Naeem, Hussein M.H. Mohamed. Improving the physico-chemical and sensory characteristics of camel meat burger patties using ginger extract and papain // Meat Science. – 2016. – V. 118. – PP. 52-60. https://doi.org/10.1016/j.meatsci.2016.03.021

15. Uzakov Y.M., Kaldarbekova M.A. et al. Improved technology for new-generation Kazakh national meat products // Foods and Raw Materials. – 2020. – V. 8. - № 1. – PP. 76–83. http://doi.org/10.21603/2308-4057-2020-1-76-83