Использование ферментов в совершенствовании технологии формованных мясных продуктов функционального назначения

В статье рассматривается роль ферментных препаратов в улучшении технологии производства формованных мясных продуктов функционального назначения. В ходе исследования определяли pH в формованных продуктах с использованием ферментов папаин и Bioprotectiv B-SF-43. Определение pH в формованных мясных продуктах, обработанных ферментами, является важным этапом при их разработке, поскольку pH влияет на текстуру, вкус и безопасность продуктов. Оба фермента — папаин и Bioprotectiv B-SF-43 — могут оказывать влияние на кислотно-щелочной баланс мяса, что, в свою очередь, может повлиять на характеристики готового продукта. После обработки образцов ферментами папаином и Bioprotectiv B-SF-43 проводят сравнительный анализ pH на различных стадиях. Ожидается, что продукты, обработанные Bioprotectiv B-SF-43, будут иметь более выраженное снижение pH по сравнению с продуктами, обработанными только папаином, что обусловлено более активным комплексом ферментов и возможной более интенсивной ферментацией. Изменение цвета в формованных мясных продуктах с использованием ферментов папаин и Bioprotectiv B-SF-43 может быть значительным, хотя эффекты на цвет зависят от концентрации ферментов, времени их воздействия и типа мяса. Папаин вызывает более мягкие изменения в цвете, часто приводя к осветлению и снижению насыщенности. В отличие от этого, Bioprotectiv B-SF-43 может вызывать более выраженные изменения, связанные с комплексным воздействием на белки, углеводы и жиры, что может привести к осветлению мяса, но при этом в результате антиоксидантной активности ферментного комплекса цвет мяса может сохраняться на более длительный срок.

1. Prayitno, S., Sari, D., & Ton, S. (2024). Modification of physicochemical quality of beef sausage by addition of transglutaminase enzyme and external protein. IOP Conference Series: Earth and Environmental Science. https://doi.org/10.1088/1755-1315/1377/1/012044.

2. Apriantini, A., Afriadi, D., Febriyani, N., & Arief, I. (2021). Fisikokimia, Mikrobiologi dan Organoleptik Sosis Daging Sapi dengan Penambahan Tepung Biji Durian (Durio zibethinus Murr). Jurnal Ilmu Produksi dan Teknologi Hasil Peternakan. https://doi.org/10.29244/jipthp.9.2.79-88.

3. Molly, K., Demeyer, D., Johansson, G., Raemaekers, M., Ghistelinck, M., & Geenen, I. (1997). The importance of meat enzymes in ripening and flavour generation in dry fermented sausages. First results of a European project. Food Chemistry, 59, 539-545. https://doi.org/10.1016/S0308-8146(97)00004-6.

4. Пономарев, В.Я. Биотехнологические основы применения препаратов микробиологического синтеза для обработки мясного сырья с пониженными функционально-технологическими свой ствами / В.Я. Пономарев, Э.Ш.Юнусов, Г.О.Ежкова, О.А. Решетник - Казань: Изд-во Казан. гос. технол. ун-та, 2009. - 192 с.

5. Антипова, Л. В. Методы исследования мяса и мясных продуктов / И. А.Глотова, И. А. Рогов. - М.: Колос, 2001.

6. Ильина Н.М. Применение методов биотехнологии в мясной промышленности / Н.М. Ильина, А.Е. Куцова // Вестник ЮУрГУ. Серия «Пищевые и биотехнологии». – 2017. – Т. 5, № 3. – С. 21-28.

7. Ратушный А.С. Применение ферментов для обработки мяса / А.С. Ратушный. М., Пищевая промышленность. 1976. – 273 с.

8. Tacias-Pascacio, V., Morellon-Sterling, R., Castañeda-Valbuena, D., Berenguer-Murcia, Á., Kamli, M., Tavano, O., & Fernández-Lafuente, R. (2021). Immobilization of papain: A review. International journal of biological macromolecules. https://doi.org/10.1016/j.ijbiomac.2021.08.016.

9. Kang, Y., Kang, H., Cominguez, D., Kim, S., & An, H. (2021). Papain Ameliorates Lipid Accumulation and Inflammation in High-Fat DietInduced Obesity Mice and 3T3-L1 Adipocytes via AMPK Activation. International Journal of Molecular Sciences, 22. https://doi.org/10.3390/ijms22189885

10. Kumar, P., Sharma, N., Ahmed, M., Verma, A., Umaraw, P., Mehta, N., Abubakar, A., Hayat, M., Kaka, U., Lee, S., & Sazili, A. (2022). Technological interventions in improving the functionality of proteins during processing of meat analogs. Frontiers in Nutrition, 9. https://doi.org/10.3389/fnut.2022.1044024.

11. Abdel-Naeem, H., & Mohamed, H. (2016). Improving the physico-chemical and sensory characteristics of camel meat burger patties using ginger extract and papain. Meat science, 118, 52-60. https://doi.org/10.1016/j.meatsci.2016.03.021.

12. Israelian, V., Holembovska, N., & Slobodyanyuk, N. (2021). Application of papain enzyme in technology of meat products. Animal Science and Food Technology. https://doi.org/10.31548/animal2021.03.005.

13. Ionescu, A., Aprodu, I., & Pascaru, G. (2008). Effect of papain and bromelin on muscle and collagen proteins in beef meat.

14. Жуманова Г.Т. Разработка технологии и оценка качества рубленого полуфабриката из конины с использованием белковых обогатителей: дис. на соис. степ. доктора философии: 6D073500 – Пищевая безопасность; науч. консультанты: Б.К. Асенова, М.Б. Ребезов, В.М. Горбатова; Ун-т им. Шакарима города Семей... – Семей, 2022. – 161 с. – Библиогр.: с. 116 126.

15. Зинина О.В. Ферменты в мясной отрасли пищевой промышленности / О.В. Зинина, А.А. Соловьева // Мясная промышленность. – 2019. – № 1. – С. 60-61.

16. Marques, A., Maróstica, M., & Pastore, G. (2010). Some Nutritional, Technological and Environmental Advances in the Use of Enzymes in Meat Products. Enzyme Research, 2010. https://doi.org/10.4061/2010/480923.

17. Bhattarai, K., & Lamichhane, S. (2021). Effect of Proteolytic Enzymes (Bromelain and Papain) on Sensory and Chemical Quality of Sukuti (an Indigenous Dried Meat Product of Nepal). Himalayan Journal of Science and Technology. https://doi.org/10.3126/hijost.v5i01.42125.