Функционалдық мақсаттағы ет өнімдерінің технологиясын жетілдіруде ферменттерді пайдалану

Мақалада функционалды мақсаттағы құйылған ет өнімдерін өндіру технологиясын жақсартудағы ферменттік препараттардың рөлі қарастырылады. Зерттеу барысында папаин және Bioprotectiv B-SF-43 ферменттерін қолдана отырып, қалыпталған өнімдердегі РН анықталды. Ферменттермен өңделген құйылған ет өнімдеріндегі РН анықтау олардың дамуындағы маңызды қадам болып табылады, өйткені РН тағамның құрылымына, дәміне және қауіпсіздігіне әсер етеді. Екі фермент — папаин және Bioprotectiv BSF-43 — еттің қышқыл-негіз балансына әсер етуі мүмкін, бұл өз кезегінде дайын өнімнің жұмысына әсер етуі мүмкін. Үлгілерді папаин ферменттерімен өңдегеннен кейін және Bioprotectiv B-SF-43 әртүрлі кезеңдерде РН салыстырмалы талдауын жүргізеді. Bioprotectiv B-SF-43 өңделген өнімдер тек папаинмен өңделген өнімдермен салыстырғанда РН-ның айқын төмендеуіне ие болады деп күтілуде, бұл ферменттер кешенінің белсенділігіне және ықтимал қарқынды ашытуға байланысты. Папаин және Bioprotectiv B-SF43 ферменттерін қолдана отырып, құйылған ет өнімдерінің түсінің өзгеруі айтарлықтай болуы мүмкін, дегенмен түске әсері ферменттердің концентрациясына, олардың әсер ету уақытына және ет түріне байланысты. Папаин ет түсінің жұмсақ өзгеруін тудырады, көбінесе ағартуға және қанықтылықтың төмендеуіне әкеледі. Керісінше, Bioprotectiv B-SF-43 ақуыздарға, көмірсуларға және майларға кешенді әсер етумен байланысты анағұрлым айқын өзгерістерді тудыруы мүмкін, бұл етті ағартуға әкелуі мүмкін, бірақ ферменттік кешеннің антиоксиданттық белсенділігі нәтижесінде ет түсі ұзағырақ сақталуы мүмкін.

1. Prayitno, S., Sari, D., & Ton, S. (2024). Modification of physicochemical quality of beef sausage by addition of transglutaminase enzyme and external protein. IOP Conference Series: Earth and Environmental Science. https://doi.org/10.1088/1755-1315/1377/1/012044.

2. Apriantini, A., Afriadi, D., Febriyani, N., & Arief, I. (2021). Fisikokimia, Mikrobiologi dan Organoleptik Sosis Daging Sapi dengan Penambahan Tepung Biji Durian (Durio zibethinus Murr). Jurnal Ilmu Produksi dan Teknologi Hasil Peternakan. https://doi.org/10.29244/jipthp.9.2.79-88.

3. Molly, K., Demeyer, D., Johansson, G., Raemaekers, M., Ghistelinck, M., & Geenen, I. (1997). The importance of meat enzymes in ripening and flavour generation in dry fermented sausages. First results of a European project. Food Chemistry, 59, 539-545. https://doi.org/10.1016/S0308-8146(97)00004-6.

4. Пономарев, В.Я. Биотехнологические основы применения препаратов микробиологического синтеза для обработки мясного сырья с пониженными функционально-технологическими свой ствами / В.Я. Пономарев, Э.Ш.Юнусов, Г.О.Ежкова, О.А. Решетник - Казань: Изд-во Казан. гос. технол. ун-та, 2009. - 192 с.

5. Антипова, Л. В. Методы исследования мяса и мясных продуктов / И. А.Глотова, И. А. Рогов. - М.: Колос, 2001.

6. Ильина Н.М. Применение методов биотехнологии в мясной промышленности / Н.М. Ильина, А.Е. Куцова // Вестник ЮУрГУ. Серия «Пищевые и биотехнологии». – 2017. – Т. 5, № 3. – С. 21-28.

7. Ратушный А.С. Применение ферментов для обработки мяса / А.С. Ратушный. М., Пищевая промышленность. 1976. – 273 с.

8. Tacias-Pascacio, V., Morellon-Sterling, R., Castañeda-Valbuena, D., Berenguer-Murcia, Á., Kamli, M., Tavano, O., & Fernández-Lafuente, R. (2021). Immobilization of papain: A review. International journal of biological macromolecules. https://doi.org/10.1016/j.ijbiomac.2021.08.016.

9. Kang, Y., Kang, H., Cominguez, D., Kim, S., & An, H. (2021). Papain Ameliorates Lipid Accumulation and Inflammation in High-Fat DietInduced Obesity Mice and 3T3-L1 Adipocytes via AMPK Activation. International Journal of Molecular Sciences, 22. https://doi.org/10.3390/ijms22189885

10. Kumar, P., Sharma, N., Ahmed, M., Verma, A., Umaraw, P., Mehta, N., Abubakar, A., Hayat, M., Kaka, U., Lee, S., & Sazili, A. (2022). Technological interventions in improving the functionality of proteins during processing of meat analogs. Frontiers in Nutrition, 9. https://doi.org/10.3389/fnut.2022.1044024.

11. Abdel-Naeem, H., & Mohamed, H. (2016). Improving the physico-chemical and sensory characteristics of camel meat burger patties using ginger extract and papain. Meat science, 118, 52-60. https://doi.org/10.1016/j.meatsci.2016.03.021.

12. Israelian, V., Holembovska, N., & Slobodyanyuk, N. (2021). Application of papain enzyme in technology of meat products. Animal Science and Food Technology. https://doi.org/10.31548/animal2021.03.005.

13. Ionescu, A., Aprodu, I., & Pascaru, G. (2008). Effect of papain and bromelin on muscle and collagen proteins in beef meat.

14. Жуманова Г.Т. Разработка технологии и оценка качества рубленого полуфабриката из конины с использованием белковых обогатителей: дис. на соис. степ. доктора философии: 6D073500 – Пищевая безопасность; науч. консультанты: Б.К. Асенова, М.Б. Ребезов, В.М. Горбатова; Ун-т им. Шакарима города Семей... – Семей, 2022. – 161 с. – Библиогр.: с. 116 126.

15. Зинина О.В. Ферменты в мясной отрасли пищевой промышленности / О.В. Зинина, А.А. Соловьева // Мясная промышленность. – 2019. – № 1. – С. 60-61.

16. Marques, A., Maróstica, M., & Pastore, G. (2010). Some Nutritional, Technological and Environmental Advances in the Use of Enzymes in Meat Products. Enzyme Research, 2010. https://doi.org/10.4061/2010/480923.

17. Bhattarai, K., & Lamichhane, S. (2021). Effect of Proteolytic Enzymes (Bromelain and Papain) on Sensory and Chemical Quality of Sukuti (an Indigenous Dried Meat Product of Nepal). Himalayan Journal of Science and Technology. https://doi.org/10.3126/hijost.v5i01.42125.