Күріш жармашығы мен өсімдік ұнынан экструдирленген таңғы ас өндіру

Бұл зерттеуде күріш жармашығы мен өсімдік ұндары (сәбіз және қызылша) негізінде функционалды бағыттағы экструдирленген таңғы астың технологиясы әзірленіп, оның органолептикалық және химиялық көрсеткіштері зерттелді. Өсімдік ұндары 10% мөлшерде қолданылып, өнімнің биологиялық құндылығын арттырумен қатар, табиғи түс пен дәмдік қасиеттерді жақсартуға ықпал етті. Стевия экстрактісінің енгізілуі өнім құрамындағы қарапайым қантты алмастырып, гликемиялық индексі төмен, денсаулыққа пайдалы тағамдық өнім алуға мүмкіндік берді. Экструзия процесі нақты температуралық және қысымдық режимде жүргізіліп, алынған үлгілер құрылымдық және сенсорлық тұрғыдан оң сипаттамаға ие болды. Өнімдер жұқа, дөңгелек пішінді, көпіршікті құрылымды және сынғыш консистенциялы болып сипатталды. Сәбіз немесе қызылша ұнының енгізілуі арқылы өнімнің түсі мен иісінде табиғи компоненттерге тән ерекшеліктер анық байқалды. Химиялық құрам бойынша өнім ақуыз, күрделі көмірсулар және тағамдық талшықтармен байытылған. Ақуыз мөлшері сәбіз ұны қосылған үлгіде – 9,3 г/100 г, қызылша ұны қосылған үлгіде – 9,1 г/100 г, майлар – сәйкесінше 3,5 және 3,2 г/100 г, моно- және дисахаридтер – 22,3 және 21,9 г/100 г, крахмал – 70,2 және 71 г/100 г деңгейінде анықталды. Зерттеу нәтижелері көкөніс ұндары мен табиғи тәттілендіргіштерді тиімді қолдану арқылы функционалды қасиеттері бар экструзионды таңғы астардың өндірісін негіздеуге болатынын көрсетті. Ұсынылған технология өндірістік деңгейде кеңінен қолдануға бейім әрі отандық өсімдік шикізатына негізделген пайдалы өнім шығаруға бағытталған.

1. Dixon, J. B. The effect of obesity on health outcomes. Molecular and Cellular Endocrinology. Vol. 316, Issue 2, (2010): 104–108. Elsevier BV. https://doi.org/10.1016/j.mce.2009.07.008

2. Agarwal S, Chauhan E.S., Extrusion processing: The effect on nutrients and based products. The Pharma Innovation Journal. Vol. 8(4).(2019): 464-470.

3. Bordoloi R., Ganguly S. Extrusion technique in food processing and a review on its various technological parameters. Indian Journal of Scientific Research and Technology. Vol.2,(2014): 1-3.

4. Pansawat, N., Jangchud, K., Jangchud, A., Wuttijumnong, P., Saalia, F. K., Eitenmiller, R. R., Phillips, R. D. Effects of extrusion conditions on secondary extrusion variables and physical properties of fish, rice-based snacks. LWT - Food Science and Technology. Vol. 41, Issue 4, (2008): 632–641. Elsevier BV. https://doi.org/10.1016/j.lwt.2007.05.010

5. Pathak, N., Kochhar, A. Extrusion Technology: Solution to Develop Quality Snacks for Malnourished Generation. International Journal of Current Microbiology and Applied Sciences. Vol. 7, Issue 1, (2018): 1293–1307. https://doi.org/10.20546/ijcmas.2018.701.158

6. Meza, S. L. R., Sinnecker, P., Schmiele, M., Massaretto, I. L., Chang, Y. K., Marquez, U. M. L. Production of innovative gluten-free breakfast cereals based on red and black rice by extrusion processing technology. Journal of Food Science and Technology. Vol. 56, Issue 11, (2019): 4855–4866. Springer Science and Business Media LLC. https://doi.org/10.1007/s13197-019-03951-y

7. Guilherme Sebastião, V., Batista, D., Rebellato, A. P., Alves Macedo, J., Steel, C. J. Sustainable production of naturally colored extruded breakfast cereals from blends of broken rice and vegetable flours. Food Research International. Vol. 172, (2023): 113078. Elsevier BV. https://doi.org/10.1016/j.foodres.2023.113078

8. Santos D., Pintado M., da Silva J. A. L. Potential nutritional and functional improvement of extruded breakfast cereals based on incorporation of fruit and vegetable by-products-A review //Trends in Food Science & Technology. – 2022. – V. 125. – P. 136-153.https://doi.org/10.1016/j.tifs.2022.05.010

9. Ferreira S. M., Capriles V. D., Conti-Silva A. C. Breakfast cereals with inulin obtained through thermoplastic extrusion: Chemical characteristics and physical and technological properties //LWT. – 2021. – V. 137. – P. 110390.https://doi.org/10.1016/j.lwt.2020.110390

10. Salvador‐Reyes R. et al. Andean purple maize to produce extruded breakfast cereals: impact on techno‐functional properties and sensory acceptance //Journal of the Science of Food and Agriculture. – 2023. – V. 103. – №. 2. – P. 548-559.https://doi.org/10.1002/jsfa.12165

11. Dias‐Faceto L. S., Conti‐Silva A. C. Texture of extruded breakfast cereals: Effects of adding milk on the texture properties and on the correlations between instrumental and sensory analyses //Journal of Texture Studies. – 2022. – V. 53. – №. 2. – P. 220-231.https://doi.org/10.1111/jtxs.12666

12. Allai F. M. et al. Effect of extrusion processing conditions on the techno-functional, antioxidant, textural properties and storage stability of wholegrain-based breakfast cereal incorporated with Indian horse chestnut flour //Italian Journal of Food Science. – 2022. – V. 34. – №. 3. – P. 105-123.https://doi.org/10.15586/ijfs.v34i3.2238

13. Rehal J., Sharma S., Nagi H. P. S. Breakfast Cereals-An Overview //Jagmander Book Agency, New Delhi. – 2022.С. 220-231.

14. Owheruo J. O. et al. Evaluation of nutraceutical property of extruded breakfast cereal produced from blends of malted finger millet (Eleusine coracana) and watermelon (Citrullus lanatus) seed flour //Vegetos. – 2023. – P. 1-15.

15. Senevirathna S. S. J. et al. Optimisation of extrusion conditions for production of antioxidant-rich extruded breakfast cereals from purple sweet potato (Ipomoea batatas L.) and red rice using response surface methodology //International Food Research Journal. – 2023. – V. 30. – №. 2.

16. Tatari S. et al. The effect of extrusion variables on physical and functional properties of expanded breakfast cereal based on whole oleaster and oat flours //Journal of food science and technology (Iran). – 2022. – V. 19. – №. 124. – P. 257-269.

17. Sebastiаo V.G. Sustainable production of naturally colored extruded breakfast cereals from blends of broken rice and vegetable flours //Food Research International. – 2023. – V. 172. – P. 113078.