Производство экструдированных сухих завтраков из рисовой крупы и растительной муки

В данном исследовании разработана технология функционально ориентированного экструдированного завтрака на основе рисовой крупы и растительной муки (моркови и свеклы), изучены его органолептические и химические показатели. Растительная мука использовалась в количестве 10%, что, помимо повышения биологической ценности продукта, способствовало улучшению естественного цвета и вкусовых качеств. Введение экстракта стевии позволило получить полезный для здоровья пищевой продукт с низким гликемическим индексом, заменив обычный сахар в продукте. Процесс экструзии проводился в режиме реальной температуры и давления, и полученные образцы имели положительные характеристики как в структурном, так и в сенсорном отношении. Продукты были описаны как тонкие, круглые, с пузырьковой текстурой и ломкой консистенцией. При введении морковной или свекольной муки в цвете и запахе продукта были четко прослежены характерные особенности природных компонентов. По химическому составу продукт обогащен белком, сложными углеводами и пищевыми волокнами. Содержание белка определяли в образце с морковной мукой – 9,3 г/100 г, образце со свекольной мукой – 9,1 г/100 г, жирах – 3,5 и 3,2 г/100 г соответственно, моно- и дисахаридах – 22,3 и 21,9 г/100 г, крахмале – 70,2 и 71 г/100 г. Результаты исследования показали, что, эффективно используя овощную муку и натуральные подсластители, можно оправдать производство экструзионных завтраков с функциональными свойствами. Предлагаемая технология имеет тенденцию широко использоваться на промышленном уровне и направлена на производство полезной продукции на основе отечественного растительного сырья.

1. Dixon, J. B. The effect of obesity on health outcomes. Molecular and Cellular Endocrinology. Vol. 316, Issue 2, (2010): 104–108. Elsevier BV. https://doi.org/10.1016/j.mce.2009.07.008

2. Agarwal S, Chauhan E.S., Extrusion processing: The effect on nutrients and based products. The Pharma Innovation Journal. Vol. 8(4).(2019): 464-470.

3. Bordoloi R., Ganguly S. Extrusion technique in food processing and a review on its various technological parameters. Indian Journal of Scientific Research and Technology. Vol.2,(2014): 1-3.

4. Pansawat, N., Jangchud, K., Jangchud, A., Wuttijumnong, P., Saalia, F. K., Eitenmiller, R. R., Phillips, R. D. Effects of extrusion conditions on secondary extrusion variables and physical properties of fish, rice-based snacks. LWT - Food Science and Technology. Vol. 41, Issue 4, (2008): 632–641. Elsevier BV. https://doi.org/10.1016/j.lwt.2007.05.010

5. Pathak, N., Kochhar, A. Extrusion Technology: Solution to Develop Quality Snacks for Malnourished Generation. International Journal of Current Microbiology and Applied Sciences. Vol. 7, Issue 1, (2018): 1293–1307. https://doi.org/10.20546/ijcmas.2018.701.158

6. Meza, S. L. R., Sinnecker, P., Schmiele, M., Massaretto, I. L., Chang, Y. K., Marquez, U. M. L. Production of innovative gluten-free breakfast cereals based on red and black rice by extrusion processing technology. Journal of Food Science and Technology. Vol. 56, Issue 11, (2019): 4855–4866. Springer Science and Business Media LLC. https://doi.org/10.1007/s13197-019-03951-y

7. Guilherme Sebastião, V., Batista, D., Rebellato, A. P., Alves Macedo, J., Steel, C. J. Sustainable production of naturally colored extruded breakfast cereals from blends of broken rice and vegetable flours. Food Research International. Vol. 172, (2023): 113078. Elsevier BV. https://doi.org/10.1016/j.foodres.2023.113078

8. Santos D., Pintado M., da Silva J. A. L. Potential nutritional and functional improvement of extruded breakfast cereals based on incorporation of fruit and vegetable by-products-A review //Trends in Food Science & Technology. – 2022. – V. 125. – P. 136-153.https://doi.org/10.1016/j.tifs.2022.05.010

9. Ferreira S. M., Capriles V. D., Conti-Silva A. C. Breakfast cereals with inulin obtained through thermoplastic extrusion: Chemical characteristics and physical and technological properties //LWT. – 2021. – V. 137. – P. 110390.https://doi.org/10.1016/j.lwt.2020.110390

10. Salvador‐Reyes R. et al. Andean purple maize to produce extruded breakfast cereals: impact on techno‐functional properties and sensory acceptance //Journal of the Science of Food and Agriculture. – 2023. – V. 103. – №. 2. – P. 548-559.https://doi.org/10.1002/jsfa.12165

11. Dias‐Faceto L. S., Conti‐Silva A. C. Texture of extruded breakfast cereals: Effects of adding milk on the texture properties and on the correlations between instrumental and sensory analyses //Journal of Texture Studies. – 2022. – V. 53. – №. 2. – P. 220-231.https://doi.org/10.1111/jtxs.12666

12. Allai F. M. et al. Effect of extrusion processing conditions on the techno-functional, antioxidant, textural properties and storage stability of wholegrain-based breakfast cereal incorporated with Indian horse chestnut flour //Italian Journal of Food Science. – 2022. – V. 34. – №. 3. – P. 105-123.https://doi.org/10.15586/ijfs.v34i3.2238

13. Rehal J., Sharma S., Nagi H. P. S. Breakfast Cereals-An Overview //Jagmander Book Agency, New Delhi. – 2022.С. 220-231.

14. Owheruo J. O. et al. Evaluation of nutraceutical property of extruded breakfast cereal produced from blends of malted finger millet (Eleusine coracana) and watermelon (Citrullus lanatus) seed flour //Vegetos. – 2023. – P. 1-15.

15. Senevirathna S. S. J. et al. Optimisation of extrusion conditions for production of antioxidant-rich extruded breakfast cereals from purple sweet potato (Ipomoea batatas L.) and red rice using response surface methodology //International Food Research Journal. – 2023. – V. 30. – №. 2.

16. Tatari S. et al. The effect of extrusion variables on physical and functional properties of expanded breakfast cereal based on whole oleaster and oat flours //Journal of food science and technology (Iran). – 2022. – V. 19. – №. 124. – P. 257-269.

17. Sebastiаo V.G. Sustainable production of naturally colored extruded breakfast cereals from blends of broken rice and vegetable flours //Food Research International. – 2023. – V. 172. – P. 113078.