Влияние ягодных соков на профиль и органолептические характеристики молодого пива

Пиво, являясь одним из старейших и наиболее популярных алкогольных напитков, продолжает свою эволюцию, благодаря постоянному внедрению новых технологий пивоварения и использованию разнообразных ингредиентов. Развитие пивоваренной отрасли в Казахстане, с учетом мировых трендов, способствует стремлению производителей расширять ассортимент своей продукции и снижать её стоимость, что особенно важно на фоне растущей конкуренции и требований потребителей. В последние годы особое внимание в пивоваренной промышленности привлекают крафтовые пивоварни, ориентированные на производство напитков, которые отличаются оригинальностью вкуса и натуральностью составляющих. Одним из таких направлений является использование натуральных добавок для улучшения вкусовых и ароматических качеств пива, в частности, добавление соков местных ягод, таких как клюква, черника и ежевика. Цель данного исследования — изучить особенности добавления ягодных соков в молодое пиво на стадии постброжения, а также оценить влияние этих добавок на органолептические характеристики. В процессе экспериментов было установлено, что добавление соков местных ягод в пивоварение способствует значительному улучшению вкуса и аромата пива, снижению его рН и может привести к обогащению напитка дополнительными биологически активными веществами, такими как витамины и антиоксиданты. Эти результаты открывают новые перспективы для пивоваров, стремящихся создавать уникальные сорта пива, которые будут отличаться не только хорошими органолептическими качествами, но и дополнительными полезными свойствами. Использование ягодных добавок также позволяет значительно расширить ассортимент пивной продукции, что является важным шагом в диверсификации производства и удовлетворении растущих потребностей потребителей. Таким образом, исследование подтверждает эффективность использования ягодных соков в производстве пива и расширяет горизонты для дальнейшего развития и инноваций в пивоваренной индустрии.

1. Analysis of the beer market in Kazakhstan. Officially about production // International Analytical Journal "Beer Business". – 2016. – April 19.

2. Yeshet, A. Ye. Research of non-traditional raw materials in brewing / A. Ye. Yeshet // СТУДЕНЧЕСКИЕ НАУЧНЫЕ ДОСТИЖЕНИЯ: сборник статей XI Международного научно-исследовательского конкурса, Пенза, 10 января 2021 года. – Пенза: "Наука и Просвещение" (ИП Гуляев Г.Ю.), 2021.

3. Blishch, R. O. Influence of non-traditional raw materials on beer quality indicators / R. O. Blishch // Scientific Messenger of LNU of Veterinary Medicine Biotechnologies. – 2022. – Vol. 24, No. 98. – PР. 13-17. and

4. Иванченко, О. Б., Данина, М. М. Применение плодов шиповника в технологии пивных напитков // Пиво и напитки. – 2015. – № 2. – С. 12-15.

5. Борисенко, Т. Н., Кардашева, М. В. Технология отрасли. Технология пива. – Кемерово: Кемеровский технологический институт пищевой промышленности, 2014. –122 С.

6. Лютикова, М. Н., Ботиров, Э. Х. Химический состав и практическое применение ягод брусники и клюквы // Химия растительного сырья. – 2015.

7. Елисеева, Т., Тарантул, А. Голубика (лат. Vaccínium uliginósum) // Журнал здорового питания и диетологии. – 2020. – № 13.

8. Магеррамова, С. И. К. Химический состав и пищевая ценность ежевики, произрастающей Азербайджанской Республике, и их зависимость от вида и в региона произрастания // Химия растительного сырья. – 2022. – № 2.

9. Jingchun, S., & Zhenlong, Y. Pomegranate beer: Patent CN105670846 (A). China: Classification C12C 11/02, C12C 5/00 (2006.01). № 20161142453 20160314; Stated 2016.03.04; Published 2016.06.15. – PP. 8.

10. Соколенко, Г. Г., Шилова, Е. С. Разработка технологии пивного напитка использованием листьев амаранта // Пиво и напитки. – с 2015. – № 4. – С. 62-65.

11. The study of beer quality with the reduced toxic effect / N. Penkina, L. Tatar, V. Kolesnyk [et al.] // Eureka: Life Sciences. – 2017. – № 1. – С. 35-43.

12. Piva, R.C., Verdan, M.H., Mascarenhas Santos, M. et al. Manufacturing and characterization of craft beers with leaves from Ocimum selloi Benth. // J Food Sci Technol. – 2021. – № 58. – РР. 4403–4410.

13. Ducruet J., Rébénaque P., Diserens S., Kosińska-Cagnazzo A., Héritier I., Andlauer W. Amber ale beer enriched with goji berries – The effect on bioactive compound content and sensorial properties // Food Chem. – 2017. – №226. – РР. 109-118.

14. Adadi, P., Kovaleva, E. G., Glukhareva, T. V., Shatunova, S. A., & Petrov, A. S. Production and analysis of non-traditional beer supplemented with sea buckthorn // Agronomy Research. – 2017. – №15(5). – РР. 1831–1845.

15. Djordjevic, S., Popović, D., Despotović, S., Veljović, M., Atanacković, M., Cvejić, J., et al. Extracts of medicinal plants as functional beer additives // Chemical Industry and Chemical Engineering Quarterly. – 2016. – №22(3). – РР. 301–308.

16. Muscolo, A., Marra, F., Salafia, F. et al. Bergamot and olive extracts as beer ingredients: their influence on nutraceutical and sensory properties // Eur Food Res Technol. – 2022. – №248. – РР. 2067–2077.