Үйрек етінен жасалған орама өнімдерінің технологиясы

Қазіргі таңда Қазақстанда үйрек өсіру мен үйрек етін пайдалану ереше орны алып келеді. Оларды тауықтармен салыстырғанда, өсіру оңайырақ болады, өйткені өндіру құнын төмендетеді. Зерттеу барысында үйрек етінен жасалған рулет технологиясы, үйрек етінен дайындалған ет рулетінің органолептикалық көрсеткіштері, химиялық құрамы және ет рулетінің тәжірибелік үлгілерінің май – қышқылдық құрамы қарастырылады. Еттің тұздықта жетілуі және өнім құрамында ерітілген құс майы өнімнің дәмі мен иісіне, консистенциясына оң әсерін тигізеді. Бұл жағдайда композиция құрамында натрий нитритінің қолданылумен жүреді. Тұздық ингредиенттері мен гидратирленген ақуыз компоненттері бірігіп спецификалық үйрек етінің иісін жойып қана қоймай, дайын өнімге хош аромат пен дәм береді. Зерттелген өнімдердің аминқышқылдық құрамын салыстырғанда тәжірибелік үлгідегі амин қышқылдар құрамы организм қажеттілігін толықтай қанағаттандырады, ал бақылау тобында аминқышқылдар сәл жетіспейтіні белгілі болды. Үйрек етінен ақуызды байытқыш қосылып дайындалған ет рулетінің дайындау технологиясы жасап шығарылды, дайын өнімді өндірудің технологиялық режимі анықталды. Үйрек етінің көлемін арттырған сайын ылғал мен ақуыз массалық үлесі кемиді, және майдың массалық үлесі артады. Турама өнімдерді жылумен өңдегенде дайын өнімде ылғал шығыны орта шамамен бақылау үлгіде 19,9% құрады, ал тәжірибе үлгілерде ылғал шығыны 2,7%-дан 0,3% дейін өзгеріп отырды.

1. Идрисова Д.Н., Назаренко Т.А.. Создание инновационной технологии варено-копченого рулета из отечественного мясного сырья. //Вестник Инновационного Евразийского университета, 2018, № 1 С. 57-61.

2. Фам Тхи Тхем. Разработка технологии производства ферментированных кусковых изделий из мяса уток: дисс. на соиск. уч. ст. канд. наук: 05.18.13, М, 2009. -163с.

3. Рскелдиев Б.А., Узаков Я.М., Байболова Л.К. Состояние и проблемы производства мяса в РК и пути их решения в условиях рыночной экономики. Обзорная информация. – Алматы, 2004, - 46 с.

4. Игенбаев А.К., Амирханов К.Ж., Какимов М.М., Қасымов С.К. Геродиеталық тамақтануға арналған ет өнімдері өндірісінде қолданылатын күркетауық етінің тағамдық құндылығын зерттеу. Вестник Государственного университета имени Шакарима города Семей № 3(87) 2019 стр. 29-33

5. Айрапетян А.А., Манжесов В.И., Чурикова С.Ю. Разработка технологии мясного хлеба функционального назначения. Вестник Воронежского государственного университета инженерных технологий. 2020;82(4):142-146. https://doi.org/10.20914/2310-1202-2020-4-142-146

6. Ребезов М.Б. Способ приготовления термообработанного рулета из мяса индейки / М.Б. Ребезов, С.К. Касымов. Патент РФ № 2076613, Заявл. 29.12.2014. Опубл. 10.04.2016. Бюл. № 10.

7. Стефанова И.Л. Продукты на основе мяса птицы для питания детей / И.Л. Стефанова, Л.В. Шахназарова, Н.В. Тимошенко // Мяс. индустрия. 2006. — № 7. — С. 35–39.

8. Лукиных С.В. Оценка качества и безопасности разработанного рулета из мяса птицы / С.В. Лукиных, М.Б. Ребезов, М.А. Попова, А.О. Гаязова // Молодой ученый. — 2014. — № 10. — С. 168–171.

9. Singh R.P. Introduction to Food Engineering / R.P. Singh, D.R. Heldman // Elsevier, Fourth Edition. — 2009. — 841 p.

10. Smith P.G. Introduction to Food Process Engineering / P.G. Smith. — 2nd ed. — Springer Science+Business Media, LLC, 2011. — 510 p.

11. Aнтиповa Л.В. Исследовaния мясa цесaрок с целью использовaния его в технологии функционaльных продуктов питaния/Л.В.Aнтиповa, С.В. Полянских, Д.Ю. Ковaлев /Мaтериaлы Всероссийской нaуч.-прaкт. конференция с международном учaстием «Инновaционные технологии в пищевой промышленности». – Сaмaрa: СaмГТУ, 2009. –С.91–92.

12. Прянишников, В.В. Инновационные технологии производства полуфабрикатов из мяса птицы / В.В. Прянишников // Птица и птицепродукты. – 2010. – № 6. – С. 54–57.

13. Каимбаева Л.А. Разработка технологии комбинированных рубленных полуфабрикатов из конины специального назначения: дис. канд. тех. наук. – 2001г. – 121с.

14. Костенко Ю.Г., Нецепляев С.В., Гончаров А. Основы микробиологии, гигиены и санитарии на предприятиях мясной и птицеперерабатывающей промышленности - М.: Агропромиздат -1991г. -176с.

15. Chen, X.; Yu, H.; Ji, Y.; Wei, W.; Peng, C.; Wang, X.; Xu, X.; Sun, M.; Xu, J. Development and Application of a Visual Duck Meat Detection Strategy for Molecular Diagnosis of Duck-Derived Components. Foods 2022, 11, 1895. https://doi.org/10.3390/foods11131895

16. S. Biswas, A. Chakraborty, G. Patra and A. Dhargupta Quality and acceptability of duck patties stored at ambient and refrigeration temperature. Nternational. Journal of Livestock Production Vol. 1(1), January 2011.pp. 1-6.