Топинамбур қосылған функционалды қышқыл сүт өнімін өндіру технологиясын әзірлеу

Халық денсаулығының нашарлауы және тағам сапасының төмендеуі жағдайында функционалды тағам өнімдерін әзірлеу өзекті мәселе болып табылады. Функционалды тағам өнімдері ағзаның қоректік қажеттіліктерін қанағаттандырумен қатар, емдік-профилактикалық және биологиялық белсенді қасиеттерге ие болуы қажет. Зерттеудің мақсаты – топинамбур ұнтағы, бал және самырсын жаңғағы қосылған функционалды қышқыл сүт өнімін әзірлеу және оның тағамдық құндылығын, пробиотикалық белсенділігін, микробиологиялық тұрақтылығын және қандағы қант деңгейіне әсерін бағалау. Зерттеудің ғылыми маңызы – қышқыл сүт өнімдерінің құрамында топинамбурды қолданудың тиімділігін дәлелдеу. Практикалық маңызы – денсаулықты нығайтуға және тамақтану сапасын жақсартуға ықпал ететін инновациялық өнімді әзірлеу және оны өнеркәсіптік өндірісте пайдалану мүмкіндігі. Методология ингредиенттердің химиялық құрамын талдауды, рецептураны әзірлеуді, дайын өнімнің физика-химиялық, микробиологиялық және органолептикалық қасиеттерін зерттеуді қамтиды. Сонымен қатар, өнімнің қандағы қант деңгейін төмендетуге, иммундық жүйені нығайтуға және ішек микрофлорасын жақсартуға әсері бағаланды. Зерттеу нәтижесінде топинамбур ұнтағы қосылған функционалды қышқыл сүт өнімінің технологиясы әзірленді. Авторлар өнімнің төмен калориялы, биологиялық құндылығы жоғары және пробиотикалық қасиеттерге ие екенін анықтап, оны емдік-диеталық және профилактикалық тамақтануда қолдануды ұсынады.

1. Қызырқанова Б.А., Тогызбаева Г.И. Әлемдегі және Қазақстандағы қант диабетімен сырқаттанушылық жағдайы. /Сборник материалов ХIX Международной научной конференции студентов и молодых ученых «ǴYLYM JÁNE BILIM - 2024». – 2024. – С.1078-1082. URL: https://repository.enu.kz/bitstream/handle/enu/18830/Merged-20241114-150631.pdf?sequence=1&isAllowed=y

2. Беисбекова А.К., Датхабаева Г.К. Избыточная масса тела и ожирение у детей: причины, последствия, профилактика. Вестник Казахского Национального медицинского университета. – 2017. – № 1. – С. 178-180. URL: https://cyberleninka.ru/article/n/izbytochnaya-massatela-i-ozhirenie-u-detey-prichiny-posledstviyaprofilaktika

3. Méndez-Yáñez, A., Ramos, P., & MoralesQuintana, L. (2022). Human health benefits through daily consumption of Jerusalem Artichoke (Helianthus tuberosus L.) tubers. // Horticulturae. – 2022. – Vol. 8. – No. 7. – P. 620. - DOI: https://doi.org/10.3390/horticulturae8070620.

4. Shahein M.R., Elkot W.F., Albezrah N.K.A., Abdel-Hafez L.J.M., Alharbi M.A., Massoud D., Elmahallawy E.K. Microbiological and physicochemical properties of bio-frozen yogurt prepared using probiotic strains in combination with Jerusalem artichoke tuber powder // FermentationBasel. – 2022. – Vol. 8. – No. 8. – Article 390. – DOI: https://doi.org/10.3390/fermentation8080390.

5. Ребезов М.Б., Несмеянова О.В. Технология получения новых кисломолочных и мясных биопродуктов функционального назначения на основе поликомпонентных смесей (патентный поиск) Экономика и бизнес. Взгляд молодых: материалы международной заочной научнопрактической конференции молодых ученых. – Челябинск: Издательский центр ЮУрГУ, 2012. – С. 263–265.

6. Решетник Л.А., Кочнев Н.К., Спасич Т.А., Гончарова Н.Н. Пищевая ценность топинамбура, произрастающего в Прибайкалье Материалы МНПК «Топинамбур – многофункциональная биотехнологическая культура XXI века». – Москва: СГУ, 2011. – С. 86–93.

7. Ndhlala A.R., Yüksel A.K., Yüksel M. Jerusalem artichoke (Helianthus tuberosus L.) tuber supplement for yogurt: Organic acid profiles and quality parameters // Plants-Basel. – 2022. – Vol. 11. – No. 22. – Article 3086. – DOI: https://doi.org/10.3390/plants11223086.

8. Исмоилова М.А., Икрами М., Мергандова З., Джураева М. Изучение антиоксидантных свойств клубней топинамбура /Достижения вузовской науки. – 2013. – № 1.

9. Зяблицева Н.С., Белоусова А.Л., Компанцев В.А., Кисиева М.Т. Возможности использования топинамбура в медицинских целях // Современные проблемы науки и образования. – 2014. – № 3.

10. Шатилова Т.И., Соколова О.С., Белопухов С.Л. и др. Получение перспективных функциональных ингредиентов из топинамбура на биотехнологических производствах // Вестник Казанского технологического университета. – 2015. – Т. 18, № 16. – С. 301–303.

11. Харитонова И.Б. Разработка состава функциональных кисломолочных продуктов с растительными наполнителями, обладающими лечебно-профилактическими свойствами: дис. … канд. техн. наук. – Санкт-Петербург, 2013. – 208 с.

12. Пацюк Л.К., Федосенко Т.В., Медведева Е.А. и др. Продукт функционального назначения на основе топинамбура // Аграрная наука Евро-Северо-Востока. – 2018. – № 6. – С. 88-95.

13. Утебаева А.А., Бахтыбекова А.Р., Алибеков Р.С., Сысоева М.А. Разработка кисломолочного продукта с функциональными пищевыми добавками //Вестник Казанского технологического университета. – 2016. – № 19. – С. 88–95.

14. Кольцов В.А. Разработка функциональных пищевых продуктов на основе топинамбура: дис. ... канд. техн. наук. - Мичуринскнаукоград РФ, 2015. - 146 с.

15. Shariati M.A., Khan M.U., Hleba L., de Souza C.K., Tokhtarov Z., Terentev S., Konovalov S., Arduvanova F., Batishcheva N., Shigapov I. Topinambur (Jerusalem artichoke): Nutritional value and its application in food products – An updated treatise // Journal of Microbiology, Biotechnology and Food Sciences. – 2021.–Vol.10.–No.6.– e4737. – DOI: https://doi.org/10.15414/jmbfs.4737.

16. Reshetnik E.I., Gribanova S.L., Derzhapolskaya Y.I., Li C., Liu L.B., Zhang G.F., Korneva N.Y., Shkolnikov P.N. Fortified fermented dairy drinks enriched with plant raw materials // Foods and Raw Materials. – 2025. – Vol. 13. – No. 2. – P. 211– 218. – DOI: https://doi.org/10.21603/2308-4057-2025-2-637.

17. Павлов И.А., Раднаева Л.Д. Физикохимические характеристики экстракта околоплодной пленки кедрового ореха (Pinus sibirica Du Tour) // Вестник Бурятского государственного университета. - 2012. - № 12. - С. 120-125.

18. Кароматов И.Д., Ашурова Н.А., Туксанова З.И. Мёд – пищевое, лечебно-профилактическое средство // Биология и интегративная медицина. – 2018. – № 5.