Разработка технологии функционального кисломолочного продукта с добавлением топинамбура

В условиях ухудшения здоровья населения и снижения качества питания разработка функциональных продуктов питания приобретает особую актуальность. Функциональные продукты должны не только удовлетворять потребности организма в питательных веществах, но и оказывать лечебно-профилактическое воздействие. Цель исследования – разработка технологии функционального кисломолочного продукта с добавлением порошка топинамбура, мёда и кедровых орехов и оценка его пищевой ценности, пробиотической активности, микробиологической стабильности и влияния на уровень сахара в крови. Научная значимость работы заключается в доказательстве полезных свойств топинамбура в составе кисломолочных продуктов. Практическая ценность исследования – разработка инновационного продукта, способного улучшать здоровье и качество питания, с возможностью промышленного производства. Методология включает анализ химического состава ингредиентов, разработку рецептуры, изучение физико-химических, микробиологических и органолептических характеристик готового продукта. Оценивалась его способность снижать уровень сахара в крови, укреплять иммунитет и улучшать состояние кишечной микрофлоры. В результате исследования разработана технология производства функционального кисломолочного продукта с топинамбуром. Авторы установили, что он обладает низкой калорийностью, высокой биологической ценностью и пробиотическими свойствами, что делает его перспективным для лечебно-диетического питания.

1. Қызырқанова Б.А., Тогызбаева Г.И. Әлемдегі және Қазақстандағы қант диабетімен сырқаттанушылық жағдайы. /Сборник материалов ХIX Международной научной конференции студентов и молодых ученых «ǴYLYM JÁNE BILIM - 2024». – 2024. – С.1078-1082. URL: https://repository.enu.kz/bitstream/handle/enu/18830/Merged-20241114-150631.pdf?sequence=1&isAllowed=y

2. Беисбекова А.К., Датхабаева Г.К. Избыточная масса тела и ожирение у детей: причины, последствия, профилактика. Вестник Казахского Национального медицинского университета. – 2017. – № 1. – С. 178-180. URL: https://cyberleninka.ru/article/n/izbytochnaya-massatela-i-ozhirenie-u-detey-prichiny-posledstviyaprofilaktika

3. Méndez-Yáñez, A., Ramos, P., & MoralesQuintana, L. (2022). Human health benefits through daily consumption of Jerusalem Artichoke (Helianthus tuberosus L.) tubers. // Horticulturae. – 2022. – Vol. 8. – No. 7. – P. 620. - DOI: https://doi.org/10.3390/horticulturae8070620.

4. Shahein M.R., Elkot W.F., Albezrah N.K.A., Abdel-Hafez L.J.M., Alharbi M.A., Massoud D., Elmahallawy E.K. Microbiological and physicochemical properties of bio-frozen yogurt prepared using probiotic strains in combination with Jerusalem artichoke tuber powder // FermentationBasel. – 2022. – Vol. 8. – No. 8. – Article 390. – DOI: https://doi.org/10.3390/fermentation8080390.

5. Ребезов М.Б., Несмеянова О.В. Технология получения новых кисломолочных и мясных биопродуктов функционального назначения на основе поликомпонентных смесей (патентный поиск) Экономика и бизнес. Взгляд молодых: материалы международной заочной научнопрактической конференции молодых ученых. – Челябинск: Издательский центр ЮУрГУ, 2012. – С. 263–265.

6. Решетник Л.А., Кочнев Н.К., Спасич Т.А., Гончарова Н.Н. Пищевая ценность топинамбура, произрастающего в Прибайкалье Материалы МНПК «Топинамбур – многофункциональная биотехнологическая культура XXI века». – Москва: СГУ, 2011. – С. 86–93.

7. Ndhlala A.R., Yüksel A.K., Yüksel M. Jerusalem artichoke (Helianthus tuberosus L.) tuber supplement for yogurt: Organic acid profiles and quality parameters // Plants-Basel. – 2022. – Vol. 11. – No. 22. – Article 3086. – DOI: https://doi.org/10.3390/plants11223086.

8. Исмоилова М.А., Икрами М., Мергандова З., Джураева М. Изучение антиоксидантных свойств клубней топинамбура /Достижения вузовской науки. – 2013. – № 1.

9. Зяблицева Н.С., Белоусова А.Л., Компанцев В.А., Кисиева М.Т. Возможности использования топинамбура в медицинских целях // Современные проблемы науки и образования. – 2014. – № 3.

10. Шатилова Т.И., Соколова О.С., Белопухов С.Л. и др. Получение перспективных функциональных ингредиентов из топинамбура на биотехнологических производствах // Вестник Казанского технологического университета. – 2015. – Т. 18, № 16. – С. 301–303.

11. Харитонова И.Б. Разработка состава функциональных кисломолочных продуктов с растительными наполнителями, обладающими лечебно-профилактическими свойствами: дис. … канд. техн. наук. – Санкт-Петербург, 2013. – 208 с.

12. Пацюк Л.К., Федосенко Т.В., Медведева Е.А. и др. Продукт функционального назначения на основе топинамбура // Аграрная наука Евро-Северо-Востока. – 2018. – № 6. – С. 88-95.

13. Утебаева А.А., Бахтыбекова А.Р., Алибеков Р.С., Сысоева М.А. Разработка кисломолочного продукта с функциональными пищевыми добавками //Вестник Казанского технологического университета. – 2016. – № 19. – С. 88–95.

14. Кольцов В.А. Разработка функциональных пищевых продуктов на основе топинамбура: дис. ... канд. техн. наук. - Мичуринскнаукоград РФ, 2015. - 146 с.

15. Shariati M.A., Khan M.U., Hleba L., de Souza C.K., Tokhtarov Z., Terentev S., Konovalov S., Arduvanova F., Batishcheva N., Shigapov I. Topinambur (Jerusalem artichoke): Nutritional value and its application in food products – An updated treatise // Journal of Microbiology, Biotechnology and Food Sciences. – 2021.–Vol.10.–No.6.– e4737. – DOI: https://doi.org/10.15414/jmbfs.4737.

16. Reshetnik E.I., Gribanova S.L., Derzhapolskaya Y.I., Li C., Liu L.B., Zhang G.F., Korneva N.Y., Shkolnikov P.N. Fortified fermented dairy drinks enriched with plant raw materials // Foods and Raw Materials. – 2025. – Vol. 13. – No. 2. – P. 211– 218. – DOI: https://doi.org/10.21603/2308-4057-2025-2-637.

17. Павлов И.А., Раднаева Л.Д. Физикохимические характеристики экстракта околоплодной пленки кедрового ореха (Pinus sibirica Du Tour) // Вестник Бурятского государственного университета. - 2012. - № 12. - С. 120-125.

18. Кароматов И.Д., Ашурова Н.А., Туксанова З.И. Мёд – пищевое, лечебно-профилактическое средство // Биология и интегративная медицина. – 2018. – № 5.