ҚР отандық шикізатынан гидрогенизацияланған майлар негізінде майлы өнімдерді қолдана отырып печенье сапасын анықтау

Бұл мақалада күнбағыс тұқымдарын, рапсты, зығырды, соя бұршақтарын пайдалана отырып, Қазақстан Республикасының отандық шикізатынан алынған гидрленген майлар негізіндегі маргариндер қолданылған ұннан жасалған кондитерлік өнімдердің азық-түлік қауіпсіздігін бағалау қарастырылады. Маргаринді және өсімдік майын пайдалана отырып өндірілген қант печеньелерінің органолептикалық көрсеткіштерін талдау өнімнің сыртқы түрі тартымды, алтын түсті және кеуекті құрылымы бар екенін көрсетті. «Масло-Дел» ЖШС май өнімдерінің барлық түрін пайдалана отырып жасалған дайын өнімдердің физика-химиялық көрсеткіштері осы өнімдердің сапасына қойылатын ГОСТ 24901-2023 талаптарына сәйкес келеді. Маргарин және өсімдік майы бар қантты печеньелердегі транс изомерлерінің массалық үлесі (ТСА мөлшері 15%-ға дейін) жалпы майдың 2%-дан азын құрайды, бұл техникалық регламенттердің талаптарына сәйкес келеді. Алынған мәліметтер нан және кондитерлік өнімдер өндірісінде гидрлеу әдісін қолдану арқылы Қазақстан Республикасының отандық шикізатынан (күнбағыс тұқымы, рапс, зығыр, соя) өндірілетін маргариндер мен майларды пайдалану мүмкіндігін ғылыми негіздеуге мүмкіндік береді.

1. https://akvarom.ru/sovremennye-margarinyrevolyuciya-produktovyx-idej

2. https://kz.kursiv.media/2023-02-24/lgtn-oilfat

3. https://kz.kursiv.media/2023-02-24/lgtn-oilfat/

4. Межгосударственный Стандарт ГОСТ 31902- 2012 Изделия кондитерские. Методы определения массовой доли жира.

5. ГОСТ Р Стандарт 54686 Изделия кондитерские. Метод определения массовой доли насыщенных жирных кислот.

6. ГОСТ 31754- 2012 Масла растительные, жиры животные и продукты их переработки. Методы определения массовой доли трансизомеров жирных кислот.

7. Нилова Л.П., Вытовтов А.А., Малютенкова С.М., Лабойко И.Ю. Проблемы безопасности хлебобулочных изделий: трансизомеры жирных кислот//Вестник ЮУрГУ. «Пищевые и биотехнологии». 2017.- Т. 5, - № 2.- С. 78–86.

8. Briggs M. A., Petersen K. S., Kris-Etherton P. M. Saturated fatty acids and cardiovascular disease: replacements for saturated fat to reduce cardiovascular risk // Healthcare. 2017. Vol. 5. № 2. https://doi.org/10.3390/healthcare5020029.

9. Современные тенденции развития производства жировых продуктов: наука, технологии, бизнес / А. П. Нечаев [и др.]. М.: Авторская книга, 2016. -382 с.

10. Кондратьев Н. Б. Оценка качества кондитерских изделий. Повышение сохранности кондитерских изделий. М.: Перо, 2015. -250 с.

11. Солдатова Е. А., Мистенева С. Ю., Савенкова Т. В. Условия и критерии обеспечения хранимоспособности кондитерских изделий // Пищевая промышленность. 2019. -№ 5. -С. 82–85. https://doi.org/10.24411/0235-2486-2019-10078.

12. Демченко Е. А. [и др.] Техника и технология пищевых производств. 2021. -Т. 51. -№ 4 -С. 674–689.

13. Devi, A. Physicochemical, rheological and functional properties of fats and oils in relation to cookie quality: a review / A. Devi, B.S. Khatkar // Journal of food science and technology. – 2016. – Vol. 53. – No. 10. – P. 3633–3641.

14. Pareyt, B. The role of wheat flour constituents, sugar, and fat in low moisture cereal based products: a review on sugar-snap cookies / В. Pareyt, J.A. Delcour // Critical reviews in food science and nutrition. – 2008. – Vol. 48. – No. 9. – P. 824–839.

15. Hwang, H.S. Oxidation of fish oil oleogels formed by natural waxes in comparison with bulk oil / H.S. Hwang, M. Fhaner, J.K. Winkler-Moser, S.X. Liu // European Journal of Lipid Science and Technology. – 2018. – Vol. 120. – No. 5. – P. 1700378.

16. Кочеткова, А.А. Пищевые олеогели: свойства и перспективы использования / А.А. Кочеткова, В.А. Саркисян, В.М. Коденцова, Ю.В. Фролова [и др.] // Пищевая промышленность. – 2019. – № 8. – С. 30–35. 5.