Влияние добавки на качество теста для бездрожжевого хлеба

Полба характеризуется высоким содержанием белка, богатого незаменимыми аминокислотами. Низкое содержание клейковины обусловливает ценность полбы в составе продуктов переработки зерна в питании больных, страдающих аллергической реакцией на глютенин. Холестерин полбяной муки также хорошего качества, эти основы являются полезным продуктом для очищения организма человека от вредных веществ и избавления от лишней жидкости. В данной статье проведены исследования по приготовлению теста для ржано-пшеничного хлеба с учетом вреда дрожжей для организма человека. При замесе теста из смеси ржанопшеничной муки заменяли пшеничную муку на полбяную муку в количестве 30,50,70,100%, добавив вместо воды настойку семан льна. Изучено влияние полбяной муки на качество и реологические свойства теста и определено оптимальное количество муки в рецептуре. При проведении исследования изучалось влияние добавления настоя семени льна и полбяной муки при замесе теста для ржаного хлеба на способность выделять углекислый газ в тесто, благодаря наличию полисахаридов и собственных сахаров, участвующих в брожении. Количество выделяемого газа полбяной муки увеличилось на 65% по сравнению с пшеничной мукой. В ходе анализа результатов исследования определена упруго-пластическая деформация теста. Было установлено, что готовое изделие, полученное из такого теста, имеет больший объем, правильную форму, а также более нежный и мягкий по структуре мякиш.

1. Патент РФ №2364087. Способ производства сбивного бездрожжевого хлеба из муки цельносмолотого зерна пшеницы [Текст] / Г.О. Магомедов, Е.И. Пономарева, И.А. Алейник; Заявл. 25.01.08; Опубл. 20.08.13, Бюл. № 23. 8. Патент РФ №2380907.

2. Кучерявенко, И. М. Биотехнологические аспекты производства ржаной естественной симбмотической закваски / И. М Кучерявенко Материалы Х Междунар. науч. конф. «Живые системы и биологическая безопасность населения». − Москва, 2014 г. – С. 89-91.

3. Консистенция, температура, время брожения и микрофлора закваски // LiveJournal [Электронный ресурс]. – Режим доступа: www.URL.: http://www http://bvallejo.livejournal.com/39236.html

4. Афанасьева, О. В. Биологическая закваска – путь к повышению конкурентоспособности хлебобулочных изделий [Текст] / О. В. Афанасьева, Л. И. Кузнецова // Кондитерское и хлебопекарное производство. – 2019. – № 8 – С. 8-10.

5. Шапошников, И. И. Об отраслевой целевой программе развития хлебопекарной промышленности Российской Федерации [Текст] / И. И.Шапошников // Хлебопечение России. – 2014. – № 3. – С. 4-5.

6. Бастриков, Д. Новый продукт из целого зерна пшеницы [Текст] / Д. Бастриков, Г. Панкратов // Хлебопродукты. - 2016. - №4. - С.36-37.

7. Крюкова Е. В., Лейберова Н. В., Лихачева Е. И. Исследование химического состава полбяной муки //Вестник Южно-Уральского государственного университета. Серия: Пищевые и биотехнологии. – 2014. – Т. 2. – №. 2. – С. 75-81.

8. Астахов И. Ю., Курочкин П. П., Игнатов Д. Д. Химический состав и технологические свойства полбяной муки //Инновационная техника и технология. – 2015. – Т. 2. – №. 1. – С. 59-62.

9. Рыбчинская В. С., Якунина Е. С. Полбяная мука-как основа разработки рецептуры и технологии производства кулинарной продукции социального назначения //Современная наука: актуальные проблемы и пути их решения. – 2015. – №. 9. – С. 47-50.

10. Казакевич А. С., Ковалева А. Е. Обоснование использования семян льна в хлебопекарной промышленности //Проблемы конкурентоспособности потребительских товаров и продуктов питания. – 2019. – С. 140-144.

11. Хмелева Е. В. Использование зерна полбы в технологии зернового хлеба повышенной пищевой ценности //Индустрия питания/Food Industry. – 2023. – Т. 8. – №. 1. – С. 64-73.

12. Бойцова, Т.М. Обоснование условий экстракции полисахаридов из настоя семени льна / Т.М. Бойцова, О.М. Назарова // Фундаментальные исследования – 2015. - №8. – С. 23-25.

13. Нан өнімдерінің сапасын бағалау әдістері [текст/электронный ресурс] : оқу құралы / М. П. Байысбаева. – HTML5. – Алматы : Darkhan, 2020. – 171 б.

14. Пащенко Л. П., Жаркова И. М.П 22 Технология хлебопекарного производства: Учебник. — СПб.: Издательство «Лань», 2014. — 672 с.

15. Корячкина С. Я., Березина Н. А., Хмелева Е. В. Методы исследования качества хлебобулочных изделий. – Орел: ОрелГТУ, 2010. – 166 с.