Көп компонентті тұздықтарының қой етінің сапасына әсері: технологиялық шешімдер мен функционалды қоспаларға шолу

Жоғары тағамдық қасиеттеріне байланысты қой еті азық-түлік өндірісі үшін өзекті шикізат болып табылады. Шолудың мақсаты қой етінен жасалған ет өнімдерінің тиімділігі мен сапасын арттыру үшін теориялық негіз және техникалық қолдау көрсету болып табылады. Мақалада қой етін өңдеуде қолданылатын көп компонентті тұзды ерітінділердің әртүрлі құрамдарының әсерін және әрбір функционалды қоспаның органолептикалық, биохимиялық көрсеткіштеріне және дайын өнімдердің сапалық сипаттамаларына әсерін зерттеуге арналған әдебиеттерге шолу берілген. Әдеби дереккөздердің талдаулары көрсеткендей, ғалымдар мен практиктер тұздау ингредиенттерін қолданудың тиімділігін арттыруға, көп компонентті тұздық ерітіндінің құрамының әртүрлі нұсқаларын таңдауға бас назар аударады, бұл ең алдымен шикізаттың қасиеттерімен және белгілі бір өнімде жүзеге асырылуы керек көрсеткіштер кешенімен анықталады. Шикізаттың қасиеттерін және ет өнімдерін өндіру технологиясының ерекшеліктерін зерттеу негізінде ферменттер, годжи жидектері, қарақұмық ұны, ферменттер, сүт-ақуыз кешені негізінде қой етіне арналған көп компонентті тұзды ерітінділердің формулалары келтіріледі және олардың ет сапасының негізгі көрсеткіштеріне әсері көрсетілген. Қойдың ерекше дәмі мен иісі, оның технологиялық қасиеттері өнеркәсіптік өндірісте шикізаттың осы түрін пайдалануды шектейді. Бастапқы шикізаттың органолептикалық қасиеттерін жақсартуға мүмкіндік беретін көп компонентті бағытталған тұздық қоспаларын қолдану – бұл қой өнімдерін нарықтағы тұтынушылар үшін сапалы, алуан түрлі және тартымды ету мүмкіндігі.

1. Узаков Я.М., Таева А.М., Калдарбекова М.А. Совершенствование технологии разделки баранины // Мясная индустрия. – М.: 2018. - № 11. – С. 24-26.

2. Бюро национальной статистики Агентства по стратегическому планированию и реформам Республики Казахстан [Электрон. Ресурс.] URL: http://stat.gov.kz (дата обращения :21.08.2024).

3. Лисицын А.Б., Чернуха И.М., Кузнецова Т.Г. и др. Химический состав мяса: Справочные таблицы общего химического, аминокислотного, жирнокислотного, витаминного, макро- и микроэлементого составов и пищевой ценности мяса. – М.: ВНИИМП, 2011. – 104 с.

4. Узаков Я.М., Рскелдиев Б.А., Байболова Л.К. Биотехнологические основы создания мясных продуктов повышенной питательной ценности. – Алматы: КазгосИНТИ, 2004 – 84 с.

5. Zhang, L.; Zhang, M.; Mujumdar, A.S. Technological innovations or advancement in detecting frozen and thawed meat quality: A review. Crit. Rev. Food Sci. Nutr. 2023, 63, 1483–1499. [CrossRef] [PubMed]

6. Antequera, T.; Caballero, D.; Grassi, S.; Uttaro, B.; Perez-Palacios, T. Evaluation of fresh meat quality by Hyperspectral Imaging (HSI), Nuclear Magnetic Resonance (NMR) and Magnetic Resonance Imaging (MRI): A review. Meat Sci. 2021, 172, 108340. [CrossRef] [PubMed]

7. Jean-Louis Damez, Sylvie Clerjon // Meat quality assessment using biophysical methods related to meat structure. – Review Article Meat Science. – 2008. – Vol. 80, Iss.1. – P. 132-149

8. Жаргалова А. Ц., Павлова С. Н., Данилов М. Б., Заря И. А. Многофункциональный рассол для производства мясопродуктов // Образование и наука: материалы национальной научнопрактической конференции, Улан-Удэ, 14 апреля. 2021.-С. 56-64.

9. Нестеренко А.А., Каяцкая А.С. Посол мяса и мясопродуктов //Вестник НГИЭИ, N. 8, 2012.-С. 46-54.

10. Kaldarbekova M., Uzakov Y., Chernukha I. et al. Research of technology of restructured combined meat products using a multicomponent brine // EurAsian Journal of BioSciences. – 2019. – Vol. 13, Iss.2. – P. 1625-1632.

11. Kaldarbekova M., Uzakov Y., Chernukha I. et al. Studying the effect of multicomponent pickle on the quality of cooked and smoked horse meat product // Periodico tche Quimica. – 2019. – Vol. 16, №33. – P. 259-265.

12. Кудряшов, Л.С. Теория и практика тендеризации мяса при производстве деликатесной продукции / Л.С. Кудряшов // Мясные технологии, 2008. - №12. – С.32-35.

13. Нестеренко, А.А. Посол мяса и мясопродуктов / А.А. Нестеренко, А.С. Каяцкая // Вестник Нижегородского государственного инженерно-экономического университета. – 2012. – Т. 15, №8. – С. 46-54.

14. Wang, J; Huang, XH; Zhang, YY; Li, S; Dong, X; Qin, L Effect of sodium salt on meat products and reduction sodium strategies-A review. Meat Science 2023, 109296. 10.1016/j.meatsci.2023.109296

15. Потороко, И.Ю. Исследование кинетических закономерностей посола мяса птицы с использованием кавитационно активированных жидких сред / И. Ю. Потороко, Л. А. Цирульниченко // Прикладная биохимия и биотехнология. – Т.2, №3. – С.21-28.

16. Прокопенко, И.А. Интенсификация процесса посола мяса птицы с помощью высокого гидростатического давления / И.А. Прокопенко //Птица и птицепродукты. – 2019. - №4. – С. 23-25.

17. Жаринов А.И., Малков В.А., Романов В.А. Методика оценки технологических свойств многокомпонентных рассолов // Мясная индустрия. – 2007. – №1. – С. 23-28.

18. Amreeta Sarjit, Gary A. Dykes. Trisodium phosphate and sodium hypochlorite are mire effective as antimicrobials against Cambylobacter and Salmonella on duck as compared to chicken meat // International Journal of Food Microbiology. – 2015. – Vol. 203. – P. 63-69. 20. Patrakova I.S., Gurinovich G.V. The study of factors affecting the activity of meat antioxidant system // Foods and raw materials. – 2015. – Vol. 3, № 1. – P. 33-40.

19. Vlahova-Vangelova, Dessislava & Dragoev, Stefan & Balev, Desislav & Assenova, Bahytkul & Amirhanov, Kumarbek. (2017). Quality, Microstructure, and Technological Properties of Sheep Meat Marinated in Three Different Ways. Journal of Food Quality. 2017. 10.1155/2017/5631532.

20. S. Barbut, “Poultry products—formulation and gelation,” inPoultry Products Processing. An Industry Guide, S. Barbut, Ed., pp. 249–288, CRC Press, NewYork, NY, USA, 2002.

21. M. Zheng, N. A. Detienne, B. W. Barnes, and L. Wicker, “Tenderness and yields of poultry breast are influenced by phosphate type and concentration of marinade,” Journal of the Science of Food and Agriculture, vol. 81, no. 1, pp. 82–87, 2001.

22. Kaldarbekova M, Uzakov Y, Chernukha I, Kuznetsova O (2019) Research of technology of restructured combined meat products using a multicomponent brine. Eurasia J Biosci 13: 1625- 1632.

23. Uzakov YM, Оspanova DА (2014) Research of chemical and amino-acid composition of the complex cutting of carcass. Bulgarian Journal of Agricultural Science, 20(No 5): 1090-1093

24. Ильина Н.М. Применение методов биотехнологии в мясной промышленности / Н.М. Ильина, А.Е. Куцова // Вестник ЮУрГУ. Серия «Пищевые и биотехнологии». – 2017. – Т. 5, N 3.- С – 21-28.

25. Джамакеева, А. Д. Исследование влияния экстракта из листьев инжира, входящего в состав многокомпонентного рассола, на прочностные свойства мяса / А. Д. Джамакеева, М. Н. Мураталиева // Известия Кыргызского государственного технического университета им. И. Раззакова. – 2014. – № 32-1. – С. 237-242. – EDN VYXFLP.

26. Орынбеков Д.Р., АМирханов К.Ж., АСЕНОВА Б.К., Нурымхан Г.Н., Муслимова Н.Р. Биотехнологическая обработка низкосортного мяса ферментными препаратами. //Вестник Университета Шакарима. Серия технические науки. 2024;(1(13)):280-288. https://doi.org/10.53360/2788-7995-2024-1(13)-35

27. Савинкова Е. А., and Кабанова Т. В. влияние молочно-белкового ком-плекса «милана 100» на биохимические свойства мышечной ткани баранины //Вестник Марийского государственного универси-тета. Серия «Сельскохозяйственные науки. Эконо-мические науки», v Тol. 6, N. 3 (23)., 2020. -С. 311-317.