atuВестник Алматинского технологического университетаThe Journal of Almaty Technological University2304-568X2710-0839АО "АТУ"10.48184/2304-568X-2025-1-19-28atu-2380Research ArticleТЕХНОЛОГИЯ ПИЩЕВОЙ И ПЕРЕРАБАТЫВАЮЩЕЙ ПРОМЫШЛЕННОСТИFOOD AND PROCESSING INDUSTRY TECHNOLOGYВлияние многокомпонентных рассолов на качество мясных продуктов из баранины: обзор технологических решений и функциональных добавокThe effect of multicomponent brines on the quality of lamb meat products: an overview of technological solutions and functional additiveshttps://orcid.org/0009-0009-1094-8579ШарапатоваМ. М.SharapatovaM. M.

Шарапатова Мадина Мадениетовна – докторант кафедры  «Биотехнологии», 

140000, г. Павлодар, ул. Ломова 64

140000, Pavlodar, Lomova str., 64

madina_szd@mail.ruИсаеваК. С.IssayevaK. S.

140000, г. Павлодар, ул. Ломова 64

140000, Pavlodar, Lomova str., 64

НАО «Торайгыров университет»КазахстанNJSC «Toraighyrov University»Kazakhstan20252003202514711928Copyright © Шарапатова М.М., Исаева К.С., 20252025Шарапатова М.М., Исаева К.С.Sharapatova M.M., Issayeva K.S.This work is licensed under a Creative Commons Attribution 4.0 License.https://www.vestnik-atu.kz/jour/article/view/2380

Благодаря своим высоким питательным свойствам баранина является актуальным сырьем для производства продуктов питания. Целью настоящего обзора является предоставление теоретической основы и технической поддержки для повышения эффективности и качества мясных продуктов из мяса овец. В статье представлен обзор литературы по исследованию влияния различных составов многокомпонентных рассолов, применяемых в переработке баранины, и роли каждой функциональной добавки на органолептичиские, биохимические показатели мяса и качественные характеристики готовых продуктов. Анализ литературных источников показал, что ученые и практики серьезное внимание уделяют повышению эффективности использования посолочных ингредиентов, подбору различных вариантов состава мультикомпонентного рассола, который определяется в первую очередь свойствами исходного сырья и комплексом показателей, которые предполагается реализовать в конкретном продукте. На основе изучения свойств сырья и особенностей технологии производства мясных продуктов приводятся рецептуры многокомпонентных рассолов для баранины на основе ферментов, ягод годжи, гречневой муки, молочно-белкового комплекса и их влияние на основные показатели качества мяса. Выраженный специфический вкус и запах баранины, его технологические свойства ограничивают использование данного вида сырья в промышленном производстве. Применение многокомпонентных расссолов направленного действия, которые позволяют улучшить органолептические свойства исходного сырья – это возможность сделать продукты из баранины более качественными, разнообразными и привлекательными для потребитеелй на рынке.

Due to its high nutritional value, mutton is an important raw material for food production. The purpose of this review is to provide a theoretical framework and technical support for improving the efficiency and quality of sheep meat products. The article presents a review of the literature on the effect of various compositions of multicomponent brines used in the processing of mutton, as well as the role of each functional additive in influencing the organoleptic and biochemical parameters of meat, along with the qualitative characteristics of the finished products. An analysis of the literature has shown that both scientists and practitioners are giving serious attention to improving the efficiency of salting ingredients and selecting different options for the composition of multicomponent brines. This is primarily determined by the properties of the raw material and the set of desired indicators to be achieved in a particular product. Based on the study of the properties of raw materials and the peculiarities of meat product production technology, the article outlines formulations of multicomponent brines for mutton, incorporating enzymes, goji berries, buckwheat flour, a milk-protein complex, and their effects on key indicators of meat quality. The pronounced specific taste and odor of mutton, along with its technological properties, limit the use of this raw material in industrial production. However, the use of multicomponent targeted solutions that improve the organoleptic properties of the raw material presents an opportunity to produce higher-quality lamb products that are more diverse and attractive to consumers in the market.

баранинапосол мясамногокомпонентный рассолпитаниепереработка мясаферментыфосфатыэкстракт ягод годжимолочно-белковый комплексmuttonmeat saltingmulticomponent brinenutritionmeat processingenzymesphosphatesgoji berry extractmilk protein complexReferencesУзаков Я.М., Таева А.М., Калдарбекова М.А. Совершенствование технологии разделки баранины // Мясная индустрия. – М.: 2018. - № 11. – С. 24-26.Uzakov Ya.M., Taeva A.M., Kaldarbekova M.A. Sovershenstvovanie tekhnologii razdelki baraniny [Improvement of lamb cutting technology] // Meat industry. – M.: 2018. - No. 11. – pp. 24-26. (In Russian)Бюро национальной статистики Агентства по стратегическому планированию и реформам Республики Казахстан [Электрон. Ресурс.] URL: http://stat.gov.kz (дата обращения :21.08.2024).Bureau of National Statistics of the Agency for Strategic Planning and Reforms of the Republic of Kazakhstan [Electron. Resource.] URL: http://stat.gov.kz (date of application :08/21/2024).Лисицын А.Б., Чернуха И.М., Кузнецова Т.Г. и др. Химический состав мяса: Справочные таблицы общего химического, аминокислотного, жирнокислотного, витаминного, макро- и микроэлементого составов и пищевой ценности мяса. – М.: ВНИИМП, 2011. – 104 с.Lisitsyn A.B., Chernukha I.M., Kuznetsova T.G., etc. Himicheskij sostav myasa: Spravochnye tablicy obshchego himicheskogo, aminokislotnogo, zhirnokislotnogo, vitaminnogo, makro- i mikroelementogo sostavov i pishchevoj cennosti myasa [Chemical composition of meat: Reference tables of general chemical, amino acid, fatty acid, vitamin, macro- and microelement compositions and nutritional value of meat]. – M.: VNIIMP, 2011. – 104 p.Узаков Я.М., Рскелдиев Б.А., Байболова Л.К. Биотехнологические основы создания мясных продуктов повышенной питательной ценности. – Алматы: КазгосИНТИ, 2004 – 84 с.Uzakov Ya.M., Rskeldiev B.A., Baibolova L.K. Biotechnological foundations for the creation of meat products of increased nutritional value. – Almaty: KazgosINTI, 2004 – 84 p.Zhang, L.; Zhang, M.; Mujumdar, A.S. Technological innovations or advancement in detecting frozen and thawed meat quality: A review. Crit. Rev. Food Sci. Nutr. 2023, 63, 1483–1499. [CrossRef] [PubMed]Zhang, L.; Zhang, M.; Mujumdar, A.S. Technological innovations or advancement in detecting frozen and thawed meat quality: A review. Crit. Rev. Food Sci. Nutr. 2023, 63, 1483–1499. [CrossRef] [PubMed]Antequera, T.; Caballero, D.; Grassi, S.; Uttaro, B.; Perez-Palacios, T. Evaluation of fresh meat quality by Hyperspectral Imaging (HSI), Nuclear Magnetic Resonance (NMR) and Magnetic Resonance Imaging (MRI): A review. Meat Sci. 2021, 172, 108340. [CrossRef] [PubMed]Antequera, T.; Caballero, D.; Grassi, S.; Uttaro, B.; Perez-Palacios, T. Evaluation of fresh meat quality by Hyperspectral Imaging (HSI), Nuclear Magnetic Resonance (NMR) and Magnetic Resonance Imaging (MRI): A review. Meat Sci. 2021, 172, 108340. [CrossRef] [PubMedHere is your formatted list with transliteration, English translations in square brackets, and "(In Russian)" where applicable:Jean-Louis Damez, Sylvie Clerjon // Meat quality assessment using biophysical methods related to meat structure. – Review Article Meat Science. – 2008. – Vol. 80, Iss.1. – P. 132-149Damez J.-L., Clerjon S. Meat quality assessment using biophysical methods related to meat structure – Review Article // Meat Science. – 2008. – Vol. 80, Iss.1. – P. 132-149.Жаргалова А. Ц., Павлова С. Н., Данилов М. Б., Заря И. А. Многофункциональный рассол для производства мясопродуктов // Образование и наука: материалы национальной научнопрактической конференции, Улан-Удэ, 14 апреля. 2021.-С. 56-64.Zhargalova A.Ts., Pavlova S.N., Danilov M.B., Zarya I.A. Multifunktsional'nyi rassol dlya proizvodstva myasnykh produktov [Multifunctional brine for the production of meat products] // Obrazovanie i nauka: materialy natsional'noi nauchnoprakticheskoi konferentsii, Ulan-Ude, 14 aprelya 2021 g. – S. 56-64. (In Russian)Нестеренко А.А., Каяцкая А.С. Посол мяса и мясопродуктов //Вестник НГИЭИ, N. 8, 2012.-С. 46-54.Nesterenko A.A., Kayatskaya A.S. Posol myasa i myasnykh produktov [Meat and meat product curing] // Vestnik NGIEI. – 2012. – No. 8. – S. 46-54. (In Russian)Kaldarbekova M., Uzakov Y., Chernukha I. et al. Research of technology of restructured combined meat products using a multicomponent brine // EurAsian Journal of BioSciences. – 2019. – Vol. 13, Iss.2. – P. 1625-1632.Kaldarbekova M., Uzakov Y., Chernukha I. et al. Research of technology of restructured combined meat products using a multicomponent brine // EurAsian Journal of BioSciences. – 2019. – Vol. 13, Iss.2. – P. 1625-1632.Kaldarbekova M., Uzakov Y., Chernukha I. et al. Studying the effect of multicomponent pickle on the quality of cooked and smoked horse meat product // Periodico tche Quimica. – 2019. – Vol. 16, №33. – P. 259-265.Kaldarbekova M., Uzakov Y., Chernukha I. et al. Studying the effect of multicomponent pickle on the quality of cooked and smoked horse meat product // Periodico Tche Quimica. – 2019. – Vol. 16, No.33. – P. 259-265.Кудряшов, Л.С. Теория и практика тендеризации мяса при производстве деликатесной продукции / Л.С. Кудряшов // Мясные технологии, 2008. - №12. – С.32-35.Kudryashov L.S. Teoriya i praktika tenderizatsii myasa v proizvodstve delikatesnykh produktov [Theory and practice of meat tenderization in the production of delicatessen products] // Myasnaya tekhnologiya. – 2008. – No.12. – S. 32-35. (In Russian)Нестеренко, А.А. Посол мяса и мясопродуктов / А.А. Нестеренко, А.С. Каяцкая // Вестник Нижегородского государственного инженерно-экономического университета. – 2012. – Т. 15, №8. – С. 46-54.Nesterenko A.A., Kayatskaya A.S. Posol myasa i myasnykh produktov [Meat and meat product curing] // Vestnik Nizhnegorodskogo gosudarstvennogo inzhenerno-ekonomicheskogo instituta. – 2012. – Vol. 15, No. 8. – S. 46-54. (In Russian)Wang, J; Huang, XH; Zhang, YY; Li, S; Dong, X; Qin, L Effect of sodium salt on meat products and reduction sodium strategies-A review. Meat Science 2023, 109296. 10.1016/j.meatsci.2023.109296Wang J., Huang X.H., Zhang Y.Y., Li S., Dong X., Qin L. Effect of sodium salt on meat products and reduction sodium strategies – A review // Meat Science. – 2023. – 109296. https://doi.org/10.1016/J.meatsci.2023.109296Потороко, И.Ю. Исследование кинетических закономерностей посола мяса птицы с использованием кавитационно активированных жидких сред / И. Ю. Потороко, Л. А. Цирульниченко // Прикладная биохимия и биотехнология. – Т.2, №3. – С.21-28.Potoroko I.Y., Tsirulnichenko L.A. Issledovanie kineticheskikh zakonomernostei posola myasa ptitsy s ispol'zovaniem kavitatsionno aktivirovannykh zhidkikh sred [Investigation of kinetic patterns of salting poultry meat using cavitationally activated liquid media] // Applied Biochemistry and Biotechnology. – Vol. 2, No.3. – P. 21-28. (In Russian)Прокопенко, И.А. Интенсификация процесса посола мяса птицы с помощью высокого гидростатического давления / И.А. Прокопенко //Птица и птицепродукты. – 2019. - №4. – С. 23-25.Prokopenko I.A. Intensifikatsiya protsessa posola myasa ptitsy s ispol'zovaniem vysokogo gidrostaticheskogo davleniya [Intensification of the process of salting poultry meat using high hydrostatic pressure] // Ptitsevodstvo i produkty ptitsevodstva. – 2019. – No.4. – S. 23-25. (In Russian)Жаринов А.И., Малков В.А., Романов В.А. Методика оценки технологических свойств многокомпонентных рассолов // Мясная индустрия. – 2007. – №1. – С. 23-28.Zharinov A.I., Malkov V.A., Romanov V.A. Metodika otsenki tekhnologicheskikh svoistv mnogokomponentnykh rassolov [Methodology for evaluating the technological properties of multicomponent brines] // Myasnaya promyshlennost'. – 2007. – No. 1. – S. 23-28. (In Russian)Amreeta Sarjit, Gary A. Dykes. Trisodium phosphate and sodium hypochlorite are mire effective as antimicrobials against Cambylobacter and Salmonella on duck as compared to chicken meat // International Journal of Food Microbiology. – 2015. – Vol. 203. – P. 63-69. 20. Patrakova I.S., Gurinovich G.V. The study of factors affecting the activity of meat antioxidant system // Foods and raw materials. – 2015. – Vol. 3, № 1. – P. 33-40.Sarjit A., Dykes G.A. Trisodium phosphate and sodium hypochlorite are more effective as antimicrobials against Campylobacter and Salmonella on duck as compared to chicken meat // International Journal of Food Microbiology. – 2015. – Vol. 203. – P. 63-69.Vlahova-Vangelova, Dessislava & Dragoev, Stefan & Balev, Desislav & Assenova, Bahytkul & Amirhanov, Kumarbek. (2017). Quality, Microstructure, and Technological Properties of Sheep Meat Marinated in Three Different Ways. Journal of Food Quality. 2017. 10.1155/2017/5631532.Patrakova I.S., Gurinovich G.V. Issledovanie faktorov, vliyayushchikh na aktivnost' antioksidantnoi sistemy myasa [The study of factors affecting the activity of meat antioxidant system] // Foods and Raw Materials. – 2015. – Vol. 3, No. 1. – P. 33-40. (In Russian)S. Barbut, “Poultry products—formulation and gelation,” inPoultry Products Processing. An Industry Guide, S. Barbut, Ed., pp. 249–288, CRC Press, NewYork, NY, USA, 2002.Vlahova-Vangelova D., Dragoev S., Balev D., Assenova B., Amirhanov K. Quality, microstructure, and technological properties of sheep meat marinated in three different ways // Journal of Food Quality. – 2017. https://doi.org/10.1155/2017/5631532M. Zheng, N. A. Detienne, B. W. Barnes, and L. Wicker, “Tenderness and yields of poultry breast are influenced by phosphate type and concentration of marinade,” Journal of the Science of Food and Agriculture, vol. 81, no. 1, pp. 82–87, 2001.Barbut S. Poultry products—formulation and gelation // In: Poultry Products Processing. An Industry Guide. S. Barbut, Ed., pp. 249–288, CRC Press, New York, NY, USA, 2002.Kaldarbekova M, Uzakov Y, Chernukha I, Kuznetsova O (2019) Research of technology of restructured combined meat products using a multicomponent brine. Eurasia J Biosci 13: 1625- 1632.Zheng M., Detienne N.A., Barnes B.W., Wicker L. Tenderness and yields of poultry breast are influenced by phosphate type and concentration of marinade // Journal of the Science of Food and Agriculture. – 2001. – Vol. 81, No. 1. – P. 82-87.Uzakov YM, Оspanova DА (2014) Research of chemical and amino-acid composition of the complex cutting of carcass. Bulgarian Journal of Agricultural Science, 20(No 5): 1090-1093Kaldarbekova M., Uzakov Y., Chernukha I., Kuznetsova O. Research of technology of restructured combined meat products using a multicomponent brine // Eurasia Journal of Biosciences. – 2019. – Vol. 13. – P. 1625-1632.Ильина Н.М. Применение методов биотехнологии в мясной промышленности / Н.М. Ильина, А.Е. Куцова // Вестник ЮУрГУ. Серия «Пищевые и биотехнологии». – 2017. – Т. 5, N 3.- С – 21-28.Uzakov Y.M., Ospanova D.A. Research of chemical and amino-acid composition of the complex cutting of carcass // Bulgarian Journal of Agricultural Science. – 2014. – Vol. 20, No. 5. – P. 1090-1093.Джамакеева, А. Д. Исследование влияния экстракта из листьев инжира, входящего в состав многокомпонентного рассола, на прочностные свойства мяса / А. Д. Джамакеева, М. Н. Мураталиева // Известия Кыргызского государственного технического университета им. И. Раззакова. – 2014. – № 32-1. – С. 237-242. – EDN VYXFLP.Ilyina N.M., Kutsova A.E. Primenenie metodov biotekhnologii v myasnoy promyshlennosti [Application of biotechnology methods in the meat industry] // Vestnik Yuzhno-Ural'skogo gosudarstvennogo universiteta. Seriya: Pishchevye i biotekhnologii. – 2017. – Vol. 5, No. 3. – P. 21-28. (In Russian)Орынбеков Д.Р., АМирханов К.Ж., АСЕНОВА Б.К., Нурымхан Г.Н., Муслимова Н.Р. Биотехнологическая обработка низкосортного мяса ферментными препаратами. //Вестник Университета Шакарима. Серия технические науки. 2024;(1(13)):280-288. https://doi.org/10.53360/2788-7995-2024-1(13)-35Dzhamakeeva A.D., Muratalieva M.N. Issledovanie vliyaniya ekstrakta iz list'yev inzhira, vkhozhashchego v sostav mnogokomponentnogo rassola, na prochnostnye svoistva myasa [Investigation of the effect of an extract from fig leaves, which is part of a multicomponent brine, on the strength properties of meat] // Trudy Kyrgyzskogo gosudarstvennogo tekhnicheskogo universiteta im. I. Razzakova. – 2014. – No. 32-1. – P. 237-242. (In Russian)Савинкова Е. А., and Кабанова Т. В. влияние молочно-белкового ком-плекса «милана 100» на биохимические свойства мышечной ткани баранины //Вестник Марийского государственного универси-тета. Серия «Сельскохозяйственные науки. Эконо-мические науки», v Тol. 6, N. 3 (23)., 2020. -С. 311-317.Orynbekov D.R., Amirkhanov K.J., Asenova B.K., Nurymkhan G.N., Muslimova N.R. Biotekhnologicheskaya pererabotka niskosortnogo myasa fermentnymi preparatami [Biotechnological processing of low-grade meat with enzyme preparations] // Vestnik Universiteta im. Shakarima. Tekhnicheskie nauki. – 2024. – No. 1(13). – P. 280-288. https://doi.org/10.53360/2788-7995-2024-1(13)-35. (In Russian)Savinkova E.A., Kabanova T.V. Vliyanie molochno-belkovogo kompleksa MILANA 100 na biokhimicheskie svoistva myshtechnoi tkani baraniny [The effect of the MILANA 100 milk-protein complex on the biochemical properties of mutton muscle tissue] // Vestnik Mariiskogo gosudarstvennogo universiteta. Sel'skokhozyaistvennye i ekonomicheskie nauki. – 2020. – Vol. 6, No. 3(23). – P. 311-317. (In Russian)Savinkova E.A., Kabanova T.V. Vliyanie molochno-belkovogo kompleksa MILANA 100 na biokhimicheskie svoistva myshtechnoi tkani baraniny [The effect of the MILANA 100 milk-protein complex on the biochemical properties of mutton muscle tissue] // Vestnik Mariiskogo gosudarstvennogo universiteta. Sel'skokhozyaistvennye i ekonomicheskie nauki. – 2020. – Vol. 6, No. 3(23). – P. 311-317. (In Russian)

The authors declare that there are no conflicts of interest present.