Разработка и исследование технологии напитков на основе молочной сыворотки, обогащенных витаминным комплексом шиповника

В настоящее время большой интерес представляет расширение ассортимента функциональных напитков на основе молочной сыворотки. В составах таких напитков актуальным является использование растительных экстрактов или их составов. Это способствует повышению концентрации в них биологически активных веществ, в том числе антиоксидантного действия. Поэтому целью настоящего исследования является разработка технологии напитков на основе молочной сыворотки, обогащенной витаминным комплексом шиповника. Методом математического моделирования оптимизирован процесс получения биологически активных веществ розами растений, в том числе шиповником. Установлено синергетическое действие антиоксидантного действия полученных экстрактов с экстрактом молочной сыворотки. Разработаны формулы и принципиальная технологическая схема напитков "Актив". В качестве обобщения разработаны напитки на основе шиповника, молочной сыворотки, обогащенной витаминным комплексом. Проведена оценка качества напитков по комплексу показателей по сравнению с аналогом. Предлагаемая технология позволяет получать гелеобразные напитки в сыворотке, которые являются натуральной пищей. Они обладают более высокими органолептическими показателями и сроком хранения по сравнению с аналогом, а также значительными концентрациями функциональных ингредиентов антиоксидантной направленности (флавоноидов, ксантонов, витамина С).

1. Akao, Y., Nakagawa, Y., Iinuma, M., Nozawa, Y. Anti-cancer effects of xanthones from pericarps of xanthones from pericarps of mangosteen// Molecular sciences. – 2008. – № 9. – Р. 29.

2. Kongo, M., Zhany, L., Ji, H., Kou, Y., Ou, B. Bioavailability and Antioxidant Effects of a XanthoneRich Mangosteen (Garcinia mangostana) Product in Humans// Journal of agricultural and food chemistry. – 2009. – № 57. – Р. 37–40.

3. Shibata, M.A., Shibata, E., Morimoto, J., Akao, Y., Iinuma, M., Tanigawa, N., Otsuki, Y. Panaxanthone isolated from pericarp of Garcinia mangostana L. suppresses tumor growth and metastasis of a mouse model of mammary cancer// Anticancer Res. – 2009. – № 7. – Р. 15.

4. Udani, J.K., Singh, B.B., Barrett, M.L., Singh, V.J. Evaluation of Mangosteen juice blend on biomarkers of inflammation in obese subjects: a pilot, dose finding// Nutrition Journal. – 2009. – № 6. – Р. 5–6.

5. Брыкалов, А.В. Разработка технологии напитков на основе молочной сыворотки, обогащенных фито компонентами// А.В. Брыкалов, Н.Ю. Пилипенко// КубГАУ. – 2014. – № 98. – С. 1–12.

6. Вытовтова, А.А. Теоретические и практические основы органолептического анализа продуктов питания: учеб. пособие// А.А. Вытовтова. – СПб.: ГИОРД, 2010. – 232 с.

7. Габриелян, Д.И. Экономическая эффективность производства напитков с использованием молочной сыворотки/ Д.И. Габриелян, Н.В. Фатеева, В.А. Грунская // Молочнохозяйственный вестник. – 2013. – № 2 (10). – С. 25–29.

8. Гержикова, В.Г. Методы технохимического контроля в виноделии/ В.Г. Гержикова. – Симферополь: Таврида, 2002. – 18 с.

9. ГОСТ 28561-90. Продукты переработки плодов и овощей. Методы определения сухих веществ и влаги. – Введ. 1991-07-01. – М.: Изд-во стандартов, 1990. – 9 с.

10. Пакен, П. Функциональные напитки и напитки специального назначения / П. Пакен; пер. с англ. – СПб.: Профессия, 2010. – 496 с.

11. Природные антиоксиданты. Содержание в пищевых продуктах и их влияние на здоровье и старение человека/ Я.И. Яшин, В.Ю. Рыжнев, А.Я. Яшин, Н.И. Черноусова. – М.: ТрансЛит, 2009. – 234 с.

12. Сарафанова, Л.А. Применение пищевых добавок в индустрии напитков/ Л.А. Сарафанова. – СПб.: Профессия, 2007. – 240 с.

13. Технический регламент Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» (ТР ТС 021/2011). – Утв. решением Комиссии Таможенного союза от 9 декабря 2011 г. № 880. – 242 с.

14. Храмцов, А.Г. Напитки из сыворотки с растительными компонентами/ А.Г. Храмцов, А.В. Брыкалов, Н.Ю. Пилипенко // Молочная промышленность, 2012. – № 7. – С. 64–66.

15. Храмцов, А.Г. Феномен молочной сыворотки/ А.Г. Храмцов. – СПб.: Профессия, 2011. – 804 с.