Влияние природных антиоксидантов на показатели качества и срок хранения мясных полуфабрикатов из конины

Конина и ее продукты можно считать пищей с высокой пищевой ценностью. В настоящее время применяется множество методов для улучшения нежности мяса. Потребление конины незначительно по сравнению с другими традиционными видами мяса, такими как говядина, курица или свинина, которые гораздо важнее в рационе человека. Конина обладает превосходными питательными свойствами, то есть она содержит мало жира, богата железом и имеет благоприятный диетический профиль жирных кислот с высоким содержанием ненасыщенных жирных кислот и витамина B. В статье представлены данные о влиянии антиоксиданта природного происхождения – дигидрокверцетина, аскорбиновой кислоты и токоферола – на стабильность свойств конских жиров при хранении. В качестве материала для исследования мы использовали конский жир с дигидрокверцетином 0,01%, 0,025%, 0,05%, 0,75% совместно с добавлением аскорбиновой кислоты и токоферола в дозировках 0,05 % и 0,02 % к массе сырья. В процессе работы использовались общепринятые методы изучения развития окислительной порчи путем определения кислотного, перекисного и тиобарбитурового чисел. Исследования показали, что ингибирующие свойства дигидрокверцетина напрямую зависят от его концентрации: чем выше доля дигидрокверцетина в продукте, тем медленнее процесс окисления. Кроме того, полученные данные показали, что использование дигидрокверцетина в сочетании с токоферолом и аскорбиновой кислотой снижает накопление продуктов первичного окисления жира.

1. Бердимуратова, М. Х. Анализ потребительских предпочтений по выбору сырья и видам мясных рубленых изделий / М. Х. Бердимуратова, Е. Н. Молчанова. — Текст : непосредственный // Молодой ученый. — 2021. — № 24 (366). — С. 215-218. — URL: https://moluch.ru/archive/366/82355/ (дата обращения: 16.08.2024)

2. Lorenzo, J. M., Munekata, P. E. S., Campagnol, P. C. B., Zhu, Z., Alpas, H., Barba, F. J., & Tomasevic, I. (2017). Technological aspects of horse meat products – A review. Food Research International, 102, 176–183. doi: 10.1016/j.foodres.2017.09.094

3. Baer A.A., Dilger A.C. Effect of fat quality on sausage processing, texture and sensory characteristics // Meat Science. 2014. Vol. 96. Р. 1242–1249. doi: 10.1016/j.meatsci.2013.11.001

4. Abilmazhinova N., Vlahova-Vangelova D., Dragoev S., Abzhanova Sh., Balev D. (2020). Optimization of the oxidative stability of horse minced meat enriched with dihydroquercetin and vitamin c as a new functional food. Agricultural sciences. Food science and technology, Tome 73, No 7, 2020

5. Жаринов, А. И. Мясо птицы механической обвалки: особенности состава, свойств и технологического использования / А. И. Жаринов, О. В. Кузнецова, Т. Б. Сивелькаева // Мясные технологии. – 2017. – № 7(175). – С. 14-18.].

6. Polya G. Biochemical targets of plant bioactive compounds: a pharmacological reference guide to sites of action and biological effects. - 2003 - Р. 847

7. Родионова, Н. С. Перспективы применения продуктов глубокой переработки лиственницы Сибирской в технологиях синбиотических продуктов / Н. С. Родионова, Е. А. Климова, М. И. Корыстин /Инновационное предпринимательство: опыт регионов : материалы Международной научнопрактической конференции, Воронеж, 18–19 мая 2018 года. – Воронеж: Издательско-полиграфический центр "Научная книга", 2018. – С. 225-228

8. Prospects for the application of taxifolin based nanoemulsions as a part of sport nutrition products / I. V. Kalinina, I. Yu. Potoroko, A. V. Nenasheva [et al.] // Human. Sport. Medicine. – 2019. – Vol. 19, No. 1. – P. 100-107

9. Зорина, Н. В. Применение дигидрокверцитина в пищевой промышленности / Н. В. Зорина // Приоритетные научные направления: от теории к практике. – 2013. – № 8. – С. 162-165

10. МеМСТ 34118-2017 Ет және ет өнімдері. Пероксид санын анықтау әдісі. – 2017. – Б. 12.

11. МеМСТ 55480-2013 Ет және ет өнімдері. Қышқыл санын анықтау әдісі. – 2013. – Б. 8.

12. МеМСТ 55810-2013 Ет және ет өнімдері. Тиобарбитур санын анықтау әдісі. – 2017. – Б. 8.

13. Nataliia Bozhko, Vasil Pasichnyi, V. Tischenko, A. Marynin, M. Polumbryk Analysis of the influence of rosemary and grape seed extract on oxidation the limits of peking duck meat. Eastern-European Journal of Enterprise Technologies 4/11 (88) 2017. https://doi.org/10.15587/1729-4061.2017.108851

14. Poh Bee Cheah, Seong Pei Gan Antioxidative/Antimicrobial Effects of Galangal and αTocopherol in Minced Beef. Journal of Food Protection, Vol. 63, No. 3, 2000, Pages 404–407. https://doi.org/10.4315/0362-028x-63.3.404

15. Н.Н. Шагаева Изменение потребительских свойств рубленого полуфабриката из мяса в процессе хранения. Вестник КрасГАУ. 2021. № 10. С. 189–194. DOI: 10.36718/1819-4036-2021-10-189-194

16. Насонова В.В., Туниева Е.К. Сравнительные исследования эффективности антиокислителей // Известия вузов. Прикладная химия и биотехнология. 2019. Т. 9, N 3. С. 563–569. DOI: 10.21285/2227-2925-2019-9-3-563-569

17. Abilmazhinova, N., Tayeva, A., Jetpisbayeva, B., Kozhakhiyeva, M., Gaukhar, K., & Abdiyeva, K. (2024). The influence of natural antioxidants on the quality and storage capacity of semifinished horse meat products. Potravinarstvo Slovak Journal of Food Sciences, 18, 755–775. https://doi.org/10.5219/1997

18. Fomichev Yu P, Nikonova L A, Dorozhkin V I. et al 2017 Dihydroquercetin and arabinogalactannatural bioregulators in human and animal life , application in agriculture and food industry: monograph (Moscow: Scientific library)