Жылқы етінен жасалған ет жартылай фабрикаттарының сапа көрсеткіштеріне және сақтау мерзіміне табиғи антиоксиданттардың әсері

Жылқы еті мен оның өнімдерін тағамдық құндылығы жоғары тағам деп санауға болады. Қазіргі уақытта мяса нәзіктігін жақсарту үшін көптеген әдістер қолданылады. Жылқы етін тұтыну сиыр еті, тауық еті немесе шошқа еті сияқты басқа дәстүрлі ет түрлерімен салыстырғанда, адам рационында әлдеқайда маңызды. Жылқы етінің керемет тағамдық қасиеттері бар, яғни оның құрамында май аз, темірге бай және қанықпаған май қышқылдары мен В дәрумені көп болатын май қышқылдарының қолайлы диеталық профилі бар. Мақалада, сақтау кезіндегі жылқы майларының қасиеттерінің тұрақтылығына, табиғи антиоксидант – дигидрокверцетиннің, аскорбин қышқылының және токоферолдың әсері туралы мәліметтер келтірілген. Зерттеу материалы ретінде дигидрокерцетинді 0,01%, 0,025%, 0,05%, 0,75%-да, аскорбин қышқылы мен токоферолды 0,05% және 0,02% пайыздық мөлшерде жылқы майының шикізат массасына қосып қолданылды. Жұмыс барысында қышқыл, пероксид және тиобарбитур сандарын анықтау арқылы тотығу бұзылуларының дамуын зерттеудің жалпы қабылданған әдістері қолданылды. Зерттеулер нәтижесінде дигидрокверцетиннің ингибиторлық қасиеттері оның концентрациясына тікелей тәуелді екені анықталды: өнімдегі дигидрокверцетиннің үлесі неғұрлым жоғары болса, тотығу процесі соғұрлым баяулайды. Сонымен қатар, алынған деректер дигидрокверцетинді токоферол және аскорбин қышқылымен біріктіріп қолдану майдың бастапқы тотығу өнімдерінің жиналуын азайтатынын көрсетті.

1. Бердимуратова, М. Х. Анализ потребительских предпочтений по выбору сырья и видам мясных рубленых изделий / М. Х. Бердимуратова, Е. Н. Молчанова. — Текст : непосредственный // Молодой ученый. — 2021. — № 24 (366). — С. 215-218. — URL: https://moluch.ru/archive/366/82355/ (дата обращения: 16.08.2024)

2. Lorenzo, J. M., Munekata, P. E. S., Campagnol, P. C. B., Zhu, Z., Alpas, H., Barba, F. J., & Tomasevic, I. (2017). Technological aspects of horse meat products – A review. Food Research International, 102, 176–183. doi: 10.1016/j.foodres.2017.09.094

3. Baer A.A., Dilger A.C. Effect of fat quality on sausage processing, texture and sensory characteristics // Meat Science. 2014. Vol. 96. Р. 1242–1249. doi: 10.1016/j.meatsci.2013.11.001

4. Abilmazhinova N., Vlahova-Vangelova D., Dragoev S., Abzhanova Sh., Balev D. (2020). Optimization of the oxidative stability of horse minced meat enriched with dihydroquercetin and vitamin c as a new functional food. Agricultural sciences. Food science and technology, Tome 73, No 7, 2020

5. Жаринов, А. И. Мясо птицы механической обвалки: особенности состава, свойств и технологического использования / А. И. Жаринов, О. В. Кузнецова, Т. Б. Сивелькаева // Мясные технологии. – 2017. – № 7(175). – С. 14-18.].

6. Polya G. Biochemical targets of plant bioactive compounds: a pharmacological reference guide to sites of action and biological effects. - 2003 - Р. 847

7. Родионова, Н. С. Перспективы применения продуктов глубокой переработки лиственницы Сибирской в технологиях синбиотических продуктов / Н. С. Родионова, Е. А. Климова, М. И. Корыстин /Инновационное предпринимательство: опыт регионов : материалы Международной научнопрактической конференции, Воронеж, 18–19 мая 2018 года. – Воронеж: Издательско-полиграфический центр "Научная книга", 2018. – С. 225-228

8. Prospects for the application of taxifolin based nanoemulsions as a part of sport nutrition products / I. V. Kalinina, I. Yu. Potoroko, A. V. Nenasheva [et al.] // Human. Sport. Medicine. – 2019. – Vol. 19, No. 1. – P. 100-107

9. Зорина, Н. В. Применение дигидрокверцитина в пищевой промышленности / Н. В. Зорина // Приоритетные научные направления: от теории к практике. – 2013. – № 8. – С. 162-165

10. МеМСТ 34118-2017 Ет және ет өнімдері. Пероксид санын анықтау әдісі. – 2017. – Б. 12.

11. МеМСТ 55480-2013 Ет және ет өнімдері. Қышқыл санын анықтау әдісі. – 2013. – Б. 8.

12. МеМСТ 55810-2013 Ет және ет өнімдері. Тиобарбитур санын анықтау әдісі. – 2017. – Б. 8.

13. Nataliia Bozhko, Vasil Pasichnyi, V. Tischenko, A. Marynin, M. Polumbryk Analysis of the influence of rosemary and grape seed extract on oxidation the limits of peking duck meat. Eastern-European Journal of Enterprise Technologies 4/11 (88) 2017. https://doi.org/10.15587/1729-4061.2017.108851

14. Poh Bee Cheah, Seong Pei Gan Antioxidative/Antimicrobial Effects of Galangal and αTocopherol in Minced Beef. Journal of Food Protection, Vol. 63, No. 3, 2000, Pages 404–407. https://doi.org/10.4315/0362-028x-63.3.404

15. Н.Н. Шагаева Изменение потребительских свойств рубленого полуфабриката из мяса в процессе хранения. Вестник КрасГАУ. 2021. № 10. С. 189–194. DOI: 10.36718/1819-4036-2021-10-189-194

16. Насонова В.В., Туниева Е.К. Сравнительные исследования эффективности антиокислителей // Известия вузов. Прикладная химия и биотехнология. 2019. Т. 9, N 3. С. 563–569. DOI: 10.21285/2227-2925-2019-9-3-563-569

17. Abilmazhinova, N., Tayeva, A., Jetpisbayeva, B., Kozhakhiyeva, M., Gaukhar, K., & Abdiyeva, K. (2024). The influence of natural antioxidants on the quality and storage capacity of semifinished horse meat products. Potravinarstvo Slovak Journal of Food Sciences, 18, 755–775. https://doi.org/10.5219/1997

18. Fomichev Yu P, Nikonova L A, Dorozhkin V I. et al 2017 Dihydroquercetin and arabinogalactannatural bioregulators in human and animal life , application in agriculture and food industry: monograph (Moscow: Scientific library)