ИССЛЕДОВАНИЕ СТРУКТУРНО-МЕХАНИЧЕСКИХ СВОЙСТВ НАЦИОНАЛЬНЫХ РЕСТРУКТУРИРОВАННЫХ МЯСНЫХ ПРОДУКТОВ
Аннотация
В статье приведены результаты исследования структурно-механических свойств, зависимость целевой функции и влажности баранины и конины от продолжительности механической обработки, а также исследованы изменения активности воды и влажности мясного сырья в зависимости от продолжительности механической обработки. Установлено, что использование многокомпонентного рассола способствует повышению влагосвязывающей способности (ВСС) и улучшению структурно-механических свойств продуктов из баранины и конины. Исследованиями установлено, что повышение ВСС мяса идет в течение 5 суток выдержки, а использование механической обработки способствует увеличению ВСС в первые 24 ч.
Об авторах
Я. М. Узаков
Алматинский технологический университет
Россия
Россия
М. А. Калдарбекова
Алматинский технологический университет
Россия
Россия
И. М. Чернуха
ФГБНУ «Федеральный научный центр пищевых систем имени В.М. Горбатова» РАН
Россия
Россия
Список литературы
1. Kaim G. Meat Processing Technology-St. Petersburg: Profession, 2012. - 448 p.
2. Mashanova N.S. Biotechnological aspects of the use of collagen-containing raw materials in the production of meat products. - Almaty: Editorial and publishing Department of ATU, 2010.- 217 p.
3. Rogov I.A., Zabashta A.G., Kazyulin G.P. Technology of meat and meat products. Book 1. General technology of meat. - M.: KolosS, 2009. - 565 p.
4. Koroleva M.K., Smurygin V.Yu., Smurygina N.V. Meat products and gastronomy of different countries. Recipes and recommendations - St. Petersburg: Publishing House Profession, 2016. - 208 p.
5. Mikolaychik I.N., Morozova L.A., Iltyakov A.V., Pryanishnikov V.V. Technological basics of meat processing. - Kurgan: publishing house of the Kurgan State Agricultural Academy, 2016.- 336 p.
Рецензия
Для цитирования:
Узаков Я.М., Калдарбекова М.А., Чернуха И.М. ИССЛЕДОВАНИЕ СТРУКТУРНО-МЕХАНИЧЕСКИХ СВОЙСТВ НАЦИОНАЛЬНЫХ РЕСТРУКТУРИРОВАННЫХ МЯСНЫХ ПРОДУКТОВ. Вестник Алматинского технологического университета. 2019;(4):54-61.
For citation:
Uzakov Ya.M., Kaldarbekova M.A., Chernukha I.M. RESEARCH OF STRUCTURAL AND MECHANICAL PROPERTIES OF NATIONAL RESTRUCTURED MEAT PRODUCTS. The Journal of Almaty Technological University. 2019;(4):54-61. (In Russ.)
Просмотров:
439
Послать статью по эл. почте 