Исследование физико-химических и микробиологических показателей традиционного Монгольского сыра

Традиционная технология монгольского сыра в разных местах страны почти что одинаковая. Она отличается от других видов сыров тем, что в нем не происходит микробиологический процесс. В рамках данного исследования были определены физико-химические и микробиологические параметры с целью оценки качества и безопасности монгольского сыра, реализуемого на рынке города Уланбатора. Статья посвящена традиционному монгольскому сыру, который относится к группе свежих кисломолочных сыров, производимых путем термокислотной коагуляции молока. Основные этапы его производства включают пастеризацию молока, свертывание, формование и прессование сырной массы. В отличие от других видов сыра, процесс производства монгольского сыра не включает обработку сгустков, посолку и созревание, что ограничивает его срок хранения. Однако этот сыр является важным источником казеина и сывороточных белков для населения Монголии. Метод производства сыра основан на термокислотной коагуляции, при которой используется высокая температура и кисломолочные продукты для осаждения белков. Этот процесс включает три стадии коагуляции казеина, что приводит к образованию плотного сгустка с низким содержанием влаги. Монгольский сыр, как и другие сыры этой группы, усваивается организмом на 96-98%, являясь важным источником кальция, фосфора и аминокислот. Молочные белки в таких сырах не разлагаются микроорганизмами, что снижает содержание растворимых белков. Исследования микрофлоры монгольского сыра показали присутствие различных микроорганизмов, преимущественно молочнокислых бактерий, и отсутствие патогенных бактерий при правильном хранении. Добавление консервантов, таких как низин и натамицин, может продлить срок хранения сыра до 15 дней

1. Дамдинсурэн Л., Обзор науки и технологий молока и молочных продуктов: 2014., УБ.

2. Tuoc, T. K. Fouling in Dairy Processes. Mineral Scales and Deposits, 2015, 533– 556. doi:10.1016/b978-0-444-63228-9.00020-6

3. Микрофлоры сыра// Журнал “Человек и пища”, 1990.-№3.-С.27-34.

4. Ван Вэнфан., Иследование срока хранения традиционного монголького сыра. Диссертация на соискание ученой степени доктора философии. Селькохозяйственный университет Внутренной Монголии, 2015г.

5. Гомбо Г. Наши учёные. Монгольская пища и инновации в кулинарных традициях. УБ: Монгольский университет науки и технологий, 2005: 368-373.

6. Flavia C. A. Buriti, Tania Y. Okazaki, Joгo H. A. Alegro, Susana M. I. Saad. Effect of a probiotic mixed culture on texture profileand sensory performance of Minas fresh cheese in comparison with the traditional products [J]. Archivoslatino americanos de nutricion. Brazil: 2007, 57(2): 179-185.

7. Петыш Я. Молочные белки в традиционной рецептуре: замена запрещенного сырья и обогащение продуктов// Переработка молока. -2014. - № 10 (181). -С. 24-27.

8. Хайнлайн, Г.Ф. & Каччезе, Р. 2014. Сыр на летнем молоке. Университет права в Нью-Йорке, 5(2), 98-103.

9. Охотников С.И. и др., 2020. Использование ламинарии в производстве мягких сыров. IOP Conf. Ser.: Earth Environment. Sci. 421 032004

10. Ахмед М. Э., Ратнакумар К., Авасти Н., Эльфарук М. С. и Хаммам А. Р. А. (2021). Влияние пробиотических добавок на характеристики нежирного сыра Фета. Food Sci. Nutr. 9, 1512-1520. doi: 10.1002/3.2121

11. Аль-Хамдани, Х. М. С., Ахмед, С. Х. и Худадат, С. (2021). Развитие производства мягких сыров с использованием лекарственных трав в качестве функционального продукта питания: развитие производства мягких сыров с использованием лекарственных трав в качестве функционального продукта питания. Иракский журнал маркетинговых исследований и защиты прав потребителей, 13 (1). 2021. -С.1–13

12. Шувариков А. С. и др. Разработка рецептуры мягкого сыра на основе молока животных разных видов. /Серия конференций ВГД "Наука о земле и окружающей среде". 954 012070, 2022.

13. Валиев Р.Р., Исмагилова А.М., Пономарев В.Я. Сравнительный анализ заквасок для производства сыра Инновационные технологии в науке и образовании: сборник статей X Международной научно-практической конференции, 2019.- С. 127-129.

14. Авдеев А.Ю. Перспективные сорта сладкого перца / А.Ю. Авдеев, О.П. Кигашпаева, Ф.К. Баймаева, С.Т. Сисенгалиева // Международный журнал гуманитарных и естественных наук. -2017. - № 11. -С. 65-68.