Влияние радиационной обработки мяса птицы на показатели качества и сроки его хранения

Радиационная обработка стала многообещающей технологией в пищевой промышленности, особенно для повышения безопасности и продления срока хранения мяса птицы. Цель исследования – обеспечение безопасности и продление срока хранения мяса птицы, подвергшейся воздействию гамма-излучения. При облучении использовались дозы радиации 2 кГр, 4 кГр, 6 кГр, 8 кГр, проведена органолептическая оценка и физико-химические анализы, представлена сравнительная характеристика облученных и необлученных образцов мяса птицы. Результаты показали, что срок хранения мяса птицы, облученного при температуре 0+2℃, продлевается до 14 суток. В статье проанализировано влияние гамма-лучей на жир и влагу, показано, что влажность мяса птицы снижается с увеличением дозы облучения, при дозе 8 кг она снизилась на 12% за 14 дней. Показано, что влажность образцов мяса птицы увеличивалась на 5-е сутки, после чего происходило разрушение. Также было показано, что содержание жирных кислот в облученных образцах мяса птицы в дозах 6 кГр и 8 кГр снижается с увеличением срока хранения. Среди всех испытанных доз облучения 2 кГр и 4 кГр оказались более эффективными по сравнению с необлученным мясом птицы с лучшими показателями физико-химического анализа, будь то органолептическая оценка. Понимание воздействия радиации на птицу имеет решающее значение для обеспечения безопасности потребителей и поддержания качества продукции на протяжении всей цепочки поставок.

1. Timakova R.T., Tikhonov S.L., Muratov, A.A. Ionizing evolving impact on the Foodstuff safety indicator // Food industry. - 2017. - № 2(3). - С. 64−69.

2. Чиж Т.В., Козьмин Г.В., Полякова Л.П., Мельникова Т.В. Радиационная обработка как технологический прием в целях повышения уровня продовольственной безопасности // Вестник Российской академии естественных наук. 2011. - № 4. - С. 44−49.

3. Вазиров, Р.A. Радиационная поверхностная дезинфекция пищевой продукции наносекундым электронным пучком / Р. A. Вазиров, С. Ю. Соковнин, М. Е. Балезин // Международная молодежная конференция "Современные проблемы радиобиологии, радиоэкологии и агроэкологии". Россия, - 2019. – C. 257-259.

4. Fallah, A.A., Tajik, H., and Farshid, A.A. Chemical quality, sensory attributes and ultra structural changes of gamma irradiated camel meat. Journal of Muscle Foods, - 2010, - 21: - pp. 597-613.

5. Chouliara, E.; Badeka, A.; Savvaidis, L.; Kontominas, M. G., Combined effect of irradiation and modified atmosphere packaging on shelf-life extension of chicken breast meat: microbiological, chemical and sensory changes. Journal European Food Research and Technology, (2008), 226 (4), - pp. 877-888.

6. Sweetie, R., Kanatt, Chawla, S.P., Sharma, A., Effect of radiation processing on meat tenderization. Radiation Physics and Chemistry, (2015), 111: 1–8.

7. Montiel, R.; Cabeza, M.C.; Bravo, D.; Gaya, P.; Cambero, I.; Ordóñez, J.A.; Medina. M.A., Comparison between E-Beam Irradiation and High-Pressure Treatment for Cold-Smoked Salmon Sanitation: ShelfLife, Colour, Texture and Sensory Characteristics. Food Bio. Technol. - 2013, - 6(11), - pp. 3177–3185

8. Kissel, C., Soares, A.L., Rossa, A.. Shimokomaki, M.. Functional properties of PSE (Pale, Soft, Exudative) broiler meat in the production of mortadella. Brazilian Archives Biology Technology, - 2009, - 52: 213-217.

9. Henriques, L.S.V., Henry, F.C., Laderia, S.A., and Antonio, I.M.S., Elimination of coliforms and Salmonella spp. in sheep meat by gamma irradiation treatment. Brazilian Journal of Microbiology, - 2013, - 44(4): 1147-1153.

10. Kumar, P., Singh, A. Irradiation of Poultry Products: A Review. Critical Reviews in Food Science and Nutrition, - 2012. - 52(3), - pp. 242-254.

11. Thippareddi, H., Kumar, R., & Kim, J. Impact of Irradiation on Quality and Safety of Poultry and Poultry Products. Advances in Food and Nutrition Research, - 2016. - 77, - PP. 195-217.

12. Farag, K. W., Al-Khalaifah, H. S., & Farouk, M. M. Recent Advances in Gamma Irradiation of Poultry Products. Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety, - 2017. - 16(1), - pp. 37-54.

13. Королев, Ю. Н., Левицкий, А. П. Влияние гамма-облучения на микробиологическую безопасность и качество мяса птицы. Пищевая промышленность, - 2015. – 4. – C. 28-31.

14. Волков, А. В., Петрова, Е. П. Оценка влияния электронного облучения на безопасность и качество мяса птицы. Вестник Российской сельскохозяйственной науки, - 2018. - 4(45). – C. 95-100.

15. Мелихов, Д. Г., & Ларина, Т. А. Влияние ионизирующего облучения на качественные характеристики и срок хранения мяса птицы. Вестник Воронежского государственного университета инженерных технологий, - 2012. - 1(38). – C. 99-104.