Lab Mill зертханалық диірменде өсірілген бидайдың сортты ұнтақталуын зерттеу

Мақалада өсірілген және бастапқы бидай дәнін сорттық ұнтақтау кезіндегі өнім шығымы туралы зерттеу деректері келтірілген. Зерттеу барысында биологиялық белсенді бидай дәнінен ұн сапасының негізгі көрсеткіштері бойынша жаңа мәліметтер алынды. Өсірілген бидай дәнін ұн өндірісінде шикізаттың балама түрі ретінде пайдаланудың орындылығы дәлелденетін болады. Зерттеу нысаны ретінде «Рассвет» сортының белорус селекциясының 2023 жылғы күздік бидайы алынды. Өсірілген және бастапқы бидайды ұнтақтау арқылы алынған ұн негізгі сапа көрсеткіштері бойынша салыстырылды. Сорттық ұнтақтау кезінде өсірілген және бастапқы бидай дәндерінен алынған ұнның жалпы шығымы сәйкесінше 68,7 % және 66, 6% құрады. Биологиялық белсенді бидай дәнінен ұн шығымы бастапқы бидай дәнінен 2,1 %-ға жоғары екені анықталды. Ұнтақтау нәтижесінде өсірілген және бастапқы бидай дәндерінен ұнның үш сұрыпы (жоғары, бірінші және екінші) алынды. Жыртылған жүйелерден алынған кебек шығымы ұнтақтау жүйелерінен алынған кебек шығымынан 2,1 % -ға 0,3 % аз. Сапаны бағалау кезінде өсірілген дәндерден алынған ұн ақтығы және күлділігі бойынша бастапқы бидай ұнынан жоғары болды.

1. Асмаев М. П., Марков Ю.Ф., Подгорный С.А. Автоматическое увлажнение зерна на предприятиях мукомольной промышленности // Известия вузов. Пищевая технология. – 2005. – №1. – URL: https://cyberleninka.ru/article/n/avtomaticheskoeuvlazhnenie-zerna-na-predpriyatiyah-mukomolnoypromyshlennosti (дата обращения: 05.06.2024).

2. Бюро национальной статистики [Электронный ресурс]. – Режим доступа: https://stat.gov.kz/ – Дата доступа: 08.03.2024.

3. Бережная О.В., Дубцов Г.Г., Войно Л.И. Проростки пшеницы – ингредиент для продуктов питания // Продукция АПК – от поля до прилавка. – 2015. – № 5. – С. 26–29.

4. Главный аграрный сайт Казахстана [Электронный ресурс]. – Режим доступа: https://eldala.kz/novosti/muka/16130-kazahstaneksportiroval-bolee-1-mln-tonn-muki#: – Дата доступа: 08.03.2024.

5. Najafabadi L.I., Le-Bail A., Hamdami N., Monteauet JY. Impact of bacing conditions and storage temperature on staling of fully and part-baked Sangak bread // Journal of cereal science. – 2014. – № 60. – P. 151-156.

6. Мониторинговое агентство [Электронный ресурс]. – Режим доступа: https://energyprom.kz/ru/articles-ru/markets-ru/vkakie-strany-kazahstan-eksportiruet-bolshe-vsegomuki/ – Дата доступа: 08.03.2024.

7. Матвеева Т. В., Корячкина С.Я. Мучные кондитерские изделия функционального назначения // Научные основы, технологии, рецептуры: учебное пособие. – Санкт-Петербург: ГИОРД, 2016. – 360 с. – ISBN 978-5-98879-186-7. – Текст: электронный // Лань: электронно-библиотечная система. – URL: https://e.lanbook.com/book/69879 (дата обращения: 06.06.2024). – Режим доступа: для авториз. пользователей.

8. Naumenko N., Potoroko I., Kalinina I., Fatkullin R., Ivanisova E. The Influence of the Use of Whole Grain Flour from Sprouted Wheat Grain on the Rheological and Microstructural Properties of Dough and Bread // Int J Food Sci. – 2021. doi: 10.1155/2021/7548759. PMID: 34368343; PMCID: PMC8337106.

9. Отраслевые лаборатории / под ред. А. Г. Шумилина. – Минск: ГУ «БелИСА», 2021. – 430 с.

10. Оболенский Н.В., Веселова А.Ю., Гусева А.О. Натуральные пищевые обогатители – средство повышения пищевой и биологической ценности хлебобулочных изделий // Вестник НГИЭИ. – 2012. – №4. – С. 92-100.

11. Сеит А.С., Ермекбаев С.Б. Производство муки из нетрадиционного сырья // Материалы IX Международной студенческой научной конференции «Студенческий научный форум» URL: https://scienceforum.ru/2017/article/2017034912 (дата обращения: 02.06.2024 ).

12. Убанчик Е.Н., Шаршунова В.А., Галдова М.Н., Шустова Л.В. Динамика свойств зерна овса и гречихи в технологии проращивании // Вестник АТУ. – 2022. – № 4. – С. 106–114.

13. Hidalgo A., Brandolini А. Bread from wheat flour // Reference module in food science. –2014. – P. 303-308.

14. Хузин Ф.К., Канарская З.А., Ивлева А.Р., Гематдинова В.М. Совершенствование технологии производства хлебобулочного изделия на основе измельченного пророшего зерна пшеницы // Вестник ВГУИТ. – 2017. – № 1. – С. 178–187.

15. Экономика производства зерна [Электронный ресурс]. – Режим доступа: https://studwood.net/1501643/ekonomika/ekonomika_proizvodstva_zerna#google_vignette – Дата доступа 04.06.2024.