Preview

Вестник Алматинского технологического университета

Расширенный поиск

ПРОЦЕСС ЧЕДДДЕРИЗАЦИИ В СЫРОДЕЛИИ

Полный текст:

Аннотация

В статье представлены данные о процессе чеддеризации с технологической точки зрения и общей теории сыроделия. Чеддеризация описана как процесс перестройки структуры сырной массы за счет переориентации связей между полимолекулярными ассоциатами молока (казеиновыми мицеллами и жировыми глобулами). Алгоритмика процесса чеддеризации обусловлена природным циклом преобразования компонентов молока в сычуге телят молочного периода. Существует кислотно-щелочной диапозон (рН 5,3 - 5,1), в который программно заложена определенная динамика взаимодействия белковой, жировой, минеральной и водной фазами молока. Показана роль карбонатного буфера молока в перестройке структуры сырной массы.При выработке группы сычужных cыров с выраженным процессом чеддеризации сырная масса самопроизвольно (при быстром нарастании кислотности) структурируется - приобретает слоисто-волокнистую структуру, которую принято ассоциировать со структурой «мясо куриной грудки», что является следствием высокой скорости процесса.

Об авторах

Б. С. Туганова
Павлодарский Государственный университет имени С. Торайгырова
Россия


И. М. Мироненко
ФГБНУ «Сибирский НИИ сыроделия»
Россия


Г. Т. Кажибаева
Павлодарский Государственный университет имени С. Торайгырова
Россия


Список литературы

1. Ван Слайк, Прайс В. Сыр: руководство по производству американского сыра «Чеддер» и некоторых других разновидностей сыра. - М.: Пищепромиздат, 1983 -240 с.

2. Гудков А.В. Сыроделие: технологические, биологические и физико-химические аспекты- М.: ДеЛи принт, 2003 -265 с.

3. Ельчанинов В.В. Номенклатура и биохимические свойства основных сывороточных белков коровьего молока. 2. Бета - лактоальбумин // Сыроделие и маслоделие. - 2009. - № 2. - С.38-39.

4. Пути повышения выхода сыра //труды Всесоюзного НИИ сыродельной отрасли, Вып. №1, М.:Пищепромиздат, 1983. - 176 с.

5. Силаев В.М., Мироненко И.М. «Альтарелла» - сыр с вытянутым сгустком // Переработка молока. - № 6. - 2007. - С. 24-32.


Для цитирования:


Туганова Б.С., Мироненко И.М., Кажибаева Г.Т. ПРОЦЕСС ЧЕДДДЕРИЗАЦИИ В СЫРОДЕЛИИ. Вестник Алматинского технологического университета. 2019;(4):28-33.

For citation:


Tuganova B..., Mironenko I..., Kagibaeva G... CHEESE MAKINGPROCESSOFCHEDDARING. The Journal of Almaty Technological University. 2019;(4):28-33. (In Russ.)

Просмотров: 13


Creative Commons License
Контент доступен под лицензией Creative Commons Attribution 4.0 License.


ISSN 2304-568X (Print)
ISSN 2710-0839 (Online)