ПРОЦЕСС ЧЕДДДЕРИЗАЦИИ В СЫРОДЕЛИИ

В статье представлены данные о процессе чеддеризации с технологической точки зрения и общей теории сыроделия. Чеддеризация описана как процесс перестройки структуры сырной массы за счет переориентации связей между полимолекулярными ассоциатами молока (казеиновыми мицеллами и жировыми глобулами). Алгоритмика процесса чеддеризации обусловлена природным циклом преобразования компонентов молока в сычуге телят молочного периода. Существует кислотно-щелочной диапозон (рН 5,3 - 5,1), в который программно заложена определенная динамика взаимодействия белковой, жировой, минеральной и водной фазами молока. Показана роль карбонатного буфера молока в перестройке структуры сырной массы.При выработке группы сычужных cыров с выраженным процессом чеддеризации сырная масса самопроизвольно (при быстром нарастании кислотности) структурируется - приобретает слоисто-волокнистую структуру, которую принято ассоциировать со структурой «мясо куриной грудки», что является следствием высокой скорости процесса.

ірімшікөңдеу, термомеханикалық өңдеу, чеддеризация, ірімшік массасы, ірімшік құрылымы, казеиндік мицеллалар мен майлы глобулалар, сыроделие, термомеханическая обработка, чеддеризация, сырная масса, структура, мицеллы казеина и жировые глобуллы, cheese making, cheddaring, hermomechanical processing, cheese massа, structure, casein micelles and fat globules

1. Ван Слайк, Прайс В. Сыр: руководство по производству американского сыра «Чеддер» и некоторых других разновидностей сыра. - М.: Пищепромиздат, 1983 -240 с.

2. Гудков А.В. Сыроделие: технологические, биологические и физико-химические аспекты- М.: ДеЛи принт, 2003 -265 с.

3. Ельчанинов В.В. Номенклатура и биохимические свойства основных сывороточных белков коровьего молока. 2. Бета - лактоальбумин // Сыроделие и маслоделие. - 2009. - № 2. - С.38-39.

4. Пути повышения выхода сыра //труды Всесоюзного НИИ сыродельной отрасли, Вып. №1, М.:Пищепромиздат, 1983. - 176 с.

5. Силаев В.М., Мироненко И.М. «Альтарелла» - сыр с вытянутым сгустком // Переработка молока. - № 6. - 2007. - С. 24-32.