Ферментация процесінің Vigna radiatа тұқымдарын биохимиялық сипаттамаларына әсерін зерттеу

Бұл мақалада кәдімгі және ферменттелген Vigna radiata тұқымдарының химиялық құрамы, дәрумендер, минералдар және аминқышқылдарының құрамы, салыстырмалы түрде бағаланады.  Зерттеу объектісі ретінде отандық "Жасыл Дән" селекциясының Vigna radiatа тұқымдары болып табылады. Vigna radiatа тұқымының биологиялық құндылығын арттыру және олардың биохимиялық құрамын жақсарту мақсатында ферментация процесі жүргізілді. Ферментация процесінің Vigna radiata тұқымдарының биохимиялық және аминқышқылдық құрамына әсері зерттелді. Ашытуға қатысатын және әсер ететін негізгі заттар - амилазалар, протеазалар, липазалар, гиббереллиндер және ауксиндер мен цитокининдер, полифенолдар және антиоксиданттар сияқты басқа фитогормондар. Vigna radiatа тұқымын ферментация процесі бөлме температурасында 20⁰ С 72 сағат ішінде жүргізілді.  Тұқымдар пластикалық контейнерлерге орналастырылды, содан кейін бөлме температурасында ауыз сумен жабылды. Су деңгейін бақылау әр 12 сағат сайын жүргізілді. Зерттеулер Шымкент қаласы, М. Әуезов атындағы Оңтүстік Қазақстан университетінің базасында "құрылымдық және биохимиялық материалдар "инженерлік бейіндегі Өңірлік сынақ зертханасында" аккредиттелген сынақ зертханасында жүргізілді. Зерттеу нәтижесінде Vigna radiatа тұқымын ферментация процесі физика-химиялық қасиеттерінің жақсаруына әкелетіні анықталды. Бұл Vigna radiatа тұқымының аминқышқылдарының құрамының жоғарылауына байланысты, әсіресе ашытудың әсері маңызды аминқышқылдарына оң әсер етеді. Ферментация процесін нәтижесінде маңызды аминқышқылдарының деңгейі келесі ретпен жоғарылағаны анықталды: валин – 25,4%, лейцин – 32,8 %, фенилаланин – 27,7 %, треонин-44,9 %. Сондай-ақ, қоректік заттарға қарсы заттардың төмендегені анықталды-атап айтқанда, олигосахаридтер санының төмендеуі байқалды. Тұқымның ферменттік жүйелерін белсендіру арқылы олардың тағамдық және биологиялық құндылығы артады.

1. Nutrition [Electronic resource]. -2023.- URL: https://www.unicef.org/nutrition/ (date of access 04.2024).

2. Karkh D.A., Abbazova V.N. Study of the population's diet as a prerequisite for the development of functional food products. Electronic scientific journal "Science Diary". 2023, No. 12, 9-16 p.

3. Gridneva E.E. Kaliakparova G.Sh. Padalko I.E. Problems of the agricultural market. Food products market. Problems and prospects for the development of the bread and bakery products market in the Republic of Kazakhstan. 2018. January-March.

4. Suleimanova T.Z. Ultra-processed food and its impact on the human body. Trends in the development of science and education. 2023, No. 103/6.

5. Agromart [Electronic resource] Mash is a promising crop for Kazakhstan URLhttps://agromart.kz/mash-perspektivnaya-kultura-dlyakazahstana (date accessed 04.2024).

6. Poznyakovsky V.M. Hygienic principles of nutrition and examination of food products: Textbook. - Novosibirsk: Publishing house of Novosibirsk University, 1996. - 432 p.

7. Skurikhin I.M., Tutelyan V.A. Chemical composition of Russian food products: reference book. - Moscow: DeliPrint, 2007. - 148 p.

8. Germination and Early Growth Performances of Mung Bean (Vigna radiata (L.) Wilczek) Genotypes Under Salinity Stress/Eylül/Journal of ekirdag Agricultural Faculty/ September 2020, 17(3),/ Benlioglu, B., Ozkan, U/318-328

9. Bo Li, Xinting Shen, Huifang Shen, Ye Zhou, Xinmiao Yao. Effect of optimized germination technology on polyphenol content and hypoglycemic activity of mung bean/ / Frontiers in Nutrition/Front. Nutr., 03 April 2023/Volume 10 – 2023/ 20 s

10. Krekoten M.A., Kurchaeva E.E., Tertychnaya T.N., Maksimov I.V. Study of dynamics of biochemical characteristics of Vigna radiataa seeds during germination. In the collection: Youth vector of development of agricultural science. Proceedings of the 65th student scientific conference. 2014. P. 212-215

11. Sahil Gupta, Shridhar K. Sathe, Mengna Su, Changqi Liu. Germination reduces black gram (Vigna mungo) and mung bean (Vigna radiata) vicilin immunoreactivity/January 2021, 110217/ / LWT Food Science and Technology/ LWT - Food Science and Technology 135 (2021) 109905

12. I. Perchuk, T. Shelenga, M. Burlyaeva. The Effect of Illumination Patterns during Mung Bean Seed Germination on the Metabolite Composition of the Sprouts. /Plants, 2023 12(21)

13. Kurchaeva E.E. Dynamics of biochemical characteristics of Vigna radiataa seeds during germination. Kurchaeva E.E. Pages: 96-100.

14. Worldscience: problems and innovations Collection of articles of the XIII International scientific and practical conference. In 2 parts. Volume Part 1. 2017 Publisher: Science and Education (IP Gulyaev G.Yu.) (Penza)

15. El-Adawy, Rahma, E.H.; А.А. El-Bedawey, А.Е. El-Beltagy. Nutritional potential and functional properties of sprouted mung bean, pea and lentil seeds. Plant Foods Hum.

16. Zhu Yi-Shen1, Sun Shuai Richard FitzGerald. Mung bean proteins and peptides: nutritional, functional and bioactive properties // Food & nutrition -2018- February. R.1-10

17. Cheema Harpreet Kaur, Singh Harkamalpreet, Kaur Sandeep. Comparison of Colored Sticky Traps against Bean Flower Thrips (Karny) (Thysanoptera: Megalurothrips distalis Thripidae) in Summer Mung Bean // Indian Journal of Ecology -2024- No. 51(1) -рр. 206-210.

18. Atmospheric-pressure plasma treated water for seed germination and seedling growth of mung bean and its sterilization effect on mung bean sprouts. /Innovative Food Science & Emerging Technologies. Volume 53, May 2019, рр. 36-44