Изучение влияния процесса ферментации на биохимические характеристики Vigna radiatа

В этой статье представлена сравнительная оценка химического состава, содержание витаминов, минеральных веществ и аминокислотного состава семян обычного и ферментированного бобов Vigna radiatа. В качестве объекта исследования выступают семена бобов мунг отечественной селекции «Жасыл Дән». С целью повышения биологических показателей ценности семян Vigna radiatа и улучшения их биохимического состава проводили процесс ферментации. Было изучено влияние процесса ферментации на биохимический и аминокислотный состав семян Vigna radiatа. Основными веществами, которые участвуют и влияют на ферментацию, являются амилазы, протеазы, липазы, гиббереллины и другие фитогормоны, такие как ауксины и цитокинины, полифенолы и антиоксиданты. Ферментация семян Vigna radiatа проводилась при комнатной температуре 20⁰С в течение 72 часов. Семена были помещены в пластиковую тару, далее их покрывали питьевой водой также комнатной температуры. Контроль уровня воды производился каждые 12 часов. Исследования были проведены в аккредитованной испытательной лаборатории «Региональная испытательная лаборатория инженерного профиля «Конструкционные и биохимические материалы» на базе Южно-Казахстанского Университета им М. Ауэзова, г. Шымкент. В результате исследования было выяснено, что ферментация семян Vigna radiatа приводит к повышению их биологической ценности за счет улучшения сбалансированности общего состава аминокислот, а также росту важнейших пищевых компонентов для технологии пищевых продуктов и питания человека. Так, биологическая ценность семян Vigna radiatа до ферментации составляла 60 %, а после ферментации – 51 %. Также было зафиксировано снижение количества антипитательных веществ – произошло уменьшение массовой доли олигосахаридов. За счет активации ферментных систем самого семени повышается их пищевая и биологическая ценность.

1. Nutrition [Electronic resource]. -2023.- URL: https://www.unicef.org/nutrition/ (date of access 04.2024).

2. Karkh D.A., Abbazova V.N. Study of the population's diet as a prerequisite for the development of functional food products. Electronic scientific journal "Science Diary". 2023, No. 12, 9-16 p.

3. Gridneva E.E. Kaliakparova G.Sh. Padalko I.E. Problems of the agricultural market. Food products market. Problems and prospects for the development of the bread and bakery products market in the Republic of Kazakhstan. 2018. January-March.

4. Suleimanova T.Z. Ultra-processed food and its impact on the human body. Trends in the development of science and education. 2023, No. 103/6.

5. Agromart [Electronic resource] Mash is a promising crop for Kazakhstan URLhttps://agromart.kz/mash-perspektivnaya-kultura-dlyakazahstana (date accessed 04.2024).

6. Poznyakovsky V.M. Hygienic principles of nutrition and examination of food products: Textbook. - Novosibirsk: Publishing house of Novosibirsk University, 1996. - 432 p.

7. Skurikhin I.M., Tutelyan V.A. Chemical composition of Russian food products: reference book. - Moscow: DeliPrint, 2007. - 148 p.

8. Germination and Early Growth Performances of Mung Bean (Vigna radiata (L.) Wilczek) Genotypes Under Salinity Stress/Eylül/Journal of ekirdag Agricultural Faculty/ September 2020, 17(3),/ Benlioglu, B., Ozkan, U/318-328

9. Bo Li, Xinting Shen, Huifang Shen, Ye Zhou, Xinmiao Yao. Effect of optimized germination technology on polyphenol content and hypoglycemic activity of mung bean/ / Frontiers in Nutrition/Front. Nutr., 03 April 2023/Volume 10 – 2023/ 20 s

10. Krekoten M.A., Kurchaeva E.E., Tertychnaya T.N., Maksimov I.V. Study of dynamics of biochemical characteristics of Vigna radiataa seeds during germination. In the collection: Youth vector of development of agricultural science. Proceedings of the 65th student scientific conference. 2014. P. 212-215

11. Sahil Gupta, Shridhar K. Sathe, Mengna Su, Changqi Liu. Germination reduces black gram (Vigna mungo) and mung bean (Vigna radiata) vicilin immunoreactivity/January 2021, 110217/ / LWT Food Science and Technology/ LWT - Food Science and Technology 135 (2021) 109905

12. I. Perchuk, T. Shelenga, M. Burlyaeva. The Effect of Illumination Patterns during Mung Bean Seed Germination on the Metabolite Composition of the Sprouts. /Plants, 2023 12(21)

13. Kurchaeva E.E. Dynamics of biochemical characteristics of Vigna radiataa seeds during germination. Kurchaeva E.E. Pages: 96-100.

14. Worldscience: problems and innovations Collection of articles of the XIII International scientific and practical conference. In 2 parts. Volume Part 1. 2017 Publisher: Science and Education (IP Gulyaev G.Yu.) (Penza)

15. El-Adawy, Rahma, E.H.; А.А. El-Bedawey, А.Е. El-Beltagy. Nutritional potential and functional properties of sprouted mung bean, pea and lentil seeds. Plant Foods Hum.

16. Zhu Yi-Shen1, Sun Shuai Richard FitzGerald. Mung bean proteins and peptides: nutritional, functional and bioactive properties // Food & nutrition -2018- February. R.1-10

17. Cheema Harpreet Kaur, Singh Harkamalpreet, Kaur Sandeep. Comparison of Colored Sticky Traps against Bean Flower Thrips (Karny) (Thysanoptera: Megalurothrips distalis Thripidae) in Summer Mung Bean // Indian Journal of Ecology -2024- No. 51(1) -рр. 206-210.

18. Atmospheric-pressure plasma treated water for seed germination and seedling growth of mung bean and its sterilization effect on mung bean sprouts. /Innovative Food Science & Emerging Technologies. Volume 53, May 2019, рр. 36-44