Обогащение пшенной каши

Продукты повседневного питания, обогащенные натуральными добавками с биологически активными соединениями, относятся к функциональным продуктам питания. Просо – очень ценная зерновая культура, характеризующаяся низким гликемическим индексом и содержащая незаменимые аминокислоты, полифенолы, витамины, калий, магний и др. Кроме того, продукты из пшена позволяют снизить риск рака, рекомендуются при целиакии, страдающим диабетом и непереносимостью глютена. В представленной работе исследованы образцы пшенной каши, обогащенной кусочками топинамбура, айвы и сливы. Образцы оценивали по макро- и микроэлементному составу, сенсорным показателям и органолептическим качествам. Анализ показывает, что все образцы имеют высокий уровень пищевой ценности. Однако образец с топинамбуром показал наиболее предпочтительные результаты, отличные органолептические показатели и большее содержание макро- и микроэлементов. Минеральный состав пшенной каши определяли двумя методами: масс-спектрометрией с индуктивно-связанной плазмой (ИСПМС) и сканирующей электронной микроскопией (СЭМ). Оцененные образцы пшенной каши обладали значительной пищевой ценностью, содержали такие незаменимые макро- и микроэлементы, как: кальций (9,05-9,77 мг/кг), калий (16,29-21,17 мг/кг), фосфор (15,52-17,28 мг/кг), магний (4,11-4,59 мг/кг), сера (0,49-0,66 мг/кг), кремний (0,46-0,62 мг/кг) и другие элементы.

1. Селиванская И.А. Современное питание и функциональные продукты (2014). Зерновые продукты и комбикорма, Т. 55, №3, (2014). -С. 23-27.

2. Алибеков Р. С., Юнусова А. А., Бахтыбекова А. Р. Безопасность пищевых продуктов и система ХАССП в производстве обогащенного творога. //Вестник Алматинского технологического университета. №. 4, (2016).-С. 48-53.

3. Шегельман И. Р., Суханов Ю. В., Васильев А. С. Некоторые аспекты производства обогащенных пищевых продуктов. //Научные исследования: теория, методикаипрактика. (2018). -С. 148-149.

4. Капитонов В.С. Разработка технологии пищевых концентратов быстрого приготовления на основе растительного сырья автореф. дис. канд. наук: Красноярск, 2014. -23 с

5. Кунакова Р. В. и др. Здоровое питание XXI века: функциональные продукты питания и нутригеномика. //Вестник Академии наук Республики Башкортостан.Т. 21, №3, (2016): -С. 5-14.

6. Попов В. С., Сергеева С. С., Барсукова Н. В. Функциональные и технологические свойства зерна овса и перспективный ассортимент продуктов питания на его основе. //Вестник Казанского технологического университета. Т. 19, № 16, (2016): -С. 147-151.

7. Коденцова, В. М. Обогащение пищевых продуктов массового потребления витаминами и минеральными веществами как способ повышения их пищевой ценности. //Пищевая промышленность. № 3, (2014): -С. 14-18.

8. Liu, X., Wang, S., Pan, M., Tian, A., Chen, K., Qu, W., Ma, A. Effect of cooking methods on volatile compounds and texture properties in millet porridge. Food Chemistry: X,23, (2024). pp. 101652.

9. Sivasubramaniyan, V., Govindarajan, N., Senthilkumar, N. V. K., Kabeer, S. Effect of drying methods on the biochemical and functional qualities of ready to mix traditional pearl millet porridge (Pennisetumglaucum). International Journal of Nutrition, Pharmacology, Neurological Diseases,14(3), (2024). pp. 337-342.

10. Зотиков В. И., Сидоренко В.С., Грядунова Н.В., Вилюнов С.Д. “Потенциал проса вновых рыночных условиях”. //Зернобобовые и крупяныекультуры. Т. 1, № 45, (2023): -С. 5-11.

11. Saleh A. S. M., Zhang Q., Chen J., Shen Q., “Millet grains: nutritional quality, processing and potential health benefits” Comprehensive reviews in food sciece and food safety. Vol. 12, no. 3, (2013): pp. 281-295.

12. Bombom A., Kaweesi T., Walugembe F., Bhebhe S., Maphosa M. “Millets: Traditional “Poor Man’s” Crop or Future Smart Nutri-Cereals?”. Millets Rediscover Ancients Grain. (2023): pp. 1-15.

13. Кажибаева Г. Т., Мухамеджанова А. С., Исаева К. С. Использование проса в производстве функциональных продуктов питания. //Пищевые инновации и биотехнологии. – (2020): -С. 38-40.

14. Jaybhaye R. V. Pardeshi I. L., Vengaiah P. C., Srivastav P. P. Processing and technology for millet based food products: a review. //Journalofreadytoeatfood. Vol. 1, no. 2. (2014): pp. 32-48.

15. Баженова Т. С., Баженова И. А., Барсукова Н. В. Применение пшенной муки в производстве безглютенового бисквита. /XXI век: итоги прошлого и проблемы настоящего плюс. Т. 7, № 2, (2018): -С. 39-42.

16. Стаценко Е. С., Корнева Н. Ю. Новая технология пищевого концентрата-пудинга функционального назначения. //Дальневосточный аграрный вестник. T. 3, № 47, (2018): -С. 103-109.

17. Shariati M. A., Khan M. U., Hleba L., de Souza, C.K. Topinambour: Nutritional Value and its application in food products: An updated treatise. //Journal of microbiology, biotechnology and food sciences. Vol. 10., no. 6. (2021): pp. 4737-e4737.

18. Елисеева Т. Польза айвы – факты и доказанные наукой целебные свойства //Журнал здорового питания и диетологии. Т. 3, №. 17, (2021). -C. 27-31.

19. Алибеков Р.С., Габрилянц Ж., Алибекова Ж., Норов Ж. Антиоксиданты природного происхождения // Промышленные технологии и инжиниринг (2018). Международная научно-практическая конференция, Шымкент, 28 ноября 2018 года. Т. 2. (2018): – С.144-147.

20. Шингисов А. У., Кантуреева Г. О., Еркебаева С. У. Исследование минерального состава и физико-химических показателей сливы сорта "Венгерка Домашняя", культивируемой в южных регионах Казахстана. //Успехи современного естествознания. № 12. (2014): - С. 141-146.

21. Косаурова Л. К., Плынская Ж. А. “Особенности витаминного состава сливы”//Наука и образование: опыт, проблемы, перспективы развития. (2015): - С. 149-150.

22. Томпсон, М.М. и Уолш, Д.Н. Руководство по спектрометрическому анализу с индуктивносвязанной плазмой, М. Недра, 1988. – 78 с.

23. Спандияров, Е, Саржанова Г. С. “Определе-ние угла естественного откоса толокна "Тары"”//Механика и технологии. Т. 2, № 44, (2014): -С. 110-114.