Сапалы тұтынушылық сипаттамалар бар соңғы өнім алу үшін бидай ұнын байытуда селенді қолдану

Ұнды микроэлементтермен және дәрумендермен байыту оның тағамдық құндылығын арттырады және Қазақстандық тұтынушылардың үстелдерінде әрдайым болатын нан, нан-тоқаш, макарон және кондитерлік өнімдер сияқты ұннан алынатын азық-түлікті күнделікті тұтыну есебінен Қазақстан халқын сауықтыру жөніндегі өзекті міндетті шеше алады. Көптеген өмірлік маңызды микроэлементтердің табиғи көздері, өкінішке орай, біздің адамдардың кейбір санаттары үшін әрқашан қол жетімді емес, сондықтан фортификацияланған ұннан жасалған қайта өңделген өнімдерді тұтыну темір, йод және мырыш сияқты кейбір микроэлементтердің жетіспеушілігін толтыруға көмектеседі. Мемлекет қабылдаған кейбір тағамдарды микроэлементтермен және дәрумендермен байыту саласындағы бірқатар заңнамалық және нормативтік-құқықтық ережелер іс жүзінде йодталған тұз өндірісі сияқты бағытты жүзеге асыруға мүмкіндік берді, ол қазіргі уақытта осы формада толығымен шығарылады. Қазақстандағы бірқатар ұн тарту өндірістері В тобының витаминдері, фолий қышқылы, сондай-ақ темір бар дәрумендендірілген ұн өндіреді, бұл осы бағыттың дамуына үлес қосады. Алайда, ұнды адам ағзасы үшін маңызды емес және қазақстандықтар жиі қолданбайтын өнімдерде болатын басқа микроэлементтермен байыту қажеттілігі біз жүргізген зерттеулердің мақсатына айналды, атап айтқанда селен сияқты элемент, оның негізгі қызметі организмде иммундық жүйені қолдау және қалқанша безінің гормондарын қалыптастыру болып табылады. Селеннің тәуліктік мөлшерін 50-60 мкг тұтынған кезде қатерлі ісіктер мен жүрек-қан тамырлары ауруларының даму қаупі төмендейді. Мақалада фортификацияланған ұнның пісіру қасиеттерін зерттей отырып, бидай селенімен ұнды байыту технологиясын әзірлеу бойынша зерттеулердің нәтижелері келтірілген. Зерттеу объектісі ретінде "Ерасыл 2030" ЖШС қолданыстағы ұн тарту өндірісінің бидай ұнының сорттары таңдалды, ол физика-химиялық сипаттамалары мен қауіпсіздік көрсеткіштері бойынша стандарттар мен азық-түлік қауіпсіздігі бойынша КО ТР талаптарына сәйкес келеді. Зерттеу әдістемесі зерттеулерге үлгілерді дайындауды, шикізаттың, аралық өнімдердің және дайын өнімдердің физика-химиялық көрсеткіштерін анықтаудың аспаптық әдістерін, сондай-ақ соңғы өнімнің органолептикалық қасиеттерін анықтаудың сараптамалық әдістерін қамтитын эксперименттік әдістерге негізделген. Ұнның жоғары және бірінші сорттарында іс жүзінде ешқандай минералды заттар жоқ екендігі анықталды, бұл астықты өңдеудің қолданыстағы технологиялары бастапқыда астықта бар минералды элементтерді өсімдік қалдықтарына - қабыққа, кебекке, дәнді шаңға айналдырады деген тұжырымды растайды, демек оны байыту керек. Селенді адам ағзасына - D - Selenomethionine қолдану қауіпсіздігін қамтамасыз ететін нысанда қолдану қажет екендігі анықталды. Селендегі ағзаның күнделікті нормасын қамтамасыз ету үшін селен-ұнның қатынасы 100 г-ға 0,15 мкг құрайды. Өнімдердегі селен құрамын бақылау үшін ең қолайлы болып Раманов микроскопын қолданатын Раман спектроскопиясы әдісі – спектрометр, ол селенді 465-тен 2900-ге дейінгі спектрлерде анықтауға мүмкіндік береді, бұл әдістің зерттелетін элементтің микроконцентрацияларына сезімталдығын растайды. Дәстүрлі технология бойынша селенмен байытылған ұннан алынған дайын өнімдердің тұтынушылық сипаттамалар органолептикалық және физика-химиялық көрсеткіштері стандартқа сәйкес келетіні анықталды.

1. Наумова Н.Л., Козубцева М.В.. Функциональные и обогащенные продукты питания, содержащие минеральные вещества и витамины// Инновационные технологии пищевых продуктов и оценка их качества: наука, образование, производство, 2016. Режим доступа: https://esstu.ru/library/free/Konf/Food_2016/5_Наумова_Козубцев.pdf

2. Борисова А.В., Шаярова М.В., Шишкина Н.Ю. Функциональные продукты питания: связь между теорией, производством и потребителем //Новые технологии. -2021. -Т. 17, № 1. -С. 21-32.

3. Ребров В.Г., Громова О.А. Витамины, макро- и микроэлементы. М.: ГЭОТАР-Медиа, 2008. -960 c.

4. Gombart A.F., Pierre A., Maggini S. A (2020).Review of Micronutrients and the Immune System-Working in Harmony to Reduce the Risk of Infection.Nutrients.2020.12(1):236. https://doi.org/10.3390/nu12010236.

5. Сыркашева А.Г., Лисицына О.И. Роль микронутриентов в сохранении женского репродуктивного потенциала, сниженного на фоне инфекционных заболеваний// Медицинский совет. 2022. №16(16). С.101–107. https://doi.org/10.21518/2079-701X-2022-16-16-101-107.

6. Энциклопедия «Пищевые технологии»: в 18 т. Т. 1. Технология муки и крупы / редколл.: Е. П. Мелешкина [и др.]. – Углич: ООО «ИД «Углич», 2017. – 420 с.

7. Малкандуев Х. А., Шамурзаев Р. И., Малкандуева А. Х. Понятие и требования к качеству зерна пшеницы // Известия Кабардино-Балкарского научного центра РАН. 2022. № 6 (110). -С. 203–216

8. Хошимова Н.Х., Джахангирова Г.З. Обогащение муки и хлебобулочных изделий на основе нетрадиционного сырья // Universum: технические науки: электрон. научн. журн. 2022. №11(104). Режим доступа: https://cyberleninka.ru/article/n/obogaschenie-muki-i-hlebobulochnyh-izdeliy-na-osnove-netraditsionnogosyrya/viewer

9. Кудзиева Ф.Л., Малиева И.О., Целесообразность обогащения хлебобулочных изделий биологически активными добавками Перспективы развития АПК в современных условиях 7-я Международная научно-практическая конференция. Издательство: Горский государственный аграрный университет (Владикавказ), 2017. -С. 178-180.

10. Rossana V.C. Cardoso, Ângela Fernandes, Ana M. Gonzaléz-Paramás, Lillian Barros, Isabel C.F.R. Ferreira (2019) Flour fortification for nutrition aland healthim provement: Areview, Volume 125. https://doi.org/10.1016/j.foodres.2019.108576

11. Гриднева Е.Е., Калиакпарова Г.Ш., Сыздыкова К.Ш. Развитие мукомольной промышленности Республики Казахстан//Проблемы агрорынка. -2019. -№(4). -С.142-148.

12. СТ РК 1741 – 2008. Мука пшеничная хлебопекарная фортифицированная (обогащенная) Общие технические условия. Гостандарт, Астана, 2008. -14 с.

13. Правила обогащения (фортификации) и обращения на рынке пищевой продукции, подлежащей обязательной фортификации. Режим доступа: https://dilet.zan.kz/rus/docs/V2000021590

14. Орызбаева Ж.К., Назаренко Т.А. Инновационные технологии обогащения муки из зерна пшеницы// Вестник Инновационного Евразийского университета. -№ 1. -2018. -С. 77-82

15. Hariharan, S.; Dharmaraj, S. (2020) Selenium and Selenoproteins: It’s Role in Regulation of Inflammation. Inflammopharmacol, Volume 28. P 667–695

16. Małgorzata Dobrzynska, Sławomira Drzymała-Czyz, Dagmara Wozniak, Sylwia Drzymała and Juliusz Przysławski (2023) Natural Sources of Selenium as Functional Food Products for Chemoprevention. Foods.Volume 12(6).P 1247

17. Голубкина Н.А., Синдирева А.В., Зайцев В.Ф. Внутрирегиональная вариабильность селенового статуса населения// Экология юга России. - 2017. -№ 1. -С. 107−127.

18. Liu, Y., Zhou, Z. (2017) Selenium and Selenoproteins, from Structure, Function to Food Resource and Nutrition. FSTR, Volume 23. P.363–373.

19. Федорова Р.А., Головинская О.В. Технология и организация производства продуктов переработки зерна, хлебобулочных и макаронных изделий: Учеб.-метод. пособие. СПб: Университет ИТМО; ИХиБТ, 2015. – 81 с.