Пектин концентраты мен дәнді дақылдардан алынған тұтас ұнтақталған ұнды пайдаланып галеталар технологиясын әзірлеу

Халық тұтынуы үшін тауар өндіретін салаларды қамтитын тамақ өнеркәсібі азық-түлік қауіпсіздігін қамтамасыз етудің орталық буыны болып табылады.Осыған байланысты медициналық нормаларды ескере отырып, сапалы, теңдестірілген және қауіпсіз тамақтану өте маңызды. Осыған байланысты пектинді заттарды табиғи детоксикация ретінде және тұтас ұнтақталған ұнды галеталар өндірісінде пайдалану, халықтың тағамдық және биологиялық құндылығы жоғары қауіпсіз тағамға деген қажеттіліктерін қанағаттандыру мәселесін шешуге мүмкіндік береді. Жұмыстың мақсаты пектин концентратын және дәнді дақылдардан алынған тұтас ұнтақталған ұнды қолдану арқылы тағамдық құндылығы жоғары галеталар өндіру болып табылды. Мақалада қант қызылшасынан алынған пектин концентратының тұтас тартылған жүгері, қарақұмық және бидай ұндарының қоспасынан жасалынған галеталардың сапасына әсері зерттелді. Бірінші сұрыпты бидай ұнынан жасалынған галеталар өндірісінде тұтас ұнтақталған жүгері ұнының 15%, қарақұмық ұны - 20,0% оңтайлы мөлшерлемесі анықталды, бұл жағдайда дайын өнімнің сапасы сынамаға ұқсас болады. Өндірілген галеталардың жаңа түрінің тағамдық және биологиялық құндылығы сынамаға қарағанда жоғары екендігі дәлелденді, сонымен қатар алынған жаңа өнімнің қауіпсіздік көрсеткіштері ТР ТС 021/2011 талаптарына сай келді.

1. Дайрашева С.Т., Батырбаева Н.Б. Қантты кондитер өнімдерінің технологиясы (учебник). - Алматы: «AdalKitap», 2023. -336 с.

2. Рензяева Т.В., Назимова Г.И., Марков А.С. Технология кондитерских изделий. - СПб: Лань, 2022. - 156 с.

3. Zhuldyz Zharylkasynova, Galiya Iskakova, Meruyet Baiysbayeva, Assel Izembayeva, Anton Slavov.The influence of beet pectin concentrate and whole-ground corn flour on the quality and safety of hardtacks//Potravinarstvo Slovak Journal of Food Sciences. - 2022. - Vol. 16. - Р. 603-621. https://doi.org/10.5219/1780

4. Искакова Г.К., Байысбаева М.П., Изембаева А.К. и др. Технологический регламент по производству галет «Сарбаздар» с длительным сроком хранения. - Алматы: АТУ, 2017. - 75 с.

5. Корячкина С. Я. Технология мучных кондитерских изделий: Учебник / С. Я. Корячкина, Т. В. Матвеева. - СПб.: Троицкий мост, 2011. - 400 с.: ил.

6. Созаева Д. Р. Разработка технологии производства галет, обогащенных пищевыми волокнами // Известия Кабардино-Балкарского государственного аграрного университета им. В. М. Кокова. - 2022. - № 4(38). - С. 122-129.

7. Kizatova M.Zh., Iskakova G.K., Azimova S.T., Nabieva J.S., Alibaeva B.N. Establishment of mode parameters of extraction of pumpkin pectincontaining extract by enzyme method. Eurasia J Biosci. - 2020. - 14. - Р. 4261-4269.

8. Хрундин Д.В. Некоторые аспекты применения пектиновых веществ в технологии пищевых производств// Вестник технологического университета. - 2015. - Т.18, № 24. - С. 143-147.

9. Кондратенко В.В., Кондратенко Т.Ю. Особенности формирования сорбционных свойств пектиновых веществ из разных видов тыквы//Вестник Южно-Уральского государственного университета. Серия: Пищевая технология. - 2019. - №4. - С.5-12.

10. Phillips L. Pectin chemical properties, uses and health benefits. - New York: Nova Science Publishers, 2014.-284p.

11. Rahimzadeh M.R., Rahimzadeh M.R., Kazemi S., Moghadamnia A.A. Cadmium toxicity and treatment: An update// Caspian journal of internal medicine. - 2017. - №3, Vol.8. - P. 135–145. doi: 10.22088/cjim.8.3.135

12. Науменко Н.В., Потороко И.Ю., Велямов М.Т. Цельносмолотая мука из пророщенного зерна пшеницы как пищевой ингредиент в технологии продуктов питания // Вестник ЮУрГУ. Серия «Пищевые и биотехнологии» - 2019. - Т. 7, № 3. - С. 23–30.

13. Науменко Н.В., Потороко И.Ю., Калинина И.В., Малинин А.В., Цатуров А.В. Совершенствование технологии производства хлебобулочных изделий, полученных с использованием ингредиентов растительного происхождения//Вестник Воронежского государственного университета инженерных технологий. - 2019. - 2(80). - С. 108-113. IDR: 140246324 DOI: 10.20914/2310-1202-2019-2-108-113

14. Магомедов Г.О., Зацепилина Н.П., Журавлев А.А., Чешинский В. Л. Разработка сбивного хлеба функционального назначения из муки цельносмолотого зерна пшеницы, ржаных и пшеничных отрубей// Вестник ВГУИТ. - 2015. - №4. - С. 104-108.

15. Хатуаев Р.О., Попов В.И., Клепиков О.В., Магомедов Г.О. Гигиеническая оценка применения сбивных хлебобулочных изделий без дрожжей как перспективного продукта профилактического питания// Hygiene & Sanitation. - 2018. - № 97(8). - С. 767-771. DOI: http://dx.doi.org/10.18821/0016-9900-2018-97-8-767-771

16. Патент RU 2569832. Способ производства сбивного бездрожжевого хлеба из муки цельносмолотого зерна пшеницы. Заявл. 2014141186/13, 2014.10.13. Опубл. 2015-11-27.