Конвективті кептіру процесіне қыздыру температурасының әсерін талдау

Бұл зерттеу жұмысы жемістерді конвективті кептірудің қыздыру температурасының дайын өнімнің ылғалының массалық үлесіне әсерін зерттеуге бағытталған. Конвективті кептіру - бұл тағамды сақтаудың перспективалы әдісі. Жыл бойы адам ағзасын пайдалы компоненттермен қамтамасыз ете алатын кептірілген жемістерді алуға мүмкіндік береді. Сондықтан осы мақалада келтірілген тәжірибелер жемістерді кептірудің оңтайлы режимдерін орнатуға бағытталған. Эксперименттерді талдау үшін Қазақстан аумағында қолданылатын нормативтік құжаттарға сәйкес стандартты әдістер қолданылды. Жемістерді конвективті кептіру кестелері берілген. Жемістерді кептірудің қыздыру температурасының дайын өнімнің сапасына әсері дәлелденді. Құрғақ жемістерді органолептикалық бағалау әдісі ұсынылған. Берілген қыздыру температурасының жоғарылауымен өнімнің салыстырмалы массасының өзгеру жылдамдығына сәйкес келетін уақыт азаятыны анықталды. Сонымен қатар, ылғалды кетірудің ең жоғары жылдамдығына температура ғана емес, сонымен қатар жемістердің құрылымы мен мөлшері де әсер ететіні анықталды. Құрғақ жемістерге органолептикалық бағалау жүргізілді (дәмі, түсі, иісі, консистенциясы). Ең жақсы органолептикалық көрсеткіштер қыздыру температурасы 50....65 °С кезінде анықталды. Зерттеулер негізінде конвективті кептіру температурасы ұсынылады: алма үшін 50-55 °С, өрік үшін 55-65 °С, қара өрік үшін 60-65°С.Сынақ нәтижелерін инженерлік тәжірибеде жеміскөкөніс өнімдерін өңдеу технологиясында қолдануға болады.

1. Гриднева Е.Е., Калиакпарова Г.Ш., Калманова Н.М. Плодоовошная отрасль южно-казахстанского региона: состояние и перспективы. Проблемы агрорынка. Форсайт-Казахстан, №3, с. 180-186, 2020.

2. Евлаш В. В., Гавриш А.В., Кравченко А. И., Немирич, Тарасенко Т. А., Вашека А.М. Теоретическое исследование способов сушки овошей и фруктов. Науковий Вісник Львівського Національного Університету Ветеринарної Медицини Та Біотехнологій Імені С.З. Ґжицького, №17, № 4 (64), с.148, 2015.

3. Górnicki K., Janaszek M., Kaleta A., Martynenko A., Winiczenko R. Multi-objective optimization of convective drying of apple cubes. Computers and Electronics in Agriculture. vol 145, pp. 341-348, 2018.

4. Алексанян И.Ю., Федунова Ю.С., Максименко Ю.А. Исследование влияния температуры на гигроскопические характеристики плодоовощных продуктов. Технологии пищевой и перерабатывающей промышленности АПК — продукты здорового питания, №.4, сс. 86-89, 2017.

5. Ананских В. В., Бабушкин В.А., Перфилова, О. В., и др. Ресурсосберегаюшая технология переработки яблок. Технологии пищевой и перерабатывающей промышленности АПК — продукты здорового питания, № 6 (20), сс. 21-28, 2017.

6. Karim M.A., Joardder, Mohammad U.H. Drying kinetics and properties evolution of apple slices under convective and intermittent-MW drying. Thermal Science and Engineering Progress. vol 30, pp. 1-7, 2022.

7. Ferreira, S.V., Lima, M.S., Silva, L.C.M., Oliveira, D.E.C., Leão, P.V.T., Silva, M.A.P. Modelagem e cinética de secagem da curcuma longa l. Sob convecção. Modeling kinetics of convective drying of curcuma longa l.1. Revista Brasileira de Engenharia Agricola e Ambiental, 25 (3), pp. 197-202,2021

8. Ali Redha A., Koca I., Pashazadeh H. Effect of convective drying on phenolic acid, flavonoid and anthocyanin content, texture and microstructure of black rosehip fruit. Journal of Food Composition and Analysis. vol 185, pp. 1-8, 2024.

9. Amiri Chayjan R, Aghilinategh N, Banakar A., Motevali A, Younji S. Drying kinetics of dill leaves in a convective dryer. International Journal Agrophysics, 2013;27(1): p.39-47.

10. Hashim, H., As’Ari, N.A., Yee, C.K. Effect of Drying on Phenolic Content and Antioxidant Activity of Javanese Coriander Leaf (Eryngium foetidum). Kesan Pengeringan terhadap Kandungan Fenol dan Aktiviti Antioksida Daun Ketumbar Jawa (Eryngium foetidum) (2022) Sains Malaysiana, 51 (8), pp. 2559-2571.

11. Castro A., Díaz L., Mayorga E., Moreno F. Quintanilla-Carvajal M. Convective drying of feijoa (Acca sellowiana Berg): A study on bioactivity, quality, and drying parameters. LWT - Food Science and Technology. 15 August 2023

12. Castro A., Díaz L., Mayorga E., Moreno F. Quintanilla-Carvajal M. Convective drying of feijoa fruits: Pretreatment methods and target. Journal of Hygienic Engineering and Design, 37 (555) (2021), pp. 116-124

13. Chikpah S., Korese J., Sturm Barbara, Oliver Hensel. Colour change kinetics of pumpkin (Cucurbita moschata) slices during convective air drying and bioactive compounds of the dried products. Journal of Agriculture and Food Research.Volume 10, December 2022, 100409

14. An-An Zhang, Jia-Bao Ni, Alex Martynenko, Chang Chen, Xiao-Ming Fang, Chang-Jiang Ding, Jun Chen, Jian-Wei Zhang, Hong-Wei Xiao. Electrohydrodynamic drying of citrus (Citrus sinensis L.) peel: Comparative evaluation on the physiochemical quality and volatile profiles. Food Chemistry. Volume 429, 15 December 2023. 136832

15. Casim S., Contigiani E., Mazzobre F., Rocío Romero-Bernal A. Design of apple snacks – A study of the impact of calcium impregnation method on physicochemical properties and structure of apple tissues during convective drying. Innovative Food Science & Emerging Technologiesvol 85, pp. 1-10, 2023.