Разработка технологической схемы разделки и обвалки туш телятины с международными стандартами

В современных условиях научно обоснованные требования к качеству убойного скота и мяса определяются стандартами, учитывающими условия производства сырья, его переработки, требования потребителя. В стандартах детально сформулированы и регламентированы мероприятия, управляющие качеством продукции. На основе стандартов строятся закупочные цены, надбавки, скидки на всех стадиях производства, обращения, потребления. Стандарты не могут долгое время оставаться неизменными, так как требования к качеству мяса постоянно меняются. Данная научная работа направлена на разработку стандарта по разделке и обвалке мяса КРС в соответствии с международными требованиями, которые экспортируются в страны ближнего и дальнего зарубежья. В данной статье представлены результаты исследований, связанные с международными стандартами по разделке и обвалке туш телятины. Проведена оценка жирности мяса молодняка КРС, а также его классификация по классам и дополнительным классам и категориям. В зависимости от возраста и породы изучены химический и морфологический составы мяса молодняка КРС. Проверялись качественные показатели послеубойного мяса молодняка КРС, степень зрелости и порчи мяса. Также были определены границы и разрезы их передней и задней четвертей. В результате проведенных исследований изучены и определены стандартные модели окраски мяса и жира, мраморности. Внедрена инновационная методика разделки и обвалки туш КРС на производственных площадках ИП «Манашов А.А.» и ТОО «Meat Processing and Service». Результаты проведенного анализа свидетельствуют о необходимости учета этих данных при разработке технологической схемы разделки и обвалки туш телятины, соответствующей международным стандартам, и их последующем внедрении на мясоперерабатывающих предприятиях Республики Казахстан.

1. Greenwood P.L. Prediction of dressing percentage, carcass characteristics and meat yield of goats, and implications for live assessment and carcass-grading systems. Animal Production Science, Volume 61, Issue 3, PP 237–245, 10 September 2020. https://doi.org/10.1071/AN20160

2. Polkinghorne R.J., Thompson J.M. Meat standards and grading. A world view. Meat Science, 86 (1), PP. 227–235, 2010 https://doi.org/10.1016/j.meatsci.2010.05.010

3. Savoia, S., Brugiapaglia, A., Pauciullo, A., Bittante, G., Albera, A. Characterisation of beef production systems and their effects on carcass and meat quality traits of Piemontese young bulls. Meat Science, 153, PP. 75–85, 2019. https://doi.org/10.1016/j.meatsci.2019.03.010

4. Shukesheva S.E., Uzakov Yа.M., Chernukha I.M., Nabiyeva Zh.S., Kozybayev A. Investigation of the influence of starter cultures on the acceleration ripening period finished meat products // ActaTechnica. – 2018. - No. 63. - Pp.1–8.

5. Bonny S., Polkinghorne R., Strydom P. New Aspects of Meat Quality From Genes to Ethics. Quality Assurance Schemes in Major Beef-Producing Countries. PP. 223 – 255, 2017. https://doi.org/10.1016/B978-0-08-100593-4.00011-4

6. Uzakov Y.M., Kaldarbekova M.A., Kuznetsova O.N. Improved technology for new-generation Kazakh national meat products, Foods and Raw Materials, 2020, 8(1), PP 83. DOI:10.21603/2308-4057-2020-1-76-83

7. Spanov A.A., Sultanbai D.T., Baimukanov A.D. Comparative results of productivity of meat-type bull-calves in the conditions of Bayserke-agro LLP. News of the national academy of sciences of the republic of Kazakhstan, series of agricultural sciences, ISSN 2224-526X Volume 5, Number 53 (2019), PР 22–26. https://doi.org/10.32014/2019.2224-526X.55

8. Насамбаев Е., Ахметалиева А.Б., Нугманова А.Е., Кулбаев Р.М. Оценка племенных качеств бычков казахской белоголовой породы методом испытания их по собственной продуктивности. //«Наука и образование» Научно-практический журнал Западно-Казахстанского аграрнотехнического университета имени Жангир хана – г.Уральск, ISSN 2305-9397, №3-2 (68), 232–243, 2022. DOI: 10.56339/2305-9397-2022-3-2-232-243

9. Узаков Я.М., Калдарбекова М.А., Кузембаева Г.К., Акилова Ф.Е. Исследование морфологического состава отдельных частей туш баранины. //Вестник Алматинского технологического университета. 2019;(4):66–70. https://www.vestnik atu.kz/jour/article/view/232

10. Узаков Я.М. Производство мясных продуктов халяль. – СПб.: Изд-во «Профессия», 2018. - 176 с.

11. Zheleuova, Z.S., Uzakov, Y.M., Shingisov, A.U., Alibekov, R.S., Khamitova, B.M., Development of halal cooked smoked beef and turkey sausage using a combined plant extracts, Journal of Food Processing and Preservation, 2021, 45(1), e15028. https://doi.org/10.1111/jfpp.15028

12. Узаков Я.М., Кузнецова О.А., Калдарбекова М.А-А. Совершенствование разделки конских туш. /Материалы XV Международной научно-практической конференции - Качество продукции, технологий и образования - 2020, Магнитогорск, С. 175–179.

13. Чоманов У., Кененбай Г.С., Турсунов А.А., Жумалиева Т.М., Тултабаев Н.З. Разработка рецептуры мясорастительных консервов из баранины. //Вестник Алматинского технологического университета. 2023;1(3):78–84. https://doi.org/10.48184/2304-568X-2023-3-78-84

14. Vogel, K., Eklund, J. On physiological demands and sustainability in meat cutting. Ergonomics, 58(3), PP. 463–479, 2015. https://doi.org/10.1080/00140139.2014.975287

15. Schulz L., Sundrum A. Determining relationships between marbling scores and carcass yield traits of german beef bull carcasses using video-image analysis at the 12th and 10th rib position of Longissimus thoracis and EUROP classification. Applied Sciences (Switzerland), 11(1), PP. 1–10, 269, 2021. https://doi.org/10.3390/app11010269