Қызанақ ұнтағы қосылған құрамдастырылған ет нанының технологиясын әзірлеу және сапасын зерттеу

Функционалды ет өнімдерінің кейбір компоненттерін өсімдік тектес шикізатпен, соның ішінде көкөністер мен олардың екіншілік өнімдерінің биологиялық белсенді құнды заттарымен өзара алмастыруға болады. Зерттеу жұмысының мақсаты – тұтынушылардың тағамдық және биологиялық құндылығы жоғары өнімдерге қызығушылығын ескере отырып, әртүрлі пропорцияда қызанақ өндірісінің қалдығын, қызанақ ұнтағымен ет нанын байыту технологиясын әзірлеу және сапалық сипаттамаларын зерттеу. Қызанақ ұнтағы қосылған ет нанын жасау технологиясы, пісірілген шұжық өнімдерін өндірудің дәстүрлі схемалары бойынша жүзеге асырылды.  Зерттеу нәтижесінде, өсімдік қоспаларының оңтайлы мөлшері 15% құрайтыны анықталғаннан кейін ет нанының үлгілері дайындалып, негізгі сапа көрсеткіштеріне сараптама жүргізілді. Тәжірибелік үлгілерді зерттеу стандартты әдістерді қолдану арқылы жүргізілді. Қызанақ ұнтағы қосылған ет нанының физика-химиялық көрсеткіштеріне сәйкес, 15% қызанақ ұнтағы қосылған ет наны үлгілерінің рН мәні, су белсенділігі (aw), ылғалдылығы төмендегені байқалды. Сонымен қатар, ет өнімдерінің сақтау мерзімі ұзарды және микроорганизмдерге төзімділігі артты, қауіпсіздігі жоғарылады. Зерттеулердің нәтижелеріне сүйенсек, қайталама екіншілік шикізатты қызанақ қалдығының ұнтағын қолданудың және ең аз энергия шығыны бар процестерді пайдаланудың арқасында құрамы тағамдық және биологиялық құндылығы жоғары ет нанының рецептурасы әзірленген және экономикалық тұрғыдан тиімді деген қорытынды жасауға болады.

1. Стукач В.Ф., Байдалинова А.С., Сулейманов Р.Е. Развитие аграрного сектора как фактор обеспечения продовольственной безопасности Казахстана в условиях ЕАЭС // Экономика региона. – 2022. – № 18(1). – С. 223–236.

2. Узаков Я.М., Қалдарбекова М.Ә., Кузембаева Г.К., Акилова Ф.Е. Қой етінің жекелеген бөліктерінің морфологиялық құрамын зерттеу. //Алматы технологиялық университетінің хабаршысы.2019; 4(125):66-70.

3. http://ordabasy-kus.kz/upload/presentation.pdf (дата обращения: 29.11.2023).

4. Бажина, К. А. Растительные компоненты в рецептуре мясного хлеба с точки зрения функционального питания / К. А. Бажина, Е. В. Гаврилова. - Текст: непосредственный // Молодой ученый. - 2014. - № 16 (75). - С. 59-60. - URL: https://moluch.ru/archive/75/12869/ (дата обращения: 29.11.2023).

5. Чоманов У., Кененбай Г.С., Турсунов А.А., Жумалиева Т.М., Тултабаев Н.З. Разработка рецептуры мясорастительных консервов из баранины. //Вестник Алматинского технологического университета. 2023;1(3):78-84. https://doi.org/10.48184/2304-568X-2023-3-78-84

6. Kulazhanov T.K., Baibolova L.K., Serikkyzy M.S., Balev D.K., Vlahova-Vangelova D.B. Traceability of meat products with incorporated functional ingredients. //The Journal of Almaty Technological University. 023;1(3):63-69. https://doi.org/10.48184/2304-568X-2023-3-63-69

7. Kehili, M.; Kammlott, M.; Choura, S.; Zammel, A.; Zetzl, C.; Smirnova, I.; Allouche, N.; Sayadi, S. Supercritical CO2 Extraction and Antioxidant Activity of Lycopene and β-Carotene-Enriched Oleoresin from Tomato (Lycopersicum esculentum L.) Peels By-Product of a Tunisian Industry. Food Bioprod. Process. 2017, 102, 340–349. [Google Scholar] [CrossRef]

8. Бараников А.И., Колосов Ю.А., Широкова Н.В. Создание новых мясных продуктов с использованием баранины // Научный журнал КубГАУ. – 2013. - №89 (05). – С.789-799.

9. Uzakov Y.M., Kaldarbekova M.A., Chernukha I.M. Research of structural and mechanical properties of national restructured meat products. //The Journal of Almaty Technological University. 2019;(4):54-61

10. Ахмадова К.К., Чернова Е.В. О целесообразности использования мяса индейки в производстве кулинарной продукции диетического и функционального назначения // Наука России: цели и задачи, 2017.- С. 18–21.

11. Хатко З.Н., Широкова А.С. Перспективы производства кулинарной продукции из индейки (обзор) // Новые технологии. 2022. Т. 18, № 1.- С. 93105. https://doi.org/10.47370/2072-0920-2022-18-193-105.

12. Узаков Я.М., Таева А.М., Калдарбекова М.А. и др. Химический состав и биологическая ценность национальных изделий из баранины // Мясная индустрия. –2018. – № 10. – С. 28-31.

13. Iskineyeva A., Mustafaeva A., Kozhamsugirov K., Fazylov S., Bakirova R., Muratbekova A., Vlasova L. Functionally enriched meat product with incapsulated vitamin supplement. //The Journal of Almaty Technological University. 2022;(2):91-96. https://doi.org/10.48184/2304-568X-2022-1-91-96

14. Mustafaeva А., Iskineyeva A., Fazylov S., Kozhamsugirov K., Sviderskiy A. Functionally enriched meat product with incapsulated vitamin supplement// Известия НАН РК. Серия химии и технологии, 2021, (5-6), 45–52. https://doi.org/10.32014/2021.2518-1491.76

15. Bartkiene E, Juodeikiene G, Zadeike D, Viskelis P, Urbonaviciene D. The Use of Tomato Powder Fermented with Pediococcus pentosaceus and Lactobacillus sakei for the Ready-toCook Minced Meat Quality Improvement. Food Technol Biotechnol. 2015 Jun;53(2):163-170. PMID: 27904345; PMCID: PMC5068405.

16. Domínguez R, Gullón P, Pateiro M, Munekata PES, Zhang W, Lorenzo JM. Tomato as Potential Source of Natural Additives for Meat Industry. A Review. Antioxidants (Basel). 2020 Jan 15;9(1):73. doi: 10.3390/antiox9010073. PMID: 31952111; PMCID: PMC7022261.

17. Esen Eyiler, Aydin Oztan, Production of frankfurters with tomato powder as a natural additive, LWT - Food Science and Technology, Volume 44, Issue 1, 2011, Pages 307-311, ISSN 0023-6438, https://doi.org/10.1016/j.lwt.2010.07.004.

18. Qiu Zhuang Zhuang, Chin Koo Bok. Physicochemical Properties and Shelf-Life of RegularFat Sausages with Various Levels of Grape Tomato Powder Prepared by Different Drying Methods. Food Sci Anim Resour 2020; 40(5):722-733. https://doi.org/10.5851/kosfa.2020.e47

19. Arya A., Mendiratta S.K., Singh T.P., Agarwal R., Bharti S.K. Development of sweet and sour chicken meat spread based on sensory attributes: process optimization using response surface methodology. //Journal of Food Science and Technology. 2017 Dec;54(13):4220-4228. DOI: 10.1007/s13197-017-2891-2. PMID: 29184228; PMCID: PMC5686002.

20. Ana Arias, Gumersindo Feijoo, Maria Teresa Moreira, Exploring the potential of antioxidants from fruits and vegetables and strategies for their recovery, Innovative Food Science & Emerging Technologies, Volume 77, 2022, 102974, ISSN 1466-8564, https://doi.org/10.1016/j.ifset.2022.102974.

21. Patrycja Skwarek, Małgorzata Karwowska, Fruit and vegetable processing by-products as functional meat product ingredients -a chance to improve the nutritional value, LWT, Volume 189, 2023, 115442, ISSN 0023-6438, https://doi.org/10.1016/j.lwt.2023.115442.

22. Lau Ke Qi, Sabran Mohd Redzwan, Shafie Siti Raihanah. Utilization of Vegetable and Fruit Byproducts as Functional Ingredient and Food. Frontiers in Nutrition. 2021, Volume 8, DOI: 10.3389/fnut.2021.661693.