Контроль органолептических и физико-химических показателей пельменей с использованием растительного волокна топинамбура

В статье рассмотрены физико-химические, органолептические показатели, массовые концентрации органических кислот и их солей в пельменных изделиях с использованием пищевых волокон, полученных из растительного сырья топинамбура. Использованы пищевые волокна, полученные из клубней топинамбура Восточно-Казахстанской области. В ходе экспериментальных исследований рассматриваются стандартные и современные методы физико-химического анализа. HPLC и флуоро-метрию использовали для определения количества белка, жира и витаминов, а кондуктометрические методы титрования - для определения аналитических характеристик пищевых волокон. В ходе работы был разработан продукт функционального питания с лечебно-профилактическими свойствами и безопасным длительным сроком хранения, также проведена оценка показателей качества и безопасности свежих мясных полуфабрикатов с пищевыми волокнами, получены из отечественного растительного сырья топинамбура. Новизна работы заключается в том, что научно обоснована эффективность использования мясного полуфабриката с добавлением пищевых волокон, полученных из корней топинамбура, для извлечения тяжелых металлов из организма.

1. Малютина, Н. Замороженные полуфабрикаты: потребительские предпочтения. -2012. – №1.–С.38-39.

2. Islamova Zh. I., Ogai D. K., Zhauynbaeva K. S. Comparative study of the probiotic activity of insulin and fructooligosaccharides isolated from Jerusalem artichoke. Journal of Theoretical and Clinical Medicine. 2016.- pp. 32-35

3. Baidalinova L. S., Melnikova V. A. The use of Jerusalem artichoke for the production of powdered coffee substitute. Journa International academy of refrigeration. 2015. - рр.20-23

4. Kurchaeva E. E., Paschenko V. L., Ryazantseva A. O., Safonova Yu. A. The use of composite mixtures in the technologyof functional meat products with the use of rabbit meat.2010.- pp. 56-68

5. Zharinov A. I. Principles of increasing the shelf life of meat andmeat products. Meat technologies. 2014. no 7 (139). pр. 30–35.

6. Korotkaya I. A., Korotkaya E. V., Slavkin A. N., Sahabutdinova G. F. Research of freezing of minced meat semi-finished products in biopolymer packaging. Equipment and technology of food production. 2021.- pр. 6–16.

7. Dergacheva NV, Kazydub NG Tuberouscrops (potatoes, Jerusalem artichoke, sweet potato, cassava, taro, yams): atextbook. - Omsk: OmGAU, 2011.- 208 pр. 65-67

8. Zimnyakov V.M., Kurochkin A.A. Characteristic features of the production of meat semifinished products // Innovative technique and technology. 2021-. pp. 55-62.

9. Gayazova A.O., Rebezov M.B., Pauls E.A., Akhmedyarova R. AR., Kosolapova A. S. Promising directions for the development of meat semi-finished products production // Young Scientist. 2014.- pp.127-129.

10. Naumova N. L., Kameneva K. S., Shevcheva K. V. On the effectiveness of the use of Jerusalem artichoke powder 2019.- рр. 71-75.

11. Ашиева Л.Б. Разработка белково-жировой эмульсии для рубленых полуфабрикатов из мяса птицы: автореф. дис. канд. техн. наук: 05.18.04 /Дашиева Л.Б.– 44 с.

12. Дубцова, Г.Н. Перспективы применения растительных белков при производстве кулинарных изделий / Г.Н. Дубцова, М.И. Кирюшина // Товароведение продовольственных товаров. – 2014. – №3. – С. 20-26.

13. Тнымбаева, Б.Т. Тағам өнімдерінің қауіпсіздігі. - Алматы: Эверо, 2020. - 244 б.

14. Меренкова, С.П. Практические аспекты использования растительных белковых добавок в технологии мясных продуктов /С.П.Меренкова, Т.В.Савостина//Вестник ЮУрГУ. Сер. Пищевые и биотехнологии. –2014.–Т.2, №1.– С.23-29.

15. Липатова, Л.Л. Современные требования и тенденции рынка полуфабрикатов /Пищевая промышленность. – 2014. –С.48-49.