atuВестник Алматинского технологического университетаThe Journal of Almaty Technological University2304-568X2710-0839АО "АТУ"10.48184/2304-568X-2024-4-5-12atu-2038Research ArticleТЕХНОЛОГИЯ ПИЩЕВОЙ И ПЕРЕРАБАТЫВАЮЩЕЙ ПРОМЫШЛЕННОСТИFOOD AND PROCESSING INDUSTRY TECHNOLOGYКонтроль органолептических и физико-химических показателей пельменей с использованием растительного волокна топинамбураControl of organoleptic and physico-chemical parameters of jerusalem artichoke vegetable fiber dumplingshttps://orcid.org/0000-0001-7271-0034СмаиловаЖ. Ж.SmailovaZh. Zh.

120018, г. Кызылорда, ул. И. Жакаева, 75.

75, I. Zhakaev str., Kyzylorda, 120018.

smile_89@list.ruhttps://orcid.org/0009-0000-5160-5200АманС. Е.AmanS. E.

120018, г. Кызылорда, ул. И. Жакаева, 75.

75, I. Zhakaev str., Kyzylorda, 120018.

erbolatovnass@mail.ruhttps://orcid.org/0009-0001-5276-6281СарсенбаеваЗ. Т.SarsenbayevaZ. T.

120018, г. Кызылорда, ул. И. Жакаева, 75.

75, I. Zhakaev str., Kyzylorda, 120018.

zukhra.sarsenbaeva2000@gmail.comhttps://orcid.org/0009-0002-9020-8157ТемирбеккызыА.TemirbekovnaA.

120018, г. Кызылорда, ул. И. Жакаева, 75.

75, I. Zhakaev str., Kyzylorda, 120018.

aruzhan.temirbekovna@mail.ruСериковА. К.SerikovA. K.Кызылординский университет имени Коркыт АтаКазахстанKorkyt Аta Kyzylorda universityKazakhstanСеверо-Казахстанский университет им. М. КозыбаеваКазахстанM. Kozybayev North Kazakhstan UniversityKazakhstan2024171220241464512Copyright © Смаилова Ж.Ж., Аман С.Е., Сарсенбаева З.Т., Темирбеккызы А., Сериков А.К., 20252025Смаилова Ж.Ж., Аман С.Е., Сарсенбаева З.Т., Темирбеккызы А., Сериков А.К.Smailova Z.Z., Aman S.E., Sarsenbayeva Z.T., Temirbekovna A., Serikov A.K.This work is licensed under a Creative Commons Attribution 4.0 License.https://www.vestnik-atu.kz/jour/article/view/2038

В статье рассмотрены физико-химические, органолептические показатели, массовые концентрации органических кислот и их солей в пельменных изделиях с использованием пищевых волокон, полученных из растительного сырья топинамбура. Использованы пищевые волокна, полученные из клубней топинамбура Восточно-Казахстанской области. В ходе экспериментальных исследований рассматриваются стандартные и современные методы физико-химического анализа. HPLC и флуоро-метрию использовали для определения количества белка, жира и витаминов, а кондуктометрические методы титрования - для определения аналитических характеристик пищевых волокон. В ходе работы был разработан продукт функционального питания с лечебно-профилактическими свойствами и безопасным длительным сроком хранения, также проведена оценка показателей качества и безопасности свежих мясных полуфабрикатов с пищевыми волокнами, получены из отечественного растительного сырья топинамбура. Новизна работы заключается в том, что научно обоснована эффективность использования мясного полуфабриката с добавлением пищевых волокон, полученных из корней топинамбура, для извлечения тяжелых металлов из организма.

The article considers the physico-chemical, organoleptic parameters, mass concentrations of organic acids and their salts in dumplings using dietary fibers obtained from vegetable raw materials of Jerusalem artichoke. Dietary fibers obtained from Jerusalem artichoke tubers of the East Kazakhstan region and semi-finished meat products were used. In the course of experimental studies, standard and modern methods of physico-chemical analysis are considered. HPLC and fluorometry were used to determine the amount of protein, fat and vitamins, and conductometric titration methods were used to determine the analytical characteristics of dietary fibers. In the course of the work, a functional nutrition product with therapeutic and prophylactic properties and a safe long shelf life was developed, and an assessment of the quality and safety indicators of fresh meat semi-finished products with dietary fibers obtained from domestic vegetable raw materials of Jerusalem artichoke was also carried out. The novelty of this work lies in the scientific demonstration that the addition of dietary fibers from Jerusalem artichoke enhances the effectiveness of semi-finished meat products and their sorption properties in removing heavy metals from the body.

пельменитопинамбурмясные полуфабрикатыпищевые волокнасырьеорганические кислотыdumplingsjerusalem artichokesemi-finished meat productsdietary fibersraw materialsorganic acidsReferencesМалютина, Н. Замороженные полуфабрикаты: потребительские предпочтения. -2012. – №1.–С.38-39.Malyutina, N. Frozen semi-finished products: consumer preferences [Zamorozhennye polufabrikaty: potrebitelskie predpochteniya]/ N. Malyutina. – 2012. – №1. - pp. 38-39.Islamova Zh. I., Ogai D. K., Zhauynbaeva K. S. Comparative study of the probiotic activity of insulin and fructooligosaccharides isolated from Jerusalem artichoke. Journal of Theoretical and Clinical Medicine. 2016.- pp. 32-35Islamova Zh. I., Ogai D. K., Zhauynbaeva K. S. Comparative study of the probiotic activity of insulin and fructooligosaccharides isolated from Jerusalem artichoke. Journal of Theoretical and Clinical Medicine. 2016.- pp. 32-35Baidalinova L. S., Melnikova V. A. The use of Jerusalem artichoke for the production of powdered coffee substitute. Journa International academy of refrigeration. 2015. - рр.20-23Baidalinova L. S., Melnikova V. A. The use of Jerusalem artichoke for the production of powdered coffee substitute. The journal "International Academy of Refrigeration Technology". 2015. - pp.20-23Kurchaeva E. E., Paschenko V. L., Ryazantseva A. O., Safonova Yu. A. The use of composite mixtures in the technologyof functional meat products with the use of rabbit meat.2010.- pp. 56-68Kurchaeva E. E., Pashchenko V. L., Ryazantseva A. O., Safonova Yu. A. Application of composite mixtures in the technology of functional meat products using rabbit meat. 2010.- pp. 56-68Zharinov A. I. Principles of increasing the shelf life of meat andmeat products. Meat technologies. 2014. no 7 (139). pр. 30–35.Zharinov A. I. Principles of increasing the shelf life of meat and meat products. Meat technologies. 2014. № 7 (139). pp. 30-35.Korotkaya I. A., Korotkaya E. V., Slavkin A. N., Sahabutdinova G. F. Research of freezing of minced meat semi-finished products in biopolymer packaging. Equipment and technology of food production. 2021.- pр. 6–16.Korotkaya I. A., Korotkaya E. V., Slavkin A. N., Sahabutdinova G. F. Investigation of freezing of semi-finished meat products in biopolymer packaging. Equipment and technology of food production. 2021.- pp. 6-16.Dergacheva NV, Kazydub NG Tuberouscrops (potatoes, Jerusalem artichoke, sweet potato, cassava, taro, yams): atextbook. - Omsk: OmGAU, 2011.- 208 pр. 65-67Dergacheva N.V., Kazydub N.G. Tuberous crops (potatoes, jerusalem artichoke, sweet potato, cassava, taro, yams): textbook. Omsk: OmGAU, 2011 . - 208 p. 65-67.Zimnyakov V.M., Kurochkin A.A. Characteristic features of the production of meat semifinished products // Innovative technique and technology. 2021-. pp. 55-62.Zimnyakov V.M., Kurochkin A.A. Characteristic features of the production of meat semifinished products // Innovative technique and technologies. 2021.- pp. 55-62.Gayazova A.O., Rebezov M.B., Pauls E.A., Akhmedyarova R. AR., Kosolapova A. S. Promising directions for the development of meat semi-finished products production // Young Scientist. 2014.- pp.127-129.Gayazova A.O., Rebezov M.B., Pauls E.A., Akhmedyarova R.Ar., Kosolapova A. S. Promising directions for the development of meat semi-finished products production // Young Scientist. 2014.- pp.127-129.Naumova N. L., Kameneva K. S., Shevcheva K. V. On the effectiveness of the use of Jerusalem artichoke powder 2019.- рр. 71-75.Naumova N. L., Kameneva K. S., Shevcheva K. V. On the effectiveness of jerusalem artichoke powder in 2019.-pp. 71-75.Ашиева Л.Б. Разработка белково-жировой эмульсии для рубленых полуфабрикатов из мяса птицы: автореф. дис. канд. техн. наук: 05.18.04 /Дашиева Л.Б.– 44 с.Dashieva, L.B. Development of a protein-fat emulsion for chopped semi-finished poultry meat [Razrabotka belkovo-zhirovoy emulsii dlya rublenyh polufabrikatov iz myasa pticy]: abstract of the thesis of the Candidate of Technical Sciences: 05.18.04 / Dashieva Larisa Borisonovna. – Ulan-Ude, 2013. – 16 p.Дубцова, Г.Н. Перспективы применения растительных белков при производстве кулинарных изделий / Г.Н. Дубцова, М.И. Кирюшина // Товароведение продовольственных товаров. – 2014. – №3. – С. 20-26.Dubtsova, G.N. Prospects for the use of vegetable proteins in the production of culinary products[Perspektivy-primeneniya-rastitelnyh-belkovpri-proizvodstve-kulinarnyh-izdeliy]/ G.N. Dubtsova, M.I. Kiryushina // Commodity expert of food products [Tovaroved prodovolstvennyh tovarov] – 2014. – №3. – pp. 20-26.Тнымбаева, Б.Т. Тағам өнімдерінің қауіпсіздігі. - Алматы: Эверо, 2020. - 244 б.Tnymbaeva, B.T. Food safety [Taǵam ónimderiniń qaýipsizdigi]. - Almaty: Evero, 2020. - 244 p.Меренкова, С.П. Практические аспекты использования растительных белковых добавок в технологии мясных продуктов /С.П.Меренкова, Т.В.Савостина//Вестник ЮУрГУ. Сер. Пищевые и биотехнологии. –2014.–Т.2, №1.– С.23-29.Merenkova, S.P. Practical aspects of the use of vegetable protein additives in the technology of meat products[Prakticheskie-aspekty-ispolzovaniyarastitelnyh-belkovyh-dobavok-v-tehnologii-myasnyhproduktov] / S.P. Merenkova, T.V. Savostina // Bulletin of SUSU. Ser. Food and biotechnology [ Pischevye I biotehnologii]. - 2014. – Vol.2, № 1.– pp. 23-29.Липатова, Л.Л. Современные требования и тенденции рынка полуфабрикатов /Пищевая промышленность. – 2014. –С.48-49.Lipatova, L.L. Modern requirements and trends of the semi-finished products market / Food industry [Sovremennye trebovaniya I tendencii rynka polufabrikatov]/[pischevaya-promyshlennost]. – 2014. - pp.48-49.

The authors declare that there are no conflicts of interest present.