Влияние белково-жировой эмульсии из кожи индейки и растительного сырья на качество вареных колбас

В исследовании изучалось влияние белково-жировой эмульсии (БЖЭ), полученной из кожи индейки и муки зеленой гречихи, на качество вареных колбас. Цель состояла в том, чтобы выяснить, как добавление БЖЭ влияет на различные характеристики колбасы. Эксперименты показали, что добавление БЖЭ в количестве до 30% при перемешивании в течение 8 минут при температуре 10°C улучшает структуру колбасы. Об этом свидетельствует увеличение значений рН до 6,5, водосвязывающей способности до 71,2% и предельного напряжения сдвига до 321,86 Па. Было отмечено, что температура фарша и время перемешивания влияют на рН, водосвязывающую способность и предельное напряжение сдвига. В ходе исследования были определены оптимальные условия производства и максимальное количество БЖЭ, которое можно добавлять в колбасы. Кроме того, было установлено, что мука из зеленой гречихи улучшает структуру фарша, повышает pH и увеличивает водосвязывающую способность. Кроме того, было отмечено, что БЖЭ улучшает внешний вид и вкусовые характеристики колбас. Эти результаты подчеркивают потенциал новых ингредиентов для улучшения качества вареных колбас в пищевой промышленности.

1. Калтович И.В. (2021). Изучение технологических показателей вареных колбасных изделий с использованием эмульсии из коллагенсодержащего сырья. Пищевые системы, 4(3С), 98-103. DOI: https://doi.org/10/21323/2618-9771-2021-4-3S-98-103

2. М. Қ. Қали, С. Д. Токаев, С. Әлтайұлы (2022). Мектеп жасындағы балаларды тамақтандыру үшін өсімдік ақуызын қосып пісірілген шұжық технологиясын жетілдіру, АТУ Хабаршысы (1), 53-58. https://doi.org/10.48184/2304-568X-2022-1-53-58

3. Калтович И.В., Савельева T. A., Антипина A.Р. (2023). Комбинированные вареные колбасные изделия на основе мяса цыплят-бройлеров с использованием сырья растительного происхождения. Актуальные вопросы переработки мясного и молочного сырья, (16), 224-235. https://doi.org/10.47612/2220-8755-2021-16-224-235

4. Слонежкина M.И., Андрюшенко Д.С., Григорян Л.Ф., Капанетская A.M. (2020). Оптимизация состава и свойств вареных колбасных изделий для детей и подростков. Аграрно-пищевые инновации, 1(9), 47-55. https://doi.org/10.31208/2618-7353-2020-9-47-55

5. Величко Н.A., Шароглазова Л.П. (2020). Оценка возможности применения семян льна в рецептурах паштетов из куриных субпродуктов. Вестник КрасГАУ, 1(154), 110-115. https://doi.org/10.36718/1819-4036-2020-1-110-115

6. Feye, K. M., Thompson, D. R., Rothrock Jr, M. J., Kogut, M. H., & Ricke, S. C. (2020). Poultry processing and the application of microbiome mapping. Poultry science, 99(2), 678-688. https://doi.org/10.1016/j.psj.2019.12.019

7. Кожабаева С. A., Сартанова Н. T. (2021). Птицеводческий подкомплекс Казахстана: производство мяса индейки. Проблемы Агрорынка, (3), 100-107. https://doi.org/10.46666/2021-3.2708-9991.11

8. Alagawany, M., Elnesr, S. S., Farag, M. R., Tiwari, R., Yatoo, M. I., Karthik, K., Dhama, K. (2021). Nutritional significance of amino acids, vitamins and minerals as nutraceuticals in poultry production and health–a comprehensive review. Veterinary Quarterly, 41(1), 1-29. https://doi.org/10.1080/01652176.2020.1857887

9. Stamkulova, Kaliyash, Stamkulova, M. (2021). Innovative technologies in poultry farming of the Republic of Kazakhstan. Problems of AgriMarket. 116-122. 10.46666/2021-2.2708-9991.14. https://doi.org/10.46666/2021-2.2708-9991.14

10. Choe, J., & Kim, H. Y. (2019). Quality characteristics of reduced fat emulsion-type chicken sausages using chicken skin and wheat fiber mixture as fat replacer. Poultry Science, 98(6), 2662-2669. https://doi.org/10.3382/ps/pez016

11. Lima, J.L., Assis, B.B., Olegario, L.S., Galvão, M. D. S., Soares, Á. J., Arcanjo, N. M., ... & Madruga, M. S. (2021). Effect of adding byproducts of chicken slaughter on the quality of sausage over storage. Poultry Science, 100(8), 101178. https://doi.org/10.1016/j.foostr.2022.100305

12. Henchion, M., Moloney, A. P., Hyland, J., Zimmermann, J., & McCarthy, S. (2021). Trends for meat, milk and egg consumption for the next decades and the role played by livestock systems in the global production of proteins. Animal, 15, 100287. https://doi.org/10.1016/j.animal.2021.100287

13. Faridah, M. R., Yusoff, M. M., Rozzamri, A., Ibadullah, W. Z. W., Hairi, A. N. A., Daud, N. H. A., ... & Ismail-Fitry, M. R. (2023). Effect of Palm-Based Shortenings of Various Melting Ranges as Animal Fat Replacers on the Physicochemical Properties and Emulsion Stability of Chicken Meat Emulsion. Foods, 12(3), 597. https://doi.org/10.3390/foods12030597

14. Peña-Saldarriaga, L. M., Pérez-Alvarez, J. A., & Fernández-López, J. (2020). Quality properties of chicken emulsion-type sausages formulated with chicken fatty byproducts. Foods, 9(4), 507. https://doi.org/10.3390/foods9040507

15. Kamani, M. H., Meera, M. S., Bhaskar, N., & Modi, V. K. (2019). Partial and total replacement of meat by plant-based proteins in chicken sausage: Evaluation of mechanical, physico-chemical and sensory characteristics. Journal of food science and technology, 56, 2660-2669. https://doi.org/10.1007/s13197-019-03754-1

16. Lima, J. L., Assis, B. B., Arcanjo, N. M., Galvão, M. D. S., Olegário, L. S., Bezerra, T. K., & Madruga, M. S. (2020). Impact of use of byproducts (chicken skin and abdominal fat) on the oxidation of chicken sausage stored under freezing. Journal of food science, 85(4), 1114-1124. https://doi.org/10.1111/1750-3841.15068

17. Marudova, M., Momchilova, M., Antova, G., Petkova, Z., Yordanov, D., Zsivanovits, G. (2018). Investigation of fatty acid thermal transitions and stability in poultry pate enriched with vegetable components. Journal of Thermal Analysis and Calorimetry, 133(1), 539-547. https://doi.org/10.1007/s10973-017-6841-z

18. Mokrejs, P., Gal, R., Janacova, D., Plakova, M., Zacharova, M. (2017). Chicken paws by-products as an alternative source of proteins. Oriental Journal of Chemistry, 33(5), 2209-2216. https://doi.org/10.13005/ojc/330508

19. Pena-Saldarriaga, L. M., Perez-Alvarez, J. A., Fernandez-Lopez, J. (2020). Quality properties of chicken emulsion-type sausages formulated with chicken fatty byproducts. Foods, 9(4), Article 507. https://doi.org/10.3390/foods9040507

20. Huda, M. N., Lu, S., Jahan, T., Ding, M., Jha, R., Zhang, K., Zhou, M. (2021). Treasure from garden: Bioactive compounds of buckwheat. Food chemistry, 335, 127653. https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2020.127653

21. Senotrusova, T., Furmanova, Y., Darwish, F., Kalenik, T., Dobrynina, E., & Vladykina, T. (2021). Study of Quality Indicators of Cooked Sausage Products with Components of Plant Origin. In IOP Conference Series: Earth and Environmental Science, 937(2), 022106. IOP Publishing. https://dx.doi.org/10.1088/1755-1315/937/2/022106

22. Sarsembekova, A.T., Korzeniowska, M., Uzakov, Y.M., Zheleuova, Z.S. (2020). Evaluation of the effect of plant material on the quality of cooked sausages. The Journal of Almaty Technological University, (4), 21-26. https://doi.org/10.48184/2304-568X-2020-4-21-26

23. Uzakov, Ya. M., Kaimbayeva, L. A., Dikhanbayeva, F. T., Koshoeva, T. R., Smailova, Z. Z. (2021). Physicochemical Parameters of Yak Meat during Massaging and Salt Pickling. In Journal of AOAC International, 105(3), 822-826. Oxford University Press (OUP). https://doi.org/10.1093/jaoacint/qsab163