ESTABLISHMENT OF CRITICAL CONTROL POINTS AT THE PRODUCTION OF CONFECTIONERY PRODUCTS "NYASHKI" BASED ON MICROBIOLOGICAL INDICATORS

The article investigated the changes in microbiological indicators of «Nyashki» cookies, as well as the raw materials for its preparation: confectionery coating on cocoa butter substitute (CBS). As a result of the study, it was shown that during the processing (heating) of the pastry glaze microbiological indicators change, but within the normal range. To ensure microbiological stability, it is necessary to observe the parameters of heating and cooling of the pastry glaze. Based on 1 and 2 HACCP principles, 2 measurable control and critical points (CCP) are defined in the food chain of the «Nyashki» cookie production.

кондитерское изделие, печенье «Няшки», кондитерская глазурь, микробиологические показатели, НАССР, кондитерлік өнімдер, «Няшки» печеньесі, кондитерлік глазурь, микробиологиялық көрсеткіштер, HACCP, confectionery, «Nyashki» cookies, confectionery glaze, microbiological indicators, HACCP

1. Якияева М.А., Изтаев А.И., Маемеров М.М., Шукешева С.Е. Изменение микробиологических показателей семян масличных культур после обработки при хранении // Вестник АТУ. -2018. - №2. - С. 27-32.

2. Абуова А.Б., Чинарова Э.Р., Рустемова А.Ж. Значение композиционных смесей из муки зерновых культур и масличного рапса в технологии приготовления печенья // Вестник АТУ. -2016. - №1. - С. 8-13.

3. Алашбаева Л.Ж., Шаншарова Д.А., Уалиева П.С., Абдиева Г.Ж. Бидай ұнының микробиологиялық зақымдануына сапалық бағв беру // Алматы технологиялық университетінің хабаршысы. -2018. - №4. - С. 56-61.

4. Лапшина Л.Н. Микробиологический контроль за качеством пищевых продуктов и санитарным режимом на пищевых предприятиях. Санитарно-микробиологический контроль пищевых продуктов растительного происхождения. - Режим доступа. [Электронный ресурс]. URL: http:// www. webirbis.kgmu.kz irbis64r_11/books/ (дата обращения 26.07.2019 г.).

5. Заниздра В. Кондитерские глазури, заменители шоколада, диетические смеси. - Режим доступа. [Электронный ресурс]. URL: https://baker-group.net/confectionery../4146-confectionery-glazes-chocolate -substitutes-dietary-mixture.html (дата обращения 26.03.2019).