Асқабақ ұнының суды және майды сіңіру қабілетіне кейбір факторлардың әсері

   Зерттеу асқабақ ұнының суды және майды ұстайтын қасиеттеріне әртүрлі факторлардың әсерін зерттеуге бағытталған. Асқабақтан алынған ұн өзінің ерекше қасиеттеріне байланысты Тағам өнеркәсібінде және дұрыс тамақтануда кеңінен қолданылады. Жұмыста ылғалдың, температураның, өңдеу уақытының және басқа факторлардың ұнның су мен майларды ұстау қабілетіне әсері қарастырылады. Сынақ әдістеріне центрифугалау әдісімен суды ұстау қабілетін талдау және спектрофотометрияны қолдану арқылы май ұстау қасиеттерін өлшеу кіреді. Алынған нәтижелер асқабақ ұнын өндіру процесін оның функционалдық сипаттамаларын ескере отырып, тамақ өнеркәсібінде қолдану және пайдалы тамақ өнімдерін жасау үшін жақсы түсінуге және оңтайландыруға мүмкіндік береді. Мақалада Тәжікстанда өсірілген "Ироди" сортының асқабақ тұқымынан алынған ұнның су және май сіңіру қабілеті-функционалдық – технологиялық қасиеттерін зерттеу нәтижелері қарастырылған. Асқабақ ұнының бұл көрсеткіштері зерттелетін ұн түрлерінің химиялық құрамына байланысты бидай ұнына қарағанда жоғары екендігі анықталды. Асқабақ пен бидай ұнының суды және майды ұстау қабілетінің температураға және өңдеу әдісіне тәуелділігі анықталды. Осы көрсеткіштердің оңтайлы мәндері анықталды.

1. Захарова М.И. Анализ ассортимента функциональных продуктов питания // Вестник ИрГТУ. - 2013.- № 10 (81). - С. 293-299.

2. Сокол, Н.В. Как сделать простой продукт функциональным / Н.В. Сокол, Н.С. Храмова, О.П. Гайдуктова // Научный журнал КубГАУ. – 2007. – № 31 (7). – С. 21–33.

3. Миронов М.И., Кудрина А.Н. Применение растительного сырья в технологии мучных кондитерских изделий // Инновационная техника и технология. – 2017. - № 4. - С.36-37.

4. Москвина Н. А. Разработка технологии мусса творожного повышенной пищевой ценности и метода идентификации плодов CUCURBITA PEPO L. в продуктах функционального назначения : дисс. канд. техн. н. Кемерово, 2019. - 169 с.

5. Вершинина О.Л., Милованова Е.С., Кучерявенко И.М. Использование шрота из семян тыквы в хлебопечении // Техника и технология пищевых производств. - 2009. - № 1. - С. 18-20.

6. Руководство по методам контроля качества и безопасности биологически активных добавок к пище.—М.: Федеральный центр госсанэпиднадзора Минздрава России, 2004. – 240 с.

7. Данина М.М., Сергачева Е.С., Соболева Е.В. Методы исследования свойств сырья, полуфабрикатов, готовых хлебобулочных и кондитерских изделий. Лабораторные работы : Учеб.-метод. пособие. СПб.: НИУ ИТМО; ИХиБТ, 2013. - 57 с.

8. Шешницан И.Н. Разработка рецептур хлебобулочных и мучных кондитерских изделий функционального назначения. дисс. канд. дисс. техн. наук, Пенза, 2019. - 175 с.

9. Васильева А.Г., Круглова И.А. Химический состав и потенциальная биологическая ценность семян тыквы различных сортов // Известия вузов. Пищевая технология, 2007. - № 5-6. - С. 30-33.

10. Рензяева Т.В., Тубольцева А.С., Понкратова Е.К., Луговая А.В., Казанцева А.В. Функционально-технологические свойства порошообразного сырья и пищевых добавок в производстве кондитерских изделий // Техника и технология пищевых производств. 2014. - № 4. - С. 43-49.

11. Фролова А.Е., Щетинин М.П. Функционально-технологические свойства подсолнечной муки // Хранение и переработка сельхозсырья (ХИП) № 4 – 2020. - С. 104-113.

12. Щетинин М. П., Фролова А.Е. Изучение функционально-технологических свойств сырья растительного и животного происхождения при разработке рецептур кондитерских изделий // Ползуновский вестник. 2013. - № 4-4. - С. 156-160.

13. Тарасенко Н.А., Баранова З.А., Быкова Н.С., Третьякова Н.Р. Использование пищевых волокон в функциональных кондитерских изделиях // Успехи современного естествознания. – 2016. – № 11-1. – С. 86-90.

14. Janssen F, Wouters AGB, Linclau L, Waelkens E, Derua R, Dehairs J, Moldenaers P, Vermant J, Delcour JA. The role of lipids in determining the air-water interfacial properties of wheat, rye, and oat dough liquor constituents. Food Chem. 2020 Jul 30;319:126565. doi: 10.1016/j.foodchem.2020.126565. Epub 2020 Mar 5. PMID: 32169767.

15. Gumus CE, Decker EA. Oxidation in Low Moisture Foods as a Function of Surface Lipids and Fat Content. Foods. 2021 Apr 15;10(4):860. doi: 10.3390/foods10040860. PMID: 33920870; PMCID: PMC8071306.