ИЗМЕНЕНИЕ МИКРОСТРУКТУРЫ ЗЕРНОВОГО СЫРЬЯ ПРИ ВЫДЕРЖИВАНИИ С РАЗЛИЧНОЙ ТЕМПЕРАТУРОЙ
Аннотация
Рассмотрена микроструктура зерна при выдерживании в воде при температуре 40, 50, 600С при продолжительности времени 0,5 мин. Отмечено, что в микроструктуре зерна при выдерживании в воде 40°С в течение 0,5 мин происходит набухание крахмала и молекул белка, оптимальной температурой набухания для молекул белка является до 40°С. При увеличении температуры до 50°С набухаемость крахмала повышается и происходит растяжение белковых молекул. При 60°С крахмал начинает клейстеризоваться и белок деформируется. По результатам исследований для проращивания тритикале было принято выдерживание в воде при температуре 40°С в течение 0,5 мин.
Об авторах
У. Ч. Чоманов
ТОО «Казахский научно-исследовательский интситут пищевой и перерабатывающей промышленности»
Россия
Россия
Г. Е. Жумалиева
ТОО «Казахский научно-исследовательский интситут пищевой и перерабатывающей промышленности»
Россия
Россия
Г. С. Актокалова
ТОО «Казахский научно-исследовательский интситут пищевой и перерабатывающей промышленности»
Россия
Россия
Р. К. Касимбек
ТОО «Казахский научно-исследовательский интситут пищевой и перерабатывающей промышленности»
Россия
Россия
А. К. Тултабаева
ТОО «Казахский научно-исследовательский интситут пищевой и перерабатывающей промышленности»
Россия
Россия
Список литературы
1. Мальцев П.М. Технология бродильных производств. - 2-е изд. - М.: Пищевая промышленность, 1980. - 560 с.
2. Голикова Н.В., Кобелев К.В., Сухоруков А.В., Семина И.В. Новое в производстве солода из нетрадиционного зернового сырья.-М.:АгроНИИТЭИПП. -1991. -Вып.8.- С. 1-24.
3. Жумалиева Г.Е., Чоманов У.Ч., Актокалова Г.С., Касимбек Р., Тултабаева А.К. Разработка технологии экструдированных зерновых продуктов с белковой начинкой и длительным сроком хранения //Отчет о научно-исследовательской работе по бюджетной программе 217 «Развитие науки» подпрограмма 102 «Грантовое финансирование научных исследований». -Алматы, 2018. - 105 с. - Инв. № 0218РК00667.
Рецензия
Для цитирования:
Чоманов У.Ч., Жумалиева Г.Е., Актокалова Г.С., Касимбек Р.К., Тултабаева А.К. ИЗМЕНЕНИЕ МИКРОСТРУКТУРЫ ЗЕРНОВОГО СЫРЬЯ ПРИ ВЫДЕРЖИВАНИИ С РАЗЛИЧНОЙ ТЕМПЕРАТУРОЙ. Вестник Алматинского технологического университета. 2019;(3):20-24.
For citation:
Chomanov U.C., Zhumalyeva G.E., Aktocalova G.S., Kassimbek R.K., Tultabayeva A.K. CHANGES IN MICROSTRUCTURE OF GRAIN RAW MATERIALS WHILE MAINTAINING DIFFERENT TEMPERATURE. The Journal of Almaty Technological University. 2019;(3):20-24. (In Russ.)
Просмотров: 151
Послать статью по эл. почте 
