Астық шикізатын пайдаланып нан технологиясын әзірлеу

   Ашытпадан жасалған нан диетологтардың рейтингінде басқа пісірілген өнімдердің арасында жетекші орын алады. Ашытпа пайдаланып нан жасау экологиялық талаптарға сай келеді. Астық компоненттерін пайдалану нанның жоғары тағамдық құндылығын және одан да тартымды нан пісіру қасиеттерін қамтамасыз етеді, зерттеулер дәлелдейді. Жұмыстың мақсаты астық компоненттерін пайдалана отырып, тағамдық құндылығы жоғары дәнді нан өндіру. Бұл жұмыста көкөніс және астық компоненттерін пайдалана отырып, тағамдық құндылығы жоғары нан өндіру мүмкіндіктері зерттелді. Жұмыста астық қоспалары бар тағамдық құндылығы бар нанның сапасын зерттеу нәтижелері көрсетілген. Көкөніс және астық компоненттерін қолдану арқылы тағамдық құндылығы жоғары жартылай фабрикаттар мен нанға органолептикалық, физика-химиялық, микробиологиялық және реологиялық зерттеулер жүргізілді. Ұн массасына алдын ала дайындалған және астық компоненттеріне негізделген ашытпаны 28 % қосу нанның тағамдық құндылығына ең оң әсер ететіні дәлелденді.

1. Gabitov B.H., Karimova A.Z. Discussions and disputes about the dangers of yeast bread. [Diskussii i sporyi o vrede drozhzhevogo hleba.] Bulletin of RUK. 2014. No. 4 (18), pp. 117-120. (in Russian).

2. Shansharova D.A., Nurgozhina Zh.K. Development of a new range of grain bread. MNPK “Modern trends in the development of chemical technology and engineering in the food and light industry”, Semey, 2023, pp. 351-354.

3. Nurgozhina Zh., Shansharova D., Umirzakova G., Maliktayeva P., Yakiyayeva M. The influence of grain mixtures on the quality and nutritional value of bread. Slovak journal of Food Science, 2022, pp. 320-340.

4. Parenti O., Guerrini L., Zanoni B. Techniques and technologies for the breadmaking process with unrefined wheat flours, Trends in Food Science & Technology, V. 99, 2020, pp.152-166.

5. Ovchinnikov A.S., Petrov N.Yu., Krayushkin A.I., Zagrebin V.L., Nikulin D.S., Salamatova A.K., Savina E.S. Nutrition optimization factor. The use of bakery products made from triticale flour with the addition of pumpkin protein. [Faktor optimizatsii pitaniya. Ispolzovanie hlebobulochnyih izdeliy iz muki tritikale s dobavleniem tyikvennogo belka.]. Volgograd Medical Scientific Journal. 2014. No. 4, pp. 27-30.

6. RF Patent No. 2187227, class. A 21 D 8/04, publ. 08/20/2002.

7. RF Patent No. 2616417, class. A 21 D 8/04, publ. 04/14/2017, Bulletin. No. 11.

8. Carbonetto B, Ramsayer J, Nidelet T, Legrand J, Sicard D. Bakery yeasts, a new model for studies in ecology and evolution. Yeast., 2018 35(11). - P. 603.

9. Dapčević-Hadnađev T., Tomić J., Škrobot D., Šarić B., Hadnađev M. Processing strategies to improve the breadmaking potential of whole-grain wheat and non-wheat fours. Discov Food 2, 11 (2022).

10. Wang Y, Maina NH, Coda R, Katina K. Challenges and opportunities for wheat alternative grains in breadmaking: Ex-situ-versus in-situproduced dextran. Trends Food Sci Technol. 2021; 113:232-44.

11. Luti S, Mazzoli L, Ramazzotti M, Galli V, Venturi M,Marino G, Lehmann M, Guerrini S, Granchi L, Paoli P,et al. Antioxidant and anti-inflammatory propertiesof sourdoughs containing selected Lactobacilli strains areretained in breads. Food Chem., 2020. P.710.

12. Galli V, Venturi M, Pini N, Guerrini S, Granchi L, Vincenzini M. Liquid and firm sourdough fermen-tation: microbial robustness and interactions during con-secutive backsloppings / LWT –Food Sci Technol., 2019. P. -15.

13. Rizzello CG, Portincasa P, Montemurro M, Di Palo DM, Lorusso MP, De Angelis M, Bonfrate L, Genot B, Gobbetti M. Sourdough fermented breads are moredigestible than those started with baker’s yeast alone: anin vivo challenge dissecting distinct gastrointestinal responses/Nutrients., 2019. рр. 54.

14. Parmigiani Monteiro A. B., Moral C. R. Gil Prados M. de Lourdes Rodrigues Silva, Silva E. P., Damiani C., Francielo Vendruscolo, International Journal of Gastronomy and Food Science, V. 24, 2021,15.

15. Suraiya Sh., Jang-Ho Kim, Jin Y. Tak. In-Soo Kong, Influences of fermentation parameters on lovastatin production by Monascus purpureus using Saccharina japonica as solid fermented substrate, LWT, V. 92, 2018, рр. 1-9.