Перспективная культура сорго как сырье для производства пищевой продукции в засушливых регионах Казахстана

Глобальное потепление несет с собой и засухи глобального порядка. Под их влиянием в последние годы оказалась практически вся Европа и часть Азиатской территории России и Казахстана. Все это говорит о том, что пришло время более пристально присмотреться к культурам, которые раньше не были широко распространены. Одной из таких культур, к которым в последнее время все больше проявляют интерес в самых разных странах мира, является сорго. В статье приведены исследования применения муки из сорго при приготовлении песочных печений. Дегустационная оценка показала наибольший средний балл у 1 варианта (50% - пшеничная мука и 50% - мука из сорго) – 4,52, что характеризовалось рассыпчатостью, приятным вкусом и ароматом, у 2-го варианта (100% - мука из сорго) соответственно 4,28, при контроле (100% - пшеничная мука) - 4,32 балла. Наибольшая влажность образца была в контроле – 11,3%, при практически одинаковых показателях в 1 и 2 вариантах (соответственно 8,1 и 8,3 %). Показатель намокаемости был наибольшим при использовании смеси муки пшеничной и из сорго в соотношении 50:50, а также только из одной пшеничной муки, соответственно 210,2 и 204,9%. Проведенные исследованния показали перспективность использования нетрадиционного сырья – зернового сорго при изготовлении песочного печенья, но это требует дальнейшего изучения и совершенствования рецептур и технологий производства.

1. Шекун, Г. М. Культура сорго в СССР и ее биологические особенности / Г. М. Шекун. – М.: Колос, 1964. – 140 с.

2. Исаков, Я. И. Сорго / Я. И. Исаков. – М.: Россельхозиздат, 1982. –134 с.

3. Щербаков, В. Я. Зерновое сорго / В. Я. Щербаков. – Киев-Одесса: Вища школа, 1983. – 192 с.

4. Шепель.Н Селекция сорго на качество/ Н.А. Шепель// Проблемы и задачи по селекции, семеноводству и технологии производтва и переработки сорго в СССР: Тезисы докладов Всесоюзного совещания. – Зерноград, 1990.– С. 8.

5. Adeyeye S. A. O. Assessment of quality and sensory properties of sorghum–wheat flour cookies //Cogent Food & Agriculture. – 2016. – V. 2. – №. 1. – PP. 1245059.

6. Schober T. J., Bean S. R., Boyle D. L. Gluten-free sorghum bread improved by sourdough fermentation: biochemical, rheological, and microstructural background //Journal of Agricultural and Food Chemistry. – 2007. – V. 55. – №. 13. – PP. 5137-5146.

7. Dube N. M., Xu F., Zhao R. The efficacy of sorghum flour addition on dough rheological properties and bread quality: A short review //Grain & Oil Science and Technology. – 2020. – V. 3. – №. 4. – PP. 164-171.

8. Тертычная Т.И. Перспективы применения зерна сорго и продуктов его переработки для производства хлебобулочных изделий / Т.И. Тертычная В.С. Агибалова, В.И. Манжесов // Вестник Воронежского государственного аграрного университета. – 2012. – № 2. – С. 189–191.

9. Мохова В.И., Вихрова Е.А., Никонорова Ю.Ю. Оценка качества выпечки пшеничного хлеба с добавлением примеси муки зернового сорго // Политематический сетевой электронный научный журнал Кубанского Государственного Аграрного Университета. - 2019.- № 151.- С. 193-199.

10. Темникова О.Е. Изучение возможности применения муки из сорго в технологии мучных кондитерских изделий / Темникова О.Е., Зимичев А.В. Беляев С.Я // Хлебопродукты. – 2017. - №8. – С. 34-35.

11. Малиновский В.Н. Сорго на Северном Кавказе, Ростов на Дону: Издательство Ростовского-та, 1992.– 208 с.

12. Макушин А.Н., Казарина А.В. и др. Перспективы использования новых сортов зерна нетрадиционных мукомольных культур при производстве безглютеновых хлебобулочных изделий // Пищевые технологии будущего: инновации в производстве и переработке сельскохозяйственной продукции: сборник статей. Пенза : РИО ПГСХА, 2020. – С. 58-61.

13. ГОСТ 5900-73 Изделия кондитерские. Методы определения влаги и сухих вещества. – М. : Стандартинформ, – 2012. – 8 с.

14. ГОСТ 10114-80 Изделия кондитерские мучные. Метод определения намокаемости. – М. : Стандартинформ, - 2012. – 2 с.

15. Дегустационный анализ: метод. указания / Новосиб. гос. аграр. ун-т. Биолого-технолог. фак.; сост.: Д. А. Плотников, О. В. Лисиченок. - Новосибирск: ИЦ «Золотой колос», 2015. - 76 с.