Қазақстанның құрғақ өңірлерінде тамақ өнімдерін өндіру шикізаты ретінде құмай дақылының қолданылу перспективасы

Жаһандық жылыну өзімен бірге жаһандық тәртіптегі құрғақшылықты да алып жүреді. Олардың ықпалында соңғы жылдары бүкіл Еуропа, Ресей мен Қазақстанның Азиялық бөлігі де болды. Мұның бәрі бұрын кең таралмаған дәстүрлі емес дақылдарға да назар аударудың уақыты келді дегенді білдіреді. Соңғы кездері әлемнің әртүрлі елдерінде көбірек қызығушылық танытатын осындай мәдениеттердің бірі – құмай. Қазақстан үшін құмай жаңа емес, бірақ қалыптасып жатқан табиғи – климаттық жағдайларда ол азық-түлік саласында едәуір орын алуы мүмкін. Мақалада құмай ұнын қолдана отырып печенье жасау туралы зерттеулер келтірілген. Дегустациялық бағалау бойынша жоғары орташа баллды көрсеткіш 1 нұсқада (50% - бидай ұны және 50% - құмай ұны) – 4,52 балл болғанын көре аламыз және ол ұнтақтылығымен, жағымды дәмімен және хош иісімен сипатталады. 2-ші нұсқада (100% - құмай ұны) сәйкесінше 4,28 балл, бақылау үлгісі кезінде (100% - бидай ұны) - 4,32 балл анықталды. Ылғалдылық көрсеткіші бойынша бақылау үлгісі -11,3%, 1 және 2 нұсқаларында шамамен бірдей көрсеткіштермен, 8,1% және 8,3% болғанын анықтадық. Суды сіңіру көрсеткіші бидай ұны мен құмай қоспасын 50:50 қатынасында және тек бидай ұнынан жасалған өнімде қолданған кезде ең жоғары болды, сәйкесінше 210,2% және 204,9% көрсетті. Өткізілген тәжірибе дәстүрлі емес шикізатты – дәнді құмайды печенье өндірісінде пайдалану перспективасын көрсетті, бірақ өндіріс рецептері мен технологияларын одан әрі зерделеуді және жетілдіруді талап етеді.

1. Шекун, Г. М. Культура сорго в СССР и ее биологические особенности / Г. М. Шекун. – М.: Колос, 1964. – 140 с.

2. Исаков, Я. И. Сорго / Я. И. Исаков. – М.: Россельхозиздат, 1982. –134 с.

3. Щербаков, В. Я. Зерновое сорго / В. Я. Щербаков. – Киев-Одесса: Вища школа, 1983. – 192 с.

4. Шепель.Н Селекция сорго на качество/ Н.А. Шепель// Проблемы и задачи по селекции, семеноводству и технологии производтва и переработки сорго в СССР: Тезисы докладов Всесоюзного совещания. – Зерноград, 1990.– С. 8.

5. Adeyeye S. A. O. Assessment of quality and sensory properties of sorghum–wheat flour cookies //Cogent Food & Agriculture. – 2016. – V. 2. – №. 1. – PP. 1245059.

6. Schober T. J., Bean S. R., Boyle D. L. Gluten-free sorghum bread improved by sourdough fermentation: biochemical, rheological, and microstructural background //Journal of Agricultural and Food Chemistry. – 2007. – V. 55. – №. 13. – PP. 5137-5146.

7. Dube N. M., Xu F., Zhao R. The efficacy of sorghum flour addition on dough rheological properties and bread quality: A short review //Grain & Oil Science and Technology. – 2020. – V. 3. – №. 4. – PP. 164-171.

8. Тертычная Т.И. Перспективы применения зерна сорго и продуктов его переработки для производства хлебобулочных изделий / Т.И. Тертычная В.С. Агибалова, В.И. Манжесов // Вестник Воронежского государственного аграрного университета. – 2012. – № 2. – С. 189–191.

9. Мохова В.И., Вихрова Е.А., Никонорова Ю.Ю. Оценка качества выпечки пшеничного хлеба с добавлением примеси муки зернового сорго // Политематический сетевой электронный научный журнал Кубанского Государственного Аграрного Университета. - 2019.- № 151.- С. 193-199.

10. Темникова О.Е. Изучение возможности применения муки из сорго в технологии мучных кондитерских изделий / Темникова О.Е., Зимичев А.В. Беляев С.Я // Хлебопродукты. – 2017. - №8. – С. 34-35.

11. Малиновский В.Н. Сорго на Северном Кавказе, Ростов на Дону: Издательство Ростовского-та, 1992.– 208 с.

12. Макушин А.Н., Казарина А.В. и др. Перспективы использования новых сортов зерна нетрадиционных мукомольных культур при производстве безглютеновых хлебобулочных изделий // Пищевые технологии будущего: инновации в производстве и переработке сельскохозяйственной продукции: сборник статей. Пенза : РИО ПГСХА, 2020. – С. 58-61.

13. ГОСТ 5900-73 Изделия кондитерские. Методы определения влаги и сухих вещества. – М. : Стандартинформ, – 2012. – 8 с.

14. ГОСТ 10114-80 Изделия кондитерские мучные. Метод определения намокаемости. – М. : Стандартинформ, - 2012. – 2 с.

15. Дегустационный анализ: метод. указания / Новосиб. гос. аграр. ун-т. Биолого-технолог. фак.; сост.: Д. А. Плотников, О. В. Лисиченок. - Новосибирск: ИЦ «Золотой колос», 2015. - 76 с.