Сары сулы концентратымен байытылған сүт және ет өнімдерінің технологиясы

Бұл мақалада екінші реттік сүт шикізатты пайдалана отырып, ешкі сүті мен ешкі еті негізінде ет және сүт өнімдерін өндірудің жетілдірілген технологиясы туралы мәлеметтер ұсынылған. Зерттеулер мақсаты - сарысу ақуыз концентратымен байытылған жұмсақ ірімшіктің және калориясы төмен шұжық өнімдерінің технологиясы мен компоненттік құрамын әзірлеу болып табылады. Жобаның ғылыми жаңалығы Павлодар өңірінің жергілікті тұқымды ешкілердің сүті мен еттің химиялық құрамы мен технологиялық қасиеттерін және Заанен және Горький тұқымды әкелінген ешкілердің сүтін зерттеу бойынша эксперименттік зерттеулер жүргізу болып табылады. Алынған ақуыз ұйытынды қажетті тығыздығы мен тұтқырлығын қамтамасыз ететін ферменттік препарат және оның концентрациясы да негізделеді және таңдалады. Ет өнімін сарысуы бар ақуыздармен байы тудың жаңа әдісі жасалды, ол жергілікті ешкі етінен жасалған шұжық өнімдерінің жаңа түрінің кесіндісінде сыртқы түрі мен көрінісін қалыптастырады. Жұмыстың практикалық маңыздылығы ет және сүт өнімдерінің жаңа түрлерін, ешкі сүті мен ешкі етінен, сүт сарысуын пайдалана отырып, тағамдық және биологиялық құндылығын арттыратын ет және сүт өнімдерінің жаңа түрлерін өндірудің технологиялық процесін әзірлеу және оңтайландыру болып табылады. Ғылыми зерттеу жобаны орындау барысында ешкі сүтінен жасалған жетілусіз табиғи мәйекті жұмсақ ірімшіктерді және ешкі еті негізінде жасалған құс еті қосылған шұжық өнімін өндіру технологияларын әзірлеу бойынша тәжірибелік зерттеулер жүргізілді. Ешкі сүті мен еті негізінде жасалған жетілусіз жұмсақ ірімшік және шұжық өнімінің рецептуралық құрамын әзірлеу үшін екінші реттік сүт шикізатты, толтырғыштарды және тағамдық қоспаларды іріктеу және негіздеу бойынша теориялық және тәжірибелік зерттеулер жүргізілді. «Биотехнология» кафедрасының зертханалық жағдайында сары су концентраттымен байытылған жетілусіз жұмсақ ірімшіктің және шұжық өнімінің жаңа түрлерінің рецептуралары апробацияланып, сақтау кабілетілігі зерттеулер нәтижесінде анықталды. Сонымен қатар, дайын өнімдерінің тәжірибелік үлгілерінің сапалық (органолептикалық, физика – химиялық) көрсеткіштері анықталды.

1. Туганова Б. С., Кажибаева Г.Т. Ет және сүт өнімдерінің технологиясы: оқу құралы – Павлодар: Toraighyrov University, 2023. – 196 б.

2. Елисеева Татьяна. «Козье мясо». Еда, https://www.edaplus.info/produce/goat-meat (дата посещения 20.07.2023)

3. Әмірханов Қ.Ж. Ет өнімдерінің технологиясы: оқу құралы – Семей: Ертіс баспасы, 2019. – 295 б.

4. Бережная Е.А. Современное состояние и перспективы переработки молочной сыворотки. //Международный научный журнал «Вестник науки» - № 34 Т.3 - 2021 – С.131-135.

5. Короткий И.А. Современные тенденции в переработке молочной сыворотки /И.А. Короткий [и др.] //Техника и технология пищевых продуктов. – 2019. – № 2. – C. 86-94

6. Нуртаева А.Б., Машанова Н.С., Сатаева Ж.И. Современное состояние переработки молочной сыворотки и получение на ее основе молочного сахара в Казахстане. /Материалы Республиканской научнотеоретической конференции «Сейфуллинские чтения», Молодежь и наука, 2016 - № 11- С. 11-16

7. Жакупова Г.Н., Тултабаева Т.Ч., Сағындық А.Т., Төрегелді З.С. Исследование и разработка ресурсосберегающей технологии производства мягкого сыра из молочной сыворотки. //Вестник АТУ, № 1 – 2023 – С. 81-88

8. Володин Д.Н. Использование сывороточных ингредиентов в производстве продуктов питания /Д. Н. Володин [и др.] // Молочная промышленность. – 2017. – № 2. – C. 227-234.

9. Мангазеев А.В., Потапов В.В., Горев Д.С. Получение тонкодисперсного сухого сырного продукта из концентрата молочной сыворотки. //Вестник Камчатского ГТУ.- № 4 – 2019

10. Царегородцева Е. В., Кабанова Т. В., Тухфатуллина А. К. Использование молочной сыворотки в технологии вареных колбас.//Вестник Марийского ГАУ, № 2 – 2015- С. 112-116

11. Волощенко Л.В., Возможность использования пищевого альбумина в технологии мясных продуктов. //Вестник Красноярского ГАУ, № 9 – 2015- С. 159-162

12. Стрельченко А. Д. Использование адаптированной изомеризованной деминерализованной молочной сыворотки в технологии вареных колбас. //Научный журнал Кубанского ГАУ – 2014.-С.18-21.

13. Кудряшов Л.С., Влияние комплекса животных белков на свойства фаршевых систем и термообработанных продуктов. //Вестник Южно – Уральского ГУ – 2017- Т.5 - №3 - С. 29-38

14. Маренкова С.П., Лугин А.А. Биотехнологические методы регулирования функционально – технологических свойств фаршевых систем. //Научный журнал НИУ ИТМО серия: Процессы и аппараты пищевых производств, № 2 – 2015- С. 77-82

15. Патент РК № 30584 Способ получения мягкого сыра /Кулажанов Т.К., Алимарданова М.К., Жексенбай Н.А опубл. 16.11.2015. //https://kzpatents.com/4-30584-sposob-polucheniyamyagkogo-syra.html