Технология молочных и мясных продуктов, обогащенных концентратом сывороточного белка

В данной статье представлены усовершенствованные технологии производства мясных и молочных продуктов из козьего молока и мяса с использованием молочной сыворотки. Целью исследований является разработка технологии и компонентного состава мягкого сыра и низкокалорийных колбасных изделий, обогащенных концентратом сывороточного белка. Научная новизна заключается в проведении экспериментальных исследований по изучению химического состава и технологических свойств молока и мяса коз аборигенных пород Павлодарского региона и молока завезенных коз зааненской и горьковской породы. Также обоснован и выбран ферментный препарат и его концентрация, обеспечивающая необходимую плотность и вязкость полученного белкового сгустка. Разработан новый способ обогащения мясного продукта сывороточными белками, формирующий внешний вид и вид на срезе нового вида колбасного изделия из мяса коз аборигенных пород. Практическая значимость работы заключается в разработке и оптимизации рецептуры и усовершенствовании технологического процесса производства новых видов мясных и молочных продуктов из козьего молока мяса повышенной пищевой и биологической ценности с использованием молочной сыворотки. В ходе выполнения научно-исследовательского проекта для разработки рецептурного состава мягкого сыра из козьего молока и колбасного продукта из козьего мяса проведены теоретические и экспериментальные исследования по отбору и обоснованию функциональных компонентов (белковые концентраты из вторичного молочного сырья). В лабораторных условиях кафедры «Биотехнология» НАО «Торайгыров университет» апробированы рецептуры новых видов мягкого сыра и колбасного изделия с длительным сроком хранения, обогащенных сывороточным концентратом, а также в результате проведенных экспериментальных исследований определена их хранимоспособность. Кроме того, определены качественные (органолептические, физико-химические) показатели опытных образцов готовой продукции.

1. Туганова Б. С., Кажибаева Г.Т. Ет және сүт өнімдерінің технологиясы: оқу құралы – Павлодар: Toraighyrov University, 2023. – 196 б.

2. Елисеева Татьяна. «Козье мясо». Еда, https://www.edaplus.info/produce/goat-meat (дата посещения 20.07.2023)

3. Әмірханов Қ.Ж. Ет өнімдерінің технологиясы: оқу құралы – Семей: Ертіс баспасы, 2019. – 295 б.

4. Бережная Е.А. Современное состояние и перспективы переработки молочной сыворотки. //Международный научный журнал «Вестник науки» - № 34 Т.3 - 2021 – С.131-135.

5. Короткий И.А. Современные тенденции в переработке молочной сыворотки /И.А. Короткий [и др.] //Техника и технология пищевых продуктов. – 2019. – № 2. – C. 86-94

6. Нуртаева А.Б., Машанова Н.С., Сатаева Ж.И. Современное состояние переработки молочной сыворотки и получение на ее основе молочного сахара в Казахстане. /Материалы Республиканской научнотеоретической конференции «Сейфуллинские чтения», Молодежь и наука, 2016 - № 11- С. 11-16

7. Жакупова Г.Н., Тултабаева Т.Ч., Сағындық А.Т., Төрегелді З.С. Исследование и разработка ресурсосберегающей технологии производства мягкого сыра из молочной сыворотки. //Вестник АТУ, № 1 – 2023 – С. 81-88

8. Володин Д.Н. Использование сывороточных ингредиентов в производстве продуктов питания /Д. Н. Володин [и др.] // Молочная промышленность. – 2017. – № 2. – C. 227-234.

9. Мангазеев А.В., Потапов В.В., Горев Д.С. Получение тонкодисперсного сухого сырного продукта из концентрата молочной сыворотки. //Вестник Камчатского ГТУ.- № 4 – 2019

10. Царегородцева Е. В., Кабанова Т. В., Тухфатуллина А. К. Использование молочной сыворотки в технологии вареных колбас.//Вестник Марийского ГАУ, № 2 – 2015- С. 112-116

11. Волощенко Л.В., Возможность использования пищевого альбумина в технологии мясных продуктов. //Вестник Красноярского ГАУ, № 9 – 2015- С. 159-162

12. Стрельченко А. Д. Использование адаптированной изомеризованной деминерализованной молочной сыворотки в технологии вареных колбас. //Научный журнал Кубанского ГАУ – 2014.-С.18-21.

13. Кудряшов Л.С., Влияние комплекса животных белков на свойства фаршевых систем и термообработанных продуктов. //Вестник Южно – Уральского ГУ – 2017- Т.5 - №3 - С. 29-38

14. Маренкова С.П., Лугин А.А. Биотехнологические методы регулирования функционально – технологических свойств фаршевых систем. //Научный журнал НИУ ИТМО серия: Процессы и аппараты пищевых производств, № 2 – 2015- С. 77-82

15. Патент РК № 30584 Способ получения мягкого сыра /Кулажанов Т.К., Алимарданова М.К., Жексенбай Н.А опубл. 16.11.2015. //https://kzpatents.com/4-30584-sposob-polucheniyamyagkogo-syra.html