Жидемен байытылған ет өнімі – сосиска

Отандық ет өнімдерін өндірушілердің өз шикізатымызды пайдалану тәуелсіздігін құруға бағытталған дамыту стратегиясы қазіргі уақытта келесі мақсаттарға қол жеткізуде: заманауи өндіріс орындары салынып, біріншілік және қайта өңдеудің жаңа технологиялары енгізу; ет өнімдерінің ассортиментін кеңейту. Сиыр еті мен тауық еті негізіндегі өсімдік шикізатымен байытылған ет өнімі өндірісі технологиясын жасау барысында ғылыми-зерттеу жұмыстары жүргізілуде. Аталған шикізаттар негізіндегі ет өнімін жасау жергілікті шикізатты тиімді пайдалануға, функционалдық бағыттағы өнім жасауға және ет өнімдері ассортиментін кеңейтуге мүмкіндік береді. Зерттеудің мақсаты - жидемен байытылған сосиска ет өнімін өндіру технологиясының ерекшелігін зерттеу. Мақалада құрамын өсімдік тектес шикізат – жиде ұнтағымен байыту арқылы ет өнімін өндіру технологиясын өңдеу және дайын өнімнің минералдық құрамын талдау келтірілген. Зерттеу жұмыстары М.Әуезов атындағы Оңтүстік Қазақстан университетінің «Тамақ инженериясы» кафедрасында және «Конструкциялық және биохимиялық материалдар» инженерлік бейінді аймақтық сынақ зертханасында жүргізілді. Ет өнімі -сосиска өнімінен минералды заттардың мөлшерін анықтауда растрлық электронды микроскоп (REM) және индуктивті – байланысқан плазмалы масс – спектрометрия (ICP-MS) әдістері қолданылды. Бұл жұмыстың ерекшелігі ағзаны минералдық заттармен қамсыздандыруын жоғарлату үшін, ет өнімі - сосиска өңдіру технологиясында өсімдік компонентін қолдану болып табылады. Жиде ұнтағын өсімдік шикізаты ретінде функционалдық бағыттағы ет өнімдерін өндіру технологиясында қолдану ет өнімінің минералдық құрамын байыту, сонымен қатар ет шикізатының белгілі бір бөлігін алмастыру процесін жүзеге асырады және ол өнімнің шығымын арттыруына ықпал тигізеді. Жиде ұнтағы суық суда еритін, тартылған етке қосу үрдісінде шығын туғызбайтын, құрамында тағамдық талшық, С дәрумені, флавоноидтар және органикалық қышқылдар бар өсімдік тектес қоспа. Жиде ұнтағын өндіру технологиясы жидені шаңнан және қоспалардан тазарту (сұрыптау желдеткішінен өткізу); ұсақтау (ИВ -1 ұсақтағышта жидені ұнтақтаудың оңтайлы ұзақтығы τ= 52-65 сек, жұмыс органының айналу жылдамдығы 12000 айн/мин); кептіру (күнде кептіру-құрамында қанты көп жидектер үшін) процестерінен тұрады.

1. Kochieva I.V. Tehnologiya i recepturnyj sostav myasorastitelnyh sosisok [Technology and recipe composition of meat-and-vegetable sausages] / I.V.Kochieva, Z.R.Ibragimova, I.G.Doeva, O.R.Panina //Izvestiya Vuzov. Pishevaya tehnologiya [News of Universities. Food technology]. No.1, pp. 38-40, 2010. [In Russian]

2. Isaeva K. S. Sozdanie polifunkcionalnyh produktov iz myasnogo i rastitelnogo syrya [Creation of multifunctional products from meat and vegetable raw materials] / K.S.Isaeva, A. S. Muhamedzhanova //Monografiya [Monograph], Pavlodar: Kereku. 79 p., 2015. [In Russian]

3. Klyuchnikova, O.V. Rastitelnoe syre v sozdanii myasnyh produktov funkcionalnogo naznacheniya [Plant raw materials in the creation of functional meat products] / O.V.Klyuchnikova, E.A.Skogoreva, N.P.Kozhevnikova, V.S. Slobodyanik // Materialy III obsherossijskogo studencheskogo nauchnogo foruma [Materials of the III All-Russian Student Scientific Forum]. No 7, 120 p., 2011. [In Russian]

4. Kochieva I.V. Perspektivnyj antioksidant rastitelnogo proishozhdeniya [Promising antioxidant of plant origin] / Kochieva I.V., Plotnikov E.E., Parshin G.S. and others // Myasnaya industriya [Meat industry]. No 7, pp.60–62, 2008. [In Russian]

5. Kassymova M.K. Halal beef sausage products using malt / M.K.Kassymova, R.S.Alibekov, Z.I.Kobzhasarova, G.E.Orymbetova, K.A.Urazbayeva //Reports of the National Academy of sciences of the Republic of Kazakhstan, Volume 2. Number 346 (2023), 120-127.

6. Kassymova M.K. Et nany tehnologiasyn jasaudağy zamanaui jetıstıkter [Modern advances in meat loaf technology] / M.K.Kassymova, K.B.Tleubergenova // «Аuezov oqulary -19: täuelsız Qazaqstanğa 30 jyl» atty halyqaralyq ğylymi-täjıribelık 221konferensiasynyñ eñbekterı [Proceedings of the international scientific-practical conference "Auezov studies -19: 30 years of independent Kazakhstan"]. pp.267-270, 2021. [in Kazakh]

7. Saharov N.V. Rastrovaya elektronnaya mikroskopiya: uchebnoe popsobie [Scanning electron microscopy: tutorial] /N.V.Saharov, M.A.Fadeev. N. - Novgorod: Nizhegorodskij gosuniversitet [N. Novgorod: Nizhny Novgorod State University], 96 p., 2020. [In Russian]

8. Gilmutdinov R.R. Mass – spektroskopiya s induktivno–svyazannoj plazmoj. Metodicheskie ukazaniya k laboratornoj rabote [Spectroscopy with inductively coupled plasma. Guidelines for laboratory work] / R.R.Gilmutdinov –Kazan. 21 p. 2020. [In Russian]

9. Barbut, S., Draper, H. H., & Hadley, M. (1988). Effects of freezing method and antioxidants on lipid oxidation in turkey sausage. Journal of Food Protection, 51(11), 878–882.

10. Diaz, O., Fernandez, M., Garcia De Fernando, G. D., de la Hoz, L., & Ordoñez, J. A. (1997). Proteolysis in dry fermented sausages: The effect of selected exogenous proteases. Meat Science, 46(1), 115– 128. https://doi.org/10.1016/S0309-1740(97)00013-2

11. Gorlov I.F, Lodianov V.V, Barannikov V.A, Gekhaev B.N, Knyazhechenko O.A. and Struk E.A. (2020) Influence of plant-based additives on the biological value of sausage products IOP Conference Series Earth and Environmental Science 548(8):082085 DOI:10.1088/1755-1315/548/8/082085

12. Krishtafovich V.I. and Krishtafovich D.V. (2018) Assortment and quality requirements for boiled sausages according to various regulatory documents Commodity expert on food products 3. 16- 21

13. Kasymova M.K. Emülsialyq tūzdyq öndırude jide men bidai öskını ūnyn qoldanu [Use of jida and wheat germ flour in the production of emulsion sauce]/ M.K.Kasymova, Z.İ.Kobjasarova, G.E.Orymbetova, G.Nurynbetova // Almaty tehnologialyq universitetınıñ Habarşysy [Bulletin of Almaty Technological University]. No 2, pp.50-54, 2018. [in Kazakh]

14. Orymbetova G.E. Application of haccp system for the meat-plant pasteproduction / G.E.Orymbetova, R.S.Alibekov, E.A.Gabrilyants, K.A.Urazbayeva, M.K.Kassymova, Z.I.Kobzhasarova //News of the national academy of sciences of the republic of kazakhstan series chemistry and technology.- 2023.-Volume 2, No 455: 151-164

15. Chekman I.S. Magnij v medicine [Tekst] [Magnesium in medicine] / I.S.Chekman, N.A.Gorchakova, S.L.Nikolaj - Kishinev, 1992: 100. - ISBN 5-376-01316-2. [In Russian]

16. Bobreneva, I.V. Netradicionnye rastitelnye dobavki i ih ispolzovanie v myasnyh produktah [Nontraditional herbal additives and their use in meat products] / I.V.Bobreneva, A.A. Bayumi //Myasnaya industriya [Meat industry]. No 7, pp. 25 – 29, 2019. [In Russian]

17. Ispergenov T.A. Issledovanie vliyaniya rastitelnoj dobavki na kachestvo kolbasnyh izdelij [Study of the influence of herbal additives on the quality of sausages] / T.A.Ispergenov // Materialy Respublikanskoj nauchno-teoreticheskoj konferencii «Sejfullinskie chteniya–11: Molodezh i nauka» [Materials of the Republican Scientific and Theoretical Conference “Seifullin Readings–11: Youth and Science”]. Volume І, Part 1, pp. 245-249, 2015. [In Russian]

18. Nurgalieva B.A. Primenenie rastitelnogo syrya v proizvodstve myasnyh polufabrikatov [Application of plant raw materials in the production of semi-finished meat products] / B.A.Nurgalieva, Zh.H.Kakimova, G.O.Mirasheva, G.M.Bajbalinova //Vestnik universiteta Shakarima. Seriya tehnicheskie nauki [Shakarim University Bulletin. Technical Science Series]. No 1(1), pp. 34-36, 2021. [In Russian]

19. Ponomareva T.A. Proizvodstvo myasnyh rublenyh polufabrikatov s ispolzovaniem netradicionnogo syrya [Production of chopped semi-finished meat products using non-traditional raw materials] / T.A.Ponomareva // Nauka YuUrGU. Sekciya tehnicheskih nauk: Mater. 67-j nauchnoj konf. [Science SUSU. Section of Technical Sciences: Mater. 67th scientific conference] - SUSU. – Chelyabinsk, -pp. 569-573, 2015. [In Russian]