Разработка технологии обогащенного мясного продукта – сосиски, с использовованием порошка джиды

В настоящее время стратегия развития, направленная на создание независимости использования собственного сырья для отечественных производителей мяса, достигает следующих целей: строительство современных производств, внедрение новых первичных и перерабатывающих технологий; расширение ассортимента мясной продукции. Проводятся научно-исследовательские работы по разработке технологии производства мясных продуктов на основе говядины и курицы, обогащенных растительным сырьем. Производство мясных продуктов на основе данного сырья позволяет эффективно использовать местное сырье, производить функциональные продукты и расширять ассортимент мясной продукции. Цель исследования - изучить особенности технологии производства мясного изделия сосиска, обогащенного джидой. В статье описана технология переработки мясного продукта путем обогащения его состава сырьем растительного происхождения - порошком джиды и проведен анализ минерального состава готового продукта. Исследования проводились на кафедре «Пищевая инженерия» Южно-Казахстанского университета имени М. Ауэзова и в региональной испытательной лаборатории инженерного профиля «Конструкционные и биохимические материалы». Методами растрового электронного микроскопа (РЭМ) и масс-спектрометрии с индуктивно-связанной плазмой (ИСП-МС) определяли содержания минеральных веществ в мясном продукте - сосиске. Особенностью данной работы является разработка технологии производства продукта с использованием растительного сырья для обогащения содержания мясных продуктов (сосиски) минеральными веществами. Растительное сырье – порошок джиды. При его использовании в производстве функциональных мясных продуктов обогащается минеральный состав, а также замещая незначительную часть мясного сырья, увеличивается выход продукта. Порошок джиды представляет собой добавку растительного происхождения, которая растворяется в холодной воде, не вызывает потерь в процессе добавления в фарш, содержит пищевые волокна, витамин С, флавоноиды и органические кислоты. Технология производства порошка джиды состоит из: очистки джиды от пыли и примесей (прохождение через сортировочный вентилятор); дробления (оптимальная продолжительность дробления джиды в дробилке ИВ-1 составляет τ= 52-65 с, частота вращения рабочего органа 12000 об/мин); сушки (сушка на солнце для ягодов с высоким содержанием сахара).

1. Kochieva I.V. Tehnologiya i recepturnyj sostav myasorastitelnyh sosisok [Technology and recipe composition of meat-and-vegetable sausages] / I.V.Kochieva, Z.R.Ibragimova, I.G.Doeva, O.R.Panina //Izvestiya Vuzov. Pishevaya tehnologiya [News of Universities. Food technology]. No.1, pp. 38-40, 2010. [In Russian]

2. Isaeva K. S. Sozdanie polifunkcionalnyh produktov iz myasnogo i rastitelnogo syrya [Creation of multifunctional products from meat and vegetable raw materials] / K.S.Isaeva, A. S. Muhamedzhanova //Monografiya [Monograph], Pavlodar: Kereku. 79 p., 2015. [In Russian]

3. Klyuchnikova, O.V. Rastitelnoe syre v sozdanii myasnyh produktov funkcionalnogo naznacheniya [Plant raw materials in the creation of functional meat products] / O.V.Klyuchnikova, E.A.Skogoreva, N.P.Kozhevnikova, V.S. Slobodyanik // Materialy III obsherossijskogo studencheskogo nauchnogo foruma [Materials of the III All-Russian Student Scientific Forum]. No 7, 120 p., 2011. [In Russian]

4. Kochieva I.V. Perspektivnyj antioksidant rastitelnogo proishozhdeniya [Promising antioxidant of plant origin] / Kochieva I.V., Plotnikov E.E., Parshin G.S. and others // Myasnaya industriya [Meat industry]. No 7, pp.60–62, 2008. [In Russian]

5. Kassymova M.K. Halal beef sausage products using malt / M.K.Kassymova, R.S.Alibekov, Z.I.Kobzhasarova, G.E.Orymbetova, K.A.Urazbayeva //Reports of the National Academy of sciences of the Republic of Kazakhstan, Volume 2. Number 346 (2023), 120-127.

6. Kassymova M.K. Et nany tehnologiasyn jasaudağy zamanaui jetıstıkter [Modern advances in meat loaf technology] / M.K.Kassymova, K.B.Tleubergenova // «Аuezov oqulary -19: täuelsız Qazaqstanğa 30 jyl» atty halyqaralyq ğylymi-täjıribelık 221konferensiasynyñ eñbekterı [Proceedings of the international scientific-practical conference "Auezov studies -19: 30 years of independent Kazakhstan"]. pp.267-270, 2021. [in Kazakh]

7. Saharov N.V. Rastrovaya elektronnaya mikroskopiya: uchebnoe popsobie [Scanning electron microscopy: tutorial] /N.V.Saharov, M.A.Fadeev. N. - Novgorod: Nizhegorodskij gosuniversitet [N. Novgorod: Nizhny Novgorod State University], 96 p., 2020. [In Russian]

8. Gilmutdinov R.R. Mass – spektroskopiya s induktivno–svyazannoj plazmoj. Metodicheskie ukazaniya k laboratornoj rabote [Spectroscopy with inductively coupled plasma. Guidelines for laboratory work] / R.R.Gilmutdinov –Kazan. 21 p. 2020. [In Russian]

9. Barbut, S., Draper, H. H., & Hadley, M. (1988). Effects of freezing method and antioxidants on lipid oxidation in turkey sausage. Journal of Food Protection, 51(11), 878–882.

10. Diaz, O., Fernandez, M., Garcia De Fernando, G. D., de la Hoz, L., & Ordoñez, J. A. (1997). Proteolysis in dry fermented sausages: The effect of selected exogenous proteases. Meat Science, 46(1), 115– 128. https://doi.org/10.1016/S0309-1740(97)00013-2

11. Gorlov I.F, Lodianov V.V, Barannikov V.A, Gekhaev B.N, Knyazhechenko O.A. and Struk E.A. (2020) Influence of plant-based additives on the biological value of sausage products IOP Conference Series Earth and Environmental Science 548(8):082085 DOI:10.1088/1755-1315/548/8/082085

12. Krishtafovich V.I. and Krishtafovich D.V. (2018) Assortment and quality requirements for boiled sausages according to various regulatory documents Commodity expert on food products 3. 16- 21

13. Kasymova M.K. Emülsialyq tūzdyq öndırude jide men bidai öskını ūnyn qoldanu [Use of jida and wheat germ flour in the production of emulsion sauce]/ M.K.Kasymova, Z.İ.Kobjasarova, G.E.Orymbetova, G.Nurynbetova // Almaty tehnologialyq universitetınıñ Habarşysy [Bulletin of Almaty Technological University]. No 2, pp.50-54, 2018. [in Kazakh]

14. Orymbetova G.E. Application of haccp system for the meat-plant pasteproduction / G.E.Orymbetova, R.S.Alibekov, E.A.Gabrilyants, K.A.Urazbayeva, M.K.Kassymova, Z.I.Kobzhasarova //News of the national academy of sciences of the republic of kazakhstan series chemistry and technology.- 2023.-Volume 2, No 455: 151-164

15. Chekman I.S. Magnij v medicine [Tekst] [Magnesium in medicine] / I.S.Chekman, N.A.Gorchakova, S.L.Nikolaj - Kishinev, 1992: 100. - ISBN 5-376-01316-2. [In Russian]

16. Bobreneva, I.V. Netradicionnye rastitelnye dobavki i ih ispolzovanie v myasnyh produktah [Nontraditional herbal additives and their use in meat products] / I.V.Bobreneva, A.A. Bayumi //Myasnaya industriya [Meat industry]. No 7, pp. 25 – 29, 2019. [In Russian]

17. Ispergenov T.A. Issledovanie vliyaniya rastitelnoj dobavki na kachestvo kolbasnyh izdelij [Study of the influence of herbal additives on the quality of sausages] / T.A.Ispergenov // Materialy Respublikanskoj nauchno-teoreticheskoj konferencii «Sejfullinskie chteniya–11: Molodezh i nauka» [Materials of the Republican Scientific and Theoretical Conference “Seifullin Readings–11: Youth and Science”]. Volume І, Part 1, pp. 245-249, 2015. [In Russian]

18. Nurgalieva B.A. Primenenie rastitelnogo syrya v proizvodstve myasnyh polufabrikatov [Application of plant raw materials in the production of semi-finished meat products] / B.A.Nurgalieva, Zh.H.Kakimova, G.O.Mirasheva, G.M.Bajbalinova //Vestnik universiteta Shakarima. Seriya tehnicheskie nauki [Shakarim University Bulletin. Technical Science Series]. No 1(1), pp. 34-36, 2021. [In Russian]

19. Ponomareva T.A. Proizvodstvo myasnyh rublenyh polufabrikatov s ispolzovaniem netradicionnogo syrya [Production of chopped semi-finished meat products using non-traditional raw materials] / T.A.Ponomareva // Nauka YuUrGU. Sekciya tehnicheskih nauk: Mater. 67-j nauchnoj konf. [Science SUSU. Section of Technical Sciences: Mater. 67th scientific conference] - SUSU. – Chelyabinsk, -pp. 569-573, 2015. [In Russian]