Экстрагирование плодово-ягодного сырья для производства пива специального назначения

В настoящее время расширение ассoртимента пивoвареннoй прoмышленнoсти вoзмoжнo за счет внедрения в технoлoгию нетрадициoннoгo вида растительнoгo сырья, чтo пoзвoлит прoизвoдить напитки специальнoгo назначения с oпределенными пoказателями качества. Основной задачей исследования является определение концентрации экстрагента, позволяющей извлечь максимальное количество целевых компонентов, оптимальных параметров экстрагирования, а также оценить влияние предварительной обработки фермент-ными препаратами на свойства плодово-ягодного сырья. Проведенные исследования пока-зали, что растворы с концентрацией спирта 60% об. позволяют увеличить выход спирто- и водорастворимых веществ. Однако с целью получения красителей из плодово-ягодного сырья можно рекомендовать использовать экстрагент крепостью 75%, который в большей сте-пени извлекает антоциановые соединения.

1. Voronina P. K., Kurochkin A. A. Formation of beer quality in the process of fermentation of beer wort using barley extrudate // Аgronomy and plant protection. - 2012. №4- P. 42-44. [in Russian]

2. Pomozova V. A. Theoretical and practical aspects of developing the technology of special beer and low- alcohol beverages using fermented bases from natural carbohydrate -containing raw materials : dis. ...d-r tekhn.sciences: 05.18.07 / Pomozova Valentina Alexandrovna.- Kemerovo, 2002.- 393р. [in Russian]

3. Faradzheva E. D. and others. Development of a beer-type beverage using non-traditional raw materials. - Beer and drinks, 2011. - №6.- Р. 33-37. [in Russian]

4. Sorokopud A. F., Ivanov P. P. Fruit and berry extracts of Western Siberia: theoretical and practical aspects // Kemerovo technological Institute of food industry. - 2014. - P. 136. [in Russian]

5. Ermolaeva G. A. Handbook of the laboratory worker of the brewing company-St. Petersburg.: Publi-shing house of Profession, 2004 - P. 535. [in Russian]

6. Kunze W. Technology of brewing and malting.-translation from German. SPb., Profession publishing house, 2011. - 912 p. [in Russian]

7. Kiseleva T. F., Kuziv E. M., Pomozova V. A. Improving the technology of low-alcohol fermented beverages // Beer and beverages. - 2005. - no. 2.- PP. 12-19. [in Russian]