Ешкі сүті негізінде «Моцарелла» жұмсақ ірімшігін өндіру технологиясын әзірлеу

   Азық-түлік өнімдерінің алуан түрлілігі арасында ірімшіктер жетекші орындардың бірін алады. Бұл организмге оңай сіңетін және жақсы органолептикалық қасиеттері бар концентрлі ақуыз өнімі.

   Зерттеудің мақсаты сүт шикізатының (сиыр және ешкі сүті) оңтайлы арақатынасына негізделген және тағамдық қоспа – паприкамен байытылған «Моцарелла» жұмсақ ірімшік өндіру технологиясын жасау болып табылады.

   50 % ешкі сүті : 50 % сиыр сүтінен жасалынған «Моцарелла» жұмсақ ірімшік өнімі оңтайлы үлгі болып табылады. Жұмыста технологиялық схемаға сәйкес және ғылым мен техниканың соңғы жетістіктерін ескере отырып, стандартты және жалпы қабылданған зерттеу әдістері қолданылды. Дайын өнімнің физикалық-химиялық көрсеткіштері көрсетілген. Ешкі сүті мен сиыр сүті қатынасында жасалған, тағамдық қоспа паприка қосылған «Моцарелла» жұмсақ ірімшігінің химиялық элементтерінің құрамына рентгендік-спектрлік талдау жүргізілді. Зерттеу нәтижелері жұмсақ ірімшік құрамында макро және микроэлементтер көп екенін көрсетті. Өнім құнды ақуыздарға, дәрумендер мен минералдарға бай, мысалы, кальций – 27,21 %, фосфор – 18,80% сияқты элементтердің және тағамдық құндылығы жоғары болды. Ұсынылып отырған технологияны өндіріске енгізу отандық функциональдық бағыттағы өнім алуға мүмкіндік береді. Жасалған  «Моцарелла» ірімшігі өнімнің ассортиментін кеңейтеді, тағамдық және биологиялық құндылығын арттырады, өнімнің органолептикалық және функционалдық қасиеттерін жақсартады.

1. Nurzhanova A.A. Milk and milk products processing technology. – Astana: Foliant, 2010. 216 pp. (In Kazakh)

2. Shadyarova J.K., Kurmangalieva D.B., Yusupova G.T. Qualitative composition and properties of milk of various domestic animals // Trends and perspectives of development of science and education in the context of globalization: Mater. 30^th International science and practice inter.-conf. Council of young students of the university. - Pereyaslav-Khmelnytskyi, 2017. P. 607-610. (In Kazakh)

3. Petysh Ya. Milk proteins in a traditional recipe: substitution of prohibited raw materials and enrichment of products // Processing of milk. 2014. No. 10 (181). P. 24–27 (In Russian)

4. Heinlein, G.F. & Caccese, R. 2014. Cheese With Summer Milk. University of Delaware Newark 5(2), 98-103.

5. Okhotnikov S.I. et al 2020. The use of laminaria in the manufacture of soft cheeses. IOP Conf. Ser.: Earth Environ. Sci. 421 032004

6. Ahmed M. E., Rathnakumar, K., Awasti, N., Elfaruk, M. S., and Hammam, A. R. A. (2021). Influence of probiotic adjunct cultures on the characteristics of low-fat Feta cheese. Food Sci. Nutr. 9, 1512–1520. doi: 10.1002/fsn3.2121

7. Al-Hamdani, H. M. S., Ahmed, S. H., & Khudadat, S. (2021). Developing soft cheese industry supported with medical herbs as functional food: developing soft cheese industry supported with medicinal herbs as functional food. Iraqi Journal of Market Research and Consumer Protection, 13(1). 2021. P.1–13

8. Orymbetova G.E., Kassymova M., Kobzhasarova Z., Abdizhapparova B.T., Abdugamitova A.E. Study of storage ability of curd dessert with addition of vegetable raw materials. Bulletin of the Almaty Technological University. - Almaty, 2019. - No. 4 (125). - P. 24-28.

9. Gorlov I.F., Serova O.P., Vorontsova E.N. etc. Method of obtaining soft cheese. Patent RF No. 2476074. Published on February 27, 2013. No. 6 (In Russian)

10. Yurchenko N.A., Ostroumov L.A., Zakharova L.M. etc. Method of production of combined soft cheese. Patent RF No. 2289934. Published on 27. 12. 2006. No. 36

11. Voblikova T.V. Method of production of soft cheese. Patent RF No. 2509474. Published on March 20, 2014. No. 36 (In Russian)

12. Zhakupova G.N., Alimardanova M.K., Nurtaeva A.B., Sagandyk A.T., Erbolat T.E. Improvement of the technology of cheeses based on milk whey. Bulletin of the Almaty Technological University. 2022 (3). Р. 40-45. doi: 10.48184/2304-568X-2022-3-40-45 (In Russian)

13. Tuganova B.S., Isaeva K.S., Kazhibayeva G.T. The technology of soft cheese is mixed with milk of farm animals. Bulletin of the Almaty Technological University. 2021. (1):26-32. doi: 10.48184/2304-568X-2021-1-26-32 (In Russian)

14. Chechetkina A., Iakovchenko N. and Zabodalova L. The technology of soft cheese with a vegetable component. J. Agronomy Research 14(5), 1562–1572, 2016

15. Shuvarikov A. S. et al. Development of formulation for soft cheese based on milk from animals of different species. IOP Conference Series: Earth and Environmental Science. 954 012070. 2022.

16. Sturova, Yu.G. Factors influencing the activity of enzyme preparations of animal origin // Cheese making and maslo making. 2014. No. 3. P. 47-49. (In Russian)

17. Valiev R.R., Ismagilova A.M., Ponomarev V.Ya. Comparative analysis of sourdough starters for cheese production // Innovative technologies in science and education: collection of articles X International scientific and practical conference. 2019. Р. 127-129. (In Russian)

18. Avdeev A. Yu. Prospective varieties of sweet pepper / A.Yu. Avdeev, O.P. Kigashpaeva, F.K. Bajmaeva, S.T. Sisengalieva // International Journal of Humanities and Natural Sciences. 2017. No. 11. P. 65-68. ( In Russian)