Өсімдік қоспалары бар аралас ашытылған сүт ақуыз өнімдерін кептірудің технологиялық режимдерін зерттеу

Сүт және сүт өнімдері салмақты азайту, тасымалдауды жеңілдету, сақтау мерзімін ұзарту үшін жиі кептіріледі. Мысалы, құрғақ ашытылған сүт өнімдері сүт өнеркәсібінде ерекше орын алады. Қазіргі уақытта олардың ассортименті едәуір кеңейіп, осы топтың тағамдарына деген көзқарас сапалы түрде өзгеруде. Мақалада ашытылған сүт протеин өнімдерін екі жолмен кептіру нәтижелері келтірілген: термиялық және микротолқынды кептіру. Термиялық кептіру кезінде өнімдегі ылғалдың жоғалу ұзақтығы температураның төмендеуімен артқаны анықталды. Температура 400С-тан 500С-қа дейін көтерілгенде, дегидраторда 5 сағат кептіру кезінде прототиптердегі ылғалдың мөлшері шамамен 25% - ға төмендегені байқалды. Микротолқынды пештермен кептіру кезінде микротолқынды пештің қуаты артқан сайын кептіру уақыты азайды. 900 Вт қуаты 15% ылғалдылық нәтижесін және 0,382-ден 0,394 бірлікке дейінгі су белсенділігінің көрсеткішін алу үшін 270 Вт қуатпен салыстырғанда кептіру уақытын 2 есе қысқартты.

1. Tikhonov G.S., Glotova I.A., Izmailov A.N., Brekalo E.R. “Texnologiya pererabotki moloka s vy`puskom suxogo molokosoderzhashhego produkta” [Technology of milk processing with the release of a dry milk-containing product] // European Journal of Natural History. – 2021. – No. 5. – PP. 29-33.

2. Tultabayeva T.C., Chomanov U.C. “Thermodynamic and rheological characteristics of combined soft cheeses (In Russian) (2011) // Science News of Kazakhstan, 2, - PP. 1-8.

3. Tultabayeva T.C., Tultabayev,M.C., Zhumanova U.T.Influence of the additive on “water activity in food products (In Russian) (2001) // International Scientific-Practical Conference Proceedings, Almaty, 2001. -Р. 74.

4. Tultabayeva, T., Chomanov, U., Kenenbay, G., Zhumaliyeva, G., Shoman, A. Formulation of multicomponent mixture in the production of combined soft cheese // Journal of Hygienic Engineering and Design, 29, 2019. -PP. 125-131.

5. Ushakova N.F., Kopysova T.S., Kasatkin V.V. Opy`t primeneniya SVCh-e`nergii pri proizvodstve pishhevy`x produktov [Experience of using microwave energy in food production] // Food industry.- 2013.-No.10.-РР. 30-32.

6. Belyaeva M.A., Samuel Ali Malazi «Optimizaciya i apparaturnoe oformlenie infrakrasnoj sushki NACIONAL`NOGO kislomolochnogo produkta (kurta)» [Optimization and hardware design of infraded drying of the national fermented milk product (kurta)], Russin of economics type.-2017.-No 10.-РР. 41-45.

7. Patent No. 2357421 of the Russian Federation A23C1/00. Method of vacuum drying of cottage cheese / O.N.Buyanov (RU), A.N.Splavkin (RU), V.A.Ermolaev (RU), S.A.Zakharov (RU), L.M.Arkhipova (RU); Application 13.11.2007; Publ.10.06.2009.

8. Patent No. 2411740 of the Russian Federation A23C1/10. Method of removing moisture from dairy products / O.N.Buyanov (RU), A.N.Splavkin (RU), V.A.Ermolaev (RU), S.A.Zakharov (RU), L.M.Arkhipova (RU); Application 29.10.2009; Publ.20.02.2011.

9. Patent No. WO 2011/014045, A23C 23/00 (2006.01), A23C 9/12 (2006.01). Kurt's production method: No. PCT/KZ 2010/000012: declared 29.07.2010: published 03.02.2011/Shalbarbayev AA; applicant Shalbarbayev AA-11c.

10. Patent no. KZ 27564, A23C 9/13 (2006.01), A23C 19/02 (2006.01). Kurt's production method: no. KZ 22857: declared 11.02.2013: published 15.10.2013/ Kiseleva K.A.; applicant Tamasha Pasta Factory LLP, bul.no.10.

11. Assis F.R., Morais R.M.S.C., Morais A.M.M.B.: Microwave drying of apple cubes - effect of the osmotic pre-treatment and comparison with hot air drying, Advances in Food Science and Engineering, 2017, in press;

12. Marcos A. Water activity in cheese in relation to composition stability and safety P.F. Fox (Ed.), Cheese: Chemistry, physics and microbiology, Vol. 1, Chapman & Hall, London, UK (1993), -РР. 439-471.

13. David M Barbano , Mary E Della Valle 1 Microwave Drying to Determine the Solids Content of Milk and Cottage and Cheddar Cheese // J Food Prot 1984 Apr;47(4):272-278. doi: 10.4315/0362-028X-47.4.272.

14. Hayward LH, Kropf DH. Sample Position Effects on Moisture Analyses by a Microwave Oven Method 1, 2.J Food Prot. 1980 Aug;43(8):656-657. doi:10.4315/0362-028X-43.8.656. PMID: 30822974

15. Rogov I.A. Znachenie pokazatelya «aktivnost` vody`» v ocenke sel`skoxozyaĭstvennogo sy`r`ya [The value of the indicator "water activity" in the evaluation of agricultural raw materials]: Overview information / I.A. Rogov, U.Ch. Chomanov, A.M. Brazhnikov et al. - M.: Agroniteimmp, 1987. – 44 p.

16. Ashtiani S. H. M., Sturm,B., & Nasirahmadi A. . Effects of hot-air and hybrid hot air-microwave drying on drying kinetics and textural quality of nectarine slices. // Heat and Mass Transfer/Waerme- Und Stoffuebertragung, 54(4), 2018: 915–927.

17. Кumar C., & Karim M. A. (2019). Microwave-convective drying of food materials: A critical review. Critical Reviews in Food Science and Nutrition, 59(3), 379– 394. https://doi.org/10.1080/10408398.2017.1373269

18. Nieto A. B., Vicente S., Hodara K., Castro M. A., & Alzamora S. M. Osmotic dehydration of apple: Influence of sugar and water activity on tissue structure, rheological properties and water mobility. // Journal of Food Engineering, 119(1), 2013:104–114. https://doi.org/10.1016/j.jfoodeng.2013.04.032

19. Saha, S. K., Dey, S., & Chakraborty, R. (2019). Effect of microwave power on drying kinetics, structure, color, and antioxidant activities of corncob. Journal of Food Process Engineering, 2022: Article e13021. https://doi.org/10.1111/jfpe.13021.

20. Vermeulen, A., Marvig, C. L., Daelman, J., Xhaferi, R., Nielsen, D. S., & Devlieghere, F. (2015). Strategies to increase the stability of intermediate moisture foods towards Zygosaccharomyces rouxii: The effect of temperature, ethanol, pH and water activity, with or without the influence of organic acids. // Food Microbiology, 45(PA), 2015: 119–125. https://doi.org/10.1016/j.fm.2014.01.003

21. Zarein, M., Samadi, S. H., & Ghobadian, B. Investigation of microwave dryer effect on energy efficiency during drying of apple slices. // Journal of the Saudi Society of Agricultural Sciences, 14(1), 2015. –РР. 41–47. https://doi.org/10.1016/j.jssas.2013.06.002

22. Zhou, X., Li, R., Lyng, J. G., & Wang, S. Dielectric properties of kiwifruit associated with a combined radio frequency vacuum and osmotic drying. // Journal of Food Engineering, 239, 2018. -РР. 72–82. https://doi.org/10.1016/j.jfoodeng.2018.07.006. September 2017.

23. Zielinska, M., Ropelewska, E., Xiao, H.-W., Mujumdar, A. S., & Law, C. L. Review of recent applications and research progress in hybrid and combined microwave-assisted drying of food products: Quality properties. // Critical Reviews in Food Science and Nutrition, 2019: 1–53. https://doi.org/10.1080/10408398.2019.1632788, 0(0).

24. Bando, K., Kansha, Y., Ishizuka, M., & Tsutsumi, A. Innovative freeze-drying process based on self-heat recuperation technology. // Journal of Cleaner Production, 168, 2017. -РР. 1244-1250. http://dx.doi.org/10.1016/j.jclepro.2017.09.088.

25. Rakhmankulov D. L., Shavshukova S. Yu., Vikhareva I. N. Application of microwave radiation in the food industry // Bash. chem. zh. 2008. -No. 1.

26. Feeney, E. L., Lamichhane, P., & Sheehan, J. J. The cheese matrix: understanding the impact of cheese structure on aspects of cardiovascular health – a food science and a human nutrition perspective. International Journal of Dairy Technology, 74(4), 2021: 656- 670. http://dx.doi.org/10.1111/1471-0307.12755.